限期三天！德國米其林二星餐廳「AURA」名廚 Tobias Bätz 客座高雄漢來「焰」牛排館　愛上台灣小籠湯包、釋迦想入菜

漢來美食每年皆邀請米其林名廚來台客座，2024 年「焰牛排館」再度迎來米其林二星主廚！此次邀請到蟬聯五年《德國米其林指南》二星餐廳、德國餐飲雜誌《Feinschmecker》2023德國最佳年度餐廳、擁有 150 年歷史的「AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz」團隊首次來台客座。

由主廚兼廚藝總監Tobias Bätz ，率領「AURA」餐廳副主廚 Sebastian Metzdorf 及「ANIMA」未來實驗室副主廚 Jörg Osswald，於11月22日至24日限期三天客座高雄漢來大飯店「焰」牛排館，帶來跨越季節和地域的無國界fine dinning餐酒會。

Tobias Bätz 主廚是一位擅長利用當季與在地食材，以各國烹飪技巧結合創意與科技製作料理的主廚，本次以精湛廚藝為饕客呈現獨一無二的頂級饗宴，將獻上 6 道主菜及 1 道甜點，並搭配 5 款精選佐餐酒，餐價每人 9,880 元 + 10%，消息一曝光便吸引饕客搶訂，預約瞬間全滿！

由左至右：「AURA」餐廳副主廚 Sebastian Metzdorf、「AURA」主廚兼廚藝總監Tobias Bätz、漢來美食西餐行政主廚張駿霖 Tony及「ANIMA」未來實驗室副主廚 Jörg OsswaldTobias Bätz 主廚。（吳文元攝）

來自德國的《米其林指南》二星主廚 Tobias Bätz 從事高級餐飲業超過 20 年，不僅連續五年獲得《德國米其林指南》的肯定，更是名列 2024 年德國最佳廚師第 6 名。

他擅長保存季節食材與運用各地當地食材，創作出不受季節與地域限制的獨特料理，並融合全球各國的料理技法與風味，以鮮明的對比與豐富的層次為顧客帶來全新的味蕾體驗。這次是 Tobias Bätz 主廚及團隊首次來台，他希望能夠透過這場完美的餐酒會，讓台灣的饕客一窺他對料理的投入和專研精神。

位於德國巴伐利亞州維爾斯貝格鎮的「AURA」餐廳，以其對當地農產品的承諾聞名於德國甚至整個歐洲。（漢來美食提供）

現年 41 歲的 Tobias Bätz 主廚目前為「AURA」餐廳的主廚兼廚藝總監，而「AURA」餐廳以其對當地農產品的承諾而聞名於德國甚至整個歐洲。他們堅持使用在地食材、重視永續，致力於從產地到餐桌、減少碳足跡，並透過 2021 年創立的未來實驗室「ANIMA」與食物偵察師。

未來實驗室「ANIMA」與當地超過 90 個小農、農場緊密合作，引進外地並改良在地的農畜牧產品，並透過獨有的技術保存當令食材，讓食材的風味不受季節更迭影響，能夠全年運用於料理，甚至做到突破食材原有風味、讓滋味更昇華多變。

甚至也向日本人學習，運用日本傳統技藝，以當地物產如黃豆、扁豆、小麥等，搭配德國橡木桶自行釀造醬油、發酵味噌，也開發了植物肉漢堡等產品。

未來實驗室「ANIMA」自行釀造的醬油目前已研發出 70 多種口味，並運用多種技法如：將煙燻過的韭蔥泡入醬油創造柴魚風味，也供應給歐洲的主廚使用。（吳文元攝）

此次餐酒會的菜單充分展現Tobias Bätz 主廚善於利用當季與在地食材，結合創意與科技製作料理的特點。另外他的菜色除了結合世界各地的烹飪技巧與風味外，也特別喜愛在菜餚中加入酸度點綴；他認為酸度能在一整套套餐中，為味蕾帶來清新和驚喜的效果。

餐酒會菜單除了保有原本「AURA」餐廳的料理手法，更巧妙運用台灣在地食材如地瓜、牛肉乾等，並考量台灣人的口味差異適時調整食材。如捨棄德國人喜愛的生鴨肉、燉煮牛心等內臟類，改成台灣人更為喜好的鮭魚、干貝，並以自製醬油、日式味噌、昆布、乾香菇等來調味，其料理是不受拘束、充滿無限創意的！

由於未來實驗室「ANIMA」導入當地附近玻璃工廠產生的熱氣打造溫室，因此能種植許多熱帶蔬果如手指檸檬、鳳梨、芒果、香蕉等。此次來台，Tobias Bätz特別表示他相當喜愛台灣的水果釋迦，希望有機會能在德國當地種植。

此外他也前往高雄漢來大飯店的「紅陶上海湯包」學習製作小籠湯包，希望未來能融入「AURA」餐廳的菜色中，除了小籠湯包，他也對炸排骨、鱔魚炒意麵等台灣料理讚不絕口。

「AURA」的餐價七道菜為 275 歐元不含酒水，此次餐酒會則搭配五款葡萄酒，每位 9,880 元 + 10%，價格相較於德國更為物超所值。（吳文元攝）

「米其林星饗宴AURAＸ焰牛排館餐酒會」餐點介紹

魚子醬和榛果的圓舞曲

榛子｜老虎奶｜蛋｜魚子醬

這道是 Tobias Bätz 主廚特別推薦，最能展現其料理技巧的一道「AURA」經典料理，他以分子料理手法解構了原本品嚐魚子醬時所需的食材，分別烹飪再進行重組。曾在西班牙工作四年的主廚，是以Tapas 的概念發想這道料理。

以昆布與乾香菇熬製的日式蔬菜高湯，製成富有層次的老虎奶醬汁；老虎奶（leche de tigre）並不是真的老虎的乳汁，而是祕魯名菜 Ceviche（檸汁醃生魚）的醬汁。通常使用青檸檬、辣椒、洋蔥、辛香料剁切碎後，加入鹽、胡椒等調製而成的醬汁，再用來醃漬生魚肉或海鮮，因顏色乳白、味道酸辣而被稱為「老虎奶」。

將蛋白製成 creamy 的口感，搭配鹽漬熟成的蛋黃刨成細絲與奢華魚子醬，重新詮釋亞洲食材與魚子醬的完美融合。底層則是味噌加入榛果的堅果氣息，更添魚子醬的風味。品嚐時可以拿起脆餅，盛起所有食材一同入口。

『魚子醬和榛果的圓舞曲』（吳文元攝）

野菌清湯佐香草蒸蛋

蘑菇高湯｜茶碗蒸

Tobias Bätz 主廚根據台灣人對於熱湯的喜好，將原本的蘑菇醬汁改為蘑菇高湯。這道以德國秋季盛產的菇菌類製作的傳統料理，茶碗蒸口感滑嫩且帶有柚子味噌清香，並加入未來實驗室「ANIMA」的自製醬油，搭配醋漬黑醋栗增添酸甜風味，最後淋上以 90 度長時間低溫燉煮的昆布蘑菇清湯，呈現多層次的豐富滋味。

『野菌清湯佐香草蒸蛋』（吳文元攝）

北海道珍饈搭酸模、蕎麥白醬

鮭魚｜干貝｜蕎麥白醬｜鷹嘴豆

Tobias Bätz 主廚個人最喜愛的一道料理，將鮭魚以 60 ~ 70 度舒肥至軟嫩綿密的口感，與干貝一起搭配香濃的蕎麥粉白醬，交錯淋上魚露醬汁及酸模醬汁帶來清新口感。底下則是以鷹嘴豆泥、烤生菜和檸檬柑橘醬增添強烈的中東風情，最後以未來實驗室「ANIMA」自釀的雪莉酒奶油泡沫覆蓋整道料理。

『北海道珍饈搭酸模、蕎麥白醬』（吳文元攝）

Aura 主廚的鮪魚地瓜

甜薯｜薑｜手指檸檬｜芝麻

以類似南美洲的烹調方式，使用加入木槿花、帶有淡淡酸味的紫咖哩粉（purple curry）和新鮮萊姆醃漬鮪魚，以生鮪魚取代原本在德國使用的生鴨肉；搭配地瓜絲及薑汁地瓜泥，帶出層次豐富的口感，最後再用手指檸檬、芝麻油及薄荷點綴。

『Aura 主廚的鮪魚地瓜』（吳文元攝）

美國金牌極黑和牛菲力佐黑蒜醬

黑胡椒｜洋蔥｜蔥｜蘋果

對於Tobias Bätz 主廚來說很重要的一道料理，在JRE 歐洲主廚協會 50 週年晚宴上，有 300 位歐洲米其林主廚一同參與，而這道是Tobias Bät 主廚創作出來代表德國的料理。

為符合台灣人的口味，選用美國金牌極黑和牛菲力取代犢牛肝和鹿肉，牛菲力表面包裹了發酵黑蒜、酥脆黑胡椒（以日本香米的米香裹上珍珠糖、黑胡椒粉及竹炭粉製成）、蝦夷蔥。搭配以牛高湯浸泡的新鮮蘋果，撒上金門牛肉乾粉末增添濃郁風味，最後淋上以 8 年熟成義大利巴薩米克醋調製而成的醬汁。

『美國金牌極黑和牛菲力佐黑蒜醬』（吳文元攝）

起司與蔓越莓的邂逅

碎片和薄片｜芥末｜蔓越莓醋醬｜炸馬鈴薯奶油

Tobias Bätz 主廚表示，在維爾斯貝格鎮當地每晚都要吃起司和火腿冷盤搭佐酸黃瓜等漬物，而德國最重要的主食則是馬鈴薯。因此主廚在這道鹹點中結合了起司和馬鈴薯兩大食材，蔓越莓的酸味則取代了酸黃瓜。

層疊Comté cheese（康堤乳酪）、芥末醬、蔓越莓和炸馬鈴薯，再以酸模與水芹點綴，平衡所有食材的風味，呈現獨特的風味層次，並以甜酒搭佐入口。

『起司與蔓越莓的邂逅』（吳文元攝）

櫻桃甘納許搭摩爾冰淇淋

烤冰淇淋 | 巧克力甘納許 | 櫻桃 | 櫻桃香膏

使用烤過的米麴加入奶油，創造出類似咖啡風味的冰淇淋，搭配以巴薩米克醋及櫻桃醬汁調味的櫻桃，點綴上微鹹巧克力碎片，帶來甜而不膩的完美結尾。

『櫻桃甘納許搭摩爾冰淇淋』（吳文元攝） 餐酒會搭佐五款美國奧勒岡魂酒莊的葡萄酒，漢來美食侍酒師王士慈經理此次搭配十分大膽，也獲得 Tobias Bätz 主廚稱讚十分創意及有趣。（吳文元攝）

與往年一樣，漢來美食邀請的米其林星級主廚不僅將於高雄漢來大飯店 45 樓的「焰」牛排館舉辦餐酒會，更會在全台漢來海港7 家分店，自11月22日至12月6日午、晚餐時段，推出由 Tobias Bätz 主廚設計的義式料理『漁夫風味鮭魚佐香脆杏仁』。

將嫩烤鮭魚佐上芹菜泥、奶油菠菜，搭配酸甜檸檬醬與香脆杏仁，口感清爽、層次豐富，呈現出精緻的烹飪技巧和豐富的口感對比，讓顧客有機會在享受自助餐的同時，也能品嚐到米其林名廚的創意料理，享受難得的美食饗宴。

『漁夫風味鮭魚佐香脆杏仁』（漢來美食提供）

【「AURA」X「焰 牛排館」米其林星饗宴】

時間：2024年11月22日（五）至2024年11月24日（日） 晚餐，每餐期僅有 50 位

餐價：每位 9,880 元 + 10%，含五款精選紅白酒

訂位專線：07-213-5763

地點：焰 牛排館（高雄漢來大飯店 45 樓）

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