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長輩們喜歡轉發的「食物相剋表」是真的嗎? 菠菜與豆腐、豆漿與雞蛋...專家闢謠「食物相剋4組合」

良醫健康/ 雲無心 2024.11.05 09:00


菠菜與豆腐是流傳最廣的食物相剋組合。傳說其相剋理由是豆腐中的鈣和菠菜中的草酸(Oxalic Acid)會結合生成不溶性的草酸鈣(Calcium Ethanedioate),在體內形成結石。

長輩們喜歡轉發的「食物相剋」表

大多數人都聽過食物相剋的傳說,食物的成分有很多種,可以互相組合發生的反應理論上也有無數種。兩種食物一起吃,出現「相剋」的不良後果,在邏輯上是有可能的。

■ 菠菜與豆腐

這或許是流傳最廣的相剋組合。傳說其相剋理由是豆腐中的鈣和菠菜中的草酸(Oxalic Acid)會結合生成不溶性的草酸鈣(Calcium Ethanedioate),在體內形成結石。

雖然這個化學反應確實存在,但是當我們吃下它們時,發生反應的場所並不是形成結石的場所。如果單獨吃菠菜,那麼草酸就會被人體吸收,然後進入腎臟。腎臟中鈣濃度如果足夠高,草酸就可能與之結合形成結石。對於腎臟功能健全的人,這些草酸能被處理掉,不用擔心,但對於那些腎臟功能不健全,或者本來就有腎結石的人來說,菠菜中的這些草酸就是雪上加霜了。但菠菜和豆腐一起吃下,形成草酸鈣也是在胃腸道,會被直接排出,對腎影響很小。另外,草酸易溶於水,在烹飪處理的過程中,草酸也會大大減少。

■ 豆漿與雞蛋

豆漿與雞蛋相剋的理由有二: 一是豆漿中有胰蛋白酶抑制劑(Trypsin Inhibitor),能夠抑制蛋白質的消化,降低營養價值;二是雞蛋中的黏性蛋白與豆漿中的胰蛋白酶結合,形成不被消化的物質,大大降低營養價值。

大豆中的確含有胰蛋白酶抑制劑,其作用是抑制胰蛋白酶的消化作用,從而降低對蛋白質的吸收。但我們不會喝生豆漿,在煮熟豆漿的過程中,蛋白酶抑制劑就被破壞了,不會影響對蛋白質的消化。

所謂「黏性蛋白與胰蛋白酶結合」純屬以訛傳訛。胰蛋白酶是人體的胰腺分泌的酶,作用是分解蛋白質,在植物中並不存在,豆漿中自然也不會有。

■ 維生素C與海鮮

維生素C與海鮮相剋的理由是「海鮮裡的五價砷會被維生素C還原為三價砷,從而使人中毒甚至死亡」。

實際上,海鮮裡的砷主要以有機砷的形式存在,無機砷的含量在海鮮裡的占比非常低,且多是五價砷,少量是三價砷。有機砷對人體無毒,五價砷在特定條件下有可能被維生素C還原為三價砷。但人體不是化學反應器,這個反應在體內條件下能否發生、反應效率,也都未知。按照最壞的情況來估計,砷含量超標幾倍的海鮮,其中的無機砷要完全轉化成三價砷,也得一下子吃下幾百公斤的海鮮才能中毒致死。

■ 海鮮與啤酒

海鮮與啤酒相剋是指二者同吃會導致痛風。其實海鮮和啤酒一起吃並不會生成有害物質,只是海鮮和啤酒這兩種痛風風險因素疊加了而已。

從理論上看,本來無毒的兩種東西碰到一起,需要發生複雜的變化才可能產生毒性。而烹飪、混合或者攝取,食物成分之間發生的反應都很簡單。

即便是一些在「理論上可能」產生毒性的反應(比如五價砷轉化為三價砷),食物中的反應物也非常少,遠達不到產生毒性的地步。

很多所謂的相剋,僅僅是一些食物成分之間發生反應,生成的產物不能被人體吸收而已。其會隨著腸道排出,可能會影響某些營養成分的吸收,但並不會像傳說中的那樣,會產生有毒物質。

廣為流傳的食物相剋傳說幾乎都被解析過,甚至還有科研機構對其中的一些流言進行了臨床試驗,但並沒有發現哪一種搭配能產生毒性。

本文摘自《餐桌闢謠記》,大是文化出版。

責任編輯:林勻熙
核稿編輯:陳宛欣

書籍介紹

餐桌闢謠記:關於食物的謠言與科學真相、拆解商家「養生行銷」背後的邏輯,做個享盡美味與健康的吃貨!
作者: 雲無心
出版社:大是文化
出版日期:2024/10/29

作者簡介
雲無心

清華大學化學生物學碩士,美國普渡大學食品工程專業博士。在國外從事科學研究多年,一直在研發前線奮戰,以嚴謹的態度和科學證據來解析現代食品問題。曾擔任美食紀錄片《舌尖上的中國 第二季》、《我的美食嚮導》、《風味人間》科學顧問。

著有《吃的真相》、《吃的真相2》、《識食物者為俊傑》等科普書,其作品深受讀者喜愛,並入圍「文津圖書獎」推薦圖書名單。


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