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品大閘蟹最佳時節!文華東方雅閣「秋日大閘蟹饗宴」、亞都麗緻天香樓「江南海河蟹饗宴」限時登場

上報/Yuan Chang、吳文元 2024.11.14 09:00

秋豐季節是品嘗當令大閘蟹的最佳時節,台北文華東方酒店雅閣」中餐廳,每年廣獲食客引頸期盼的「大閘蟹饗宴」,於即日起至 11 月 24 日限時開賣,精心設計以大閘蟹蟹肉與蟹黃入饌的套餐。而台北亞都麗緻大飯店天香樓」,則於即日起至 12 月 15 日開賣江南海河蟹饗宴,為新任主廚路凱源首次加入團隊的嶄新創作,六種蟹品、十種作法共二十道佳餚,堪稱最完整的「江南海河蟹饗宴」。

台北文華東方「雅閣」秋日大閘蟹饗宴

台北文華東方酒店連續七年榮獲《米其林指南一星殊榮的「雅閣」中餐廳,每年廣獲食客引頸期盼的「大閘蟹饗宴」,於即日起至 11 月 24 日限時開賣。鄭國雄主廚嚴選每隻重達六兩、豐腴肥美的台灣在地養殖優質大閘蟹,精心設計了以大閘蟹蟹肉與蟹黃入饌的套餐,包括『灌湯蟹粉小籠包』、『蟲草花水鴨燉瑤柱』、『蟹粉龍蝦鬆燴鮮腐竹』等多道甘腴豐美的佳餚,每一口都能品嘗到大閘蟹蟹肉的甘甜細緻、蟹黃的香濃馥郁。

鄭國雄主廚嚴選每隻重達六兩、豐腴肥美的台灣在地養殖優質大閘蟹,特別設計「雅閣」大閘蟹套餐,每一道風味獨具的大閘蟹佳餚,均費時耗工地以手工拆出蟹黃與蟹肉製成的蟹粉入饌,讓食家饕客不必費心自己動手去殼挑肉,也能優雅地大快朵頤,享受當令華奢的鮮味。

「雅閣」鄭國雄主廚嚴選每隻重達六兩、豐腴肥美的台灣在地養殖優質大閘蟹,精心設計了以大閘蟹蟹肉與蟹黃入饌的套餐,大閘蟹套餐每位 5,880 元 + 10%。(台北文華東方酒店提供)

#『灌湯蟹粉小籠包』

主廚將蟹肉與蟹黃取出後炒香,再與豬肉餡一起混合成小籠包內餡。而小籠包的靈魂湯汁,則是主廚費工地在金華火腿、老母雞與豬肉熬煮成的上湯中放入花膠一起燉煮,待冷卻後製成高湯凍,並一同包入小籠包中。內含豐富蟹黃、蟹肉和滿溢肉汁的小籠包,將蟹肉的鮮甜美滋味封存在透薄麵皮裡,一口咬下濃郁滋味令人回味無窮。

『灌湯蟹粉小籠包』內含豐富蟹黃、蟹肉和滿溢肉汁的小籠包,將蟹肉的鮮甜美滋味封存在透薄麵皮裡,一口咬下,濃郁滋味令人回味無窮。(台北文華東方酒店提供)

#『蟲草花水鴨燉瑤柱』

主廚嚴選滋養清潤的水鴨,味甘肉質緊實,適宜於燉煮中釋放甘甜香氣。主廚將水鴨、金華火腿與老母雞煲煮五小時而成的精純湯底,放入水鴨肉與頂級瑤柱再一同燉煮,並添以蟲草花的獨特馥郁香氣,嘗一口充滿鮮甜的湯頭,滿口縈繞著溫潤香甜。

『蟲草花水鴨燉瑤柱』添以蟲草花的獨特馥郁香氣,嘗一口充滿鮮甜的湯頭,滿口縈繞著溫潤香甜。(台北文華東方酒店提供)

#『蟹粉鍋貼星斑花膠』

以炸過的瑤柱、南瓜與老母雞燉煮而成的黃湯,添入炒香後的蟹黃與蟹肉結合而成的金黃蟹粉鋪於底部。另將厚片發好的頂級花膠切成塊、放入清雞湯燜煮入味後,鑲上七星斑魚漿並裹上蛋白入鍋油炸,打造外脆內嫩的口感;並擺在鮮香馥郁的蟹粉上,撲鼻而來的秋蟹香氣讓人食指大動,是不可錯過的鮮美旬味。

『蟹粉鍋貼星斑花膠』外脆內嫩的口感,並擺在鮮香馥郁的蟹粉上,撲鼻而來的秋蟹香氣讓人食指大動,是不可錯過的鮮美旬味。(台北文華東方酒店提供)

#『蟹粉龍蝦鬆燴鮮腐竹』

主廚將蟹黃、蟹肉和雞湯一起製成香醇鮮濃的蟹粉,加入切細碎的龍蝦肉增添鮮美滋味,並與腐竹及甜豆絲一同燜煮,完整吸附湯頭的甘甜,香濃的秋蟹海味與腐竹的清鮮柔嫩令人難以忘懷。

『蟹粉龍蝦鬆燴鮮腐竹』主廚將蟹黃、蟹肉和雞湯一起製成香醇鮮濃的蟹粉,香濃的秋蟹海味與腐竹的清鮮柔嫩令人難以忘懷。(台北文華東方酒店提供)

#『六頭鮑魚五彩燜伊麵』

主廚先將老母雞與豬肉炸出香氣後,加上高湯與鮑魚煲煮四小時而成的精華湯汁,並與伊麵及五彩鮮蔬一同燉煮,麵體經油炸過後更能吸附鮮美的湯汁,呈現香滑Q彈的口感,並於其上放上整顆的六頭鮑魚,每一口都能品嘗到鮑魚的鮮甜。

『六頭鮑魚五彩燜伊麵』主廚先將老母雞與豬肉炸出香氣後,加上高湯與鮑魚煲煮四小時而成的精華湯汁,並與伊麵及五彩鮮蔬一同燉煮,並於其上放上整顆的六頭鮑魚,每一口都能品嘗到鮑魚的鮮甜。(台北文華東方酒店提供)

#『薑茶明珠燉燕窩』

將風乾的桂花與老薑、普洱茶與蔗糖精心煮製成桂花薑茶,搭配自製的地瓜水晶圓,最後加入燕窩及桂圓一起燉煮,入口幸福感油然而生。

『薑茶明珠燉燕窩』將風乾的桂花與老薑、普洱茶與蔗糖精心煮製成桂花薑茶,搭配自製的地瓜水晶圓,最後加入燕窩及桂圓一起燉煮,入口幸福感油然而生。(台北文華東方酒店提供)

台北亞都麗緻「天香樓」江南海河蟹饗宴

國內唯一專門深耕杭饌料理的《米其林指南一星餐廳「天香樓」,隨著新到任主廚路凱源加入團隊,以其累積 20 餘年厚實的廚藝技巧為「天香樓」開創新氣象。

即日起至 12 月 15 日開賣的「江南海河蟹饗宴」為其首次加入團隊的嶄新創作,承接傳統經典的杭饌,同時廣納百川,將料理表現拓展至江南區域,翻轉杭饌含蓄、內斂的氣質表現,為「天香樓」向來膾炙人口的蟹宴增添新風貌。身為亞太區首間自行培育侍茶師團隊的「天香樓」,亦於套餐中搭配多款精選茶款,溫潤茶湯與料理呼應,相得益彰。

迎來新任主廚路凱源,以其厚實廚藝融合傳統杭饌和江南經典蟹餚,為「天香樓」揭新局。承襲大閘蟹、杭饌精神經典不敗,今年「天香樓」首次跨出杭饌框架,拓展至淮揚、蘇州、滬上等江南範疇的料理特色,廣納百川豐富宴席。

同時合計使用六種來自海、湖鮮蟹,包括:松葉蟹、藍蟹、大閘蟹、沙公、沙母、松葉蟹柳 6 種蟹,以生醃、清蒸、鑲嵌、白灼、煨燉、快炒、香燴、烤製、醬爆、酥炸等 10 種作法創作出 20 道蟹餚,呈現套餐和單點兩種形式,在嫻熟為人知、膾炙人口的經典杭饌外,更可見蘇杭、淮揚、寧波等江南菜系精神,為「天香樓」帶來新紀元。

天香樓」江南海河蟹饗宴即日起盛大推出,每套售價 4,800 元起 + 10%,點購套餐將贈送由台北亞都麗緻大飯店「甜點界奧斯卡」ICIF 國際金牌主廚團隊親製的「紹興巧克力」伴手禮,緻友會員加價 2,200 元 + 10%,升等五兩雙蟹或八兩蟹,加贈亞緻餐飲鎮江醋乙瓶。

「天香樓」江南海河蟹饗宴即日起盛大推出,每套售價 4,800 元起 + 10%;同時提供數十道單點特色料理,每道 880 元起 + 10%。(台北亞都麗緻大飯店提供)

#『江南秋風蟹三樣』

Tea Pairing:北埔 日曬黃茶

蟹品:帝王蟹、松葉蟹、藍蟹

前菜以 Amuse Bouche 方式呈現,精選三種蟹品完美結合。『帝王蟹拌松葉蟹膏沙拉』以砂糖橘填入松葉蟹鉗製成延伸自宋代名菜的迷你小巧版蟹釀橙。『松露豌豆鮮藍蟹』以手工悉心挑出的豌豆,均勻混和於藍蟹肉與松露,並以黑鷹嘴豆脆球盛裝,三種造型、鮮味迥然不同的前菜小點,呈現精緻細膩。

『江南秋風蟹三樣』跨足江南全新料理(台北亞都麗緻大飯店提供)

#『蟹粉蝦仁黃金盒』

Tea Pairing:北埔 東方美人

蟹品:大閘蟹

借鑒法餐美感,將吐司塊炸如黃金般酥脆,佐以「天香樓」經典蟹粉蝦仁醬汁一同品嚐,視覺小巧更富樂趣。

『蟹粉蝦仁黃金盒』延續經典杭式蟹粉蝦仁與酥炸麵包交互產生爽脆感。(台北亞都麗緻大飯店提供)

#『雪白芙蓉鮮蟹斗』

Wine Pairing:梅子 冰釀花雕

蟹品:大閘蟹

改編自蘇州著名的蟹餚,以蛋清打成綿密乳沫覆蓋於蟹粉上,以蟹殼為器皿一同烤製,最上一層的雪白色是考驗廚藝的技巧,覆蓋著雪白的蛋白泡,色香味俱佳。

蘇州蟹餚『雪白芙蓉鮮蟹斗』(台北亞都麗緻大飯店提供)

#『酥香松葉蟹響鈴』

Tea Pairing:木柵 正欉鐵觀音

蟹品:松葉蟹

源自傳統杭饌『炸響鈴』,松葉蟹柳以胡椒調味後填入薄如蟬翼的豆腐皮間,油炸至金黃酥鬆,是 2024 年「天香樓」蟹餚套餐的創意延伸。

『松葉蟹響鈴』改編自經典杭饌(台北亞都麗緻大飯店提供)

#『鮮蟳獅子頭燉湯』

蟹品:沙母

一別過往揉合豚肉與蟹肉,『鮮蟳獅子頭燉湯』仿經典淮揚菜做工,取沙母蟹肉鑲入豚肉團中心;以古法慢燉老母雞、金華火腿4小時,乳白湯頭、湯鮮味美。吸附豚肉、鮮蟹的濃郁湯頭,清淡高雅凸顯本味。

『鮮蟳獅子頭燉湯』採經典淮揚獅子頭作工 (台北亞都麗緻大飯店提供)

#『花雕白灼大閘蟹』(主食二選一)

Wine Pairing:天香精釀

蟹品:大閘蟹

標榜每隻皆為 5 兩重以上,來自安徽女山湖大閘蟹,體大肉肥、所產蟹汁肥膏滿,為老饕提供最美味的上等好蟹。以薑、陳皮、醇香花雕酒滾水煮蟹,膏黃豐腴飽滿,富含淡雅酒香,搭配特製薑茶以及「天香樓」秘傳天香精釀,佐秋蟹飲用暖心頭。

「天香樓」經典『花雕白灼大閘蟹』(台北亞都麗緻大飯店提供)

#『滬上醬爆大閘蟹』(主食二選一)

Wine Pairing:天香精釀

蟹品:大閘蟹

醬爆大閘蟹是傳統滬上蟹餚,選用五兩大閘蟹酥炸後,與甜麵醬、黑豆瓣醬、鎮江醋等香料爆炒,蟹香昇華為這道經典菜色賦予獨特魅力。

首次推出寧式 18 斬(生醃沙母),運用天香精釀醃漬入味。(台北亞都麗緻大飯店提供)

#『蟹粉韭黃炒年糕』

蟹品:大閘蟹

與蟹粉爭香的韭黃,以大火收汁並與放入鍋中的年糕燉燒產生鑊氣,大閘蟹粉是這道菜的靈魂,增加整體口感滑潤,蟹香入味十分。

『蟹粉韭黃炒年糕』蟹粉韭黃爭香(台北亞都麗緻大飯店提供)

#『薑汁菊花嫩豆腐佐蜜香栗子糕』

改編自經典淮揚菜菊花豆腐,以甜品方式呈現,考驗的是廚師的刀工,隨著天氣漸冷我們以黑糖薑汁呈現,栗糕以 10 顆純栗子蒸製後揉成糕體,裹上蜜釀熟成的栗子,淡雅清香。

『薑汁菊花嫩豆腐蜜香栗子糕』(台北亞都麗緻大飯店提供)

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