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掛在陽光下的年味/夏俊山

台灣好報/ 2024.12.23 15:12

夏俊山

臘月,回到鄉下老家,站在門外,只覺得空氣中有著若有若無的鹹香。咦,這特殊的香氣是從哪兒飄來的呢?

我在村子裡轉了轉,瞧一瞧左鄰右舍,哦,他們在院子裡,在屋簷下,在自己臨時拉的繩子上,已經掛上了鹹肉、鹹魚、香腸等傳統的“年貨”。顯然,不少人家已經開始“備年貨”,準備熱熱鬧鬧過年了。

太陽越升越高,鹹香越來越濃味。這掛著的鹹貨,這彌漫著空氣中的誘人的鹹香,不就是鄉親們掛在陽光下的“年味”嗎?

記得小時候,每到臘月,生產隊就會殺年豬,清魚塘,分肉分魚。分得的豬肉和魚,很多“會過日子”人家,都十分節省,捨不得把分得的豬肉和魚很快吃光。特別是老人,信奉“老鼠還曉得備餘糧”“常將有日思無日,莫待無時盼有時”,他們總是選一部分肉和魚醃起來,留著年後慢慢享用。

母親是醃咸貨的高手。醃制鹹肉時,她先是用燒熱的鹽和花椒擦在肉表面,然後定期給鹹肉‘翻身’,過上十天半月,她就把鹹肉掛在屋簷下,或院子裡,在陽光的滋潤下,鹹肉會變得油光鮮亮,慢慢獲得一種特殊的“臘香”味。這種香味沁人心脾,十分誘人,讓我恨不得立刻把它泡水、切塊,做成佳餚。

醃魚,最理想是肉厚的大青魚或草魚,醃制時不刮魚鱗,不用水洗,只需掏淨內臟,將熱鹽和花椒塞入魚肚,並塗抹魚全身就行。魚放入缸內用重物壓好後,一般一周翻動一次;兩周後,一條條,小心地掛到屋簷下,慢慢滴幹水分。經過風吹日曬,魚肉變得緊實起來,散發著獨特味道,讓人夢裡都可能流口水。

不管是醃肉,還是醃魚,我都沒看到母親先洗洗乾淨,對此,我曾經覺得奇怪:不先洗一洗,多髒啊。母親的回答卻充滿自信:“不能洗,泡過生水就會醃不住,先醃,吃的時候再洗不遲。”這也許是母親的經驗,我不好多說什麼。等到過大年,家裡來了客人,母親會摘下屋簷下懸掛的已浸出油脂的鹹肉,切成肉片,“刺啦”一聲,鹹肉下鍋,快速翻炒,當油脂慢慢變成半透明時,整個廚房裡彌漫著香味,再加入碧綠的青菜翻炒,只需片刻,一碗熱氣騰騰的鹹肉燒青菜就上桌了。

對鹹魚,母親也有拿手的處理方法:最常見的是把鹹魚切成小塊蒸熟,不,確切來說是剁,剁成魚塊紅燒,搭配大蒜,香味濃郁,鹹鮮有嚼勁。母親還會灌上一些香腸。灌好後,她會用線將香腸綁成一節一節的掛在屋簷下。曬上一兩天后,她會拿棗樹刺或牙籤戳香腸,將裡面的氣散出來,母親說,這樣曬出的香腸才幹,才好吃!當然囉,香腸的吃法很簡單,無需多說。

據說,古人吃魚、吃肉的機會不是很多,為了在過年期間能夠吃上魚肉等美食,享受口福,在新鮮的魚、肉類不便儲存的情況下,人們發明了用醃制的方法來防止變質,以備不時之需。如今,冰箱普及,超市的食品也十分豐富,似乎沒必要醃制食品了,但千百年來形成的傳統並沒有消失。

歲月沒有腳,行走卻很快,轉眼間已是臘月。“有錢沒錢,回家過年”,在鄉下老家,我看到一些村民的門外已經掛了一排排鹹魚、鹹肉、香腸等傳統年貨。在和煦的陽光下,那是一排排、一串串誘人的“年味”啊!

新聞圖片

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