2023 年開幕不到 4 個月就摘星,高雄法式餐廳「Haili」在 2024 年 6 月迎來開幕一週年,更在 8 月二度蟬聯《台灣米其林指南》一星。主廚康仁維(William)集結這一年來,於高雄落地生根的見聞、深入觀察客人習慣與需求後的心得,將之與自己橫跨日、法、台三國的料理技藝揉合內化後,精心呈現於 2024 年夏季菜單中,舉凡經典料理『鍋燒意麵』推出 2.0 版、全新菜單以不同調性的台式酸鹹風味貫穿,誠心邀約舊雨新知前來感受「Haili」一週年的自信之作。
同時,「Haili」也宣布將在餐廳一樓空間開設全新甜點品牌「echo」,由前「溫柔實驗室」甜點主廚劉諺和(Jack)操刀,除了供應「現做內用式甜點」外,也提供經典法式甜點如香草千層派、蒙布朗、聖多諾黑、巴黎布列斯特(Paris-Brest)等的外帶選擇。
「Haili」歡慶開幕一週年,推出 2024 夏秋全新菜單。(Haili 提供)
在「一個人生只來過四次的城市」找到料理根基
初來乍到這座理解有限的城市,康仁維土法煉鋼,藉由實地走訪在地市場及餐廳,第一手掌握高雄常見、不同季節盛產的食材及調味料,以及當地人喜愛的口味,透過事後的飲食文化研究功課及數不清的試做後,創造出一道道屬於康仁維自己,以及「Haili」特色的料理。
高雄米其林一星法式餐廳「Haili」主廚康仁維(William)。(Haili 提供)
以上脈絡尤其在「Haili」極受歡迎的招牌菜『鍋燒意麵』中得以體現,康仁維驚豔於高雄人有著以「鍋燒意麵」為早餐的飲食習慣;且在西式早餐店的麵食選項中,也不同於台北常見的「鐵板麵」,反而皆是供應熱呼呼的鍋燒意麵,這樣的文化差異引起他的興趣。
他深究歷史才了解到,早年為了讓藍領階級有充足的體力應對工作,台灣南部普遍有著「早餐必須豐富又營養」的飲食觀念。又因為以漁業為大宗的高雄,在黑鮪魚季還沒開始前,「旗魚」的產量最為豐碩,因此高雄常見的鍋燒意麵,經常鋪滿旗魚片;爾後隨著時代變遷,才增加蛤蜊、鮮蝦、豬肉、蔬菜、雞蛋、大骨湯、沙茶等元素。
於是康仁維研發出屬於自己版本的鍋燒意麵,靈魂元素包含:裹著旗魚漿及蛤蜊肉的 Ravioli 餃、法式澄清湯、沙茶及烏醋,以及口感酥脆又能吸飽湯汁精華的酥炸水粉,巧妙融合高雄產業與飲食文化、康仁維擅長的料理技法與創新思維。
然而康仁維沒有停止思考如何讓料理更優化,終在今年夏季菜單中正式推出『鍋燒意麵 2.0 版』,將鵪鶉蛋改以日式料理常見的「茶碗蒸」鋪在基底呈現;新增包裹著角蝦的中式「餛飩」,增添與西式 Ravioli 不同的口感;並在澄清湯中加入花雕酒,讓霧氣蒸騰的湯品香氣更升級。
「Haili」招牌料理『鍋燒意麵』推出 2.0 版本(Haili 提供)
「Haili」2024 年夏秋新菜單亮點
在高雄落地生根逾一年,由於「Haili」只營業晚餐餐期,康仁維因而有餘裕藉由好好感受生活,累積料理的靈感。同時,他藉由與客人的互動反饋,觀察到高雄人受炙熱天氣影響,飲食喜好脫離不了偏重的口味。因此在夏季菜單中,有許多料理可見在輕盈的鋪陳中,冷不防地來個給味蕾輕輕一擊的驚喜。
例如冷前菜『北海道干貝/Spices/水果玉米』,在以義大利海鹽與海藻糖醃漬的生食級干貝,優雅鹹香中吃得出「夏香薄荷」的清香;水果玉米與天婦羅麵衣在咀嚼間,以香菜籽、茴香籽及黑胡椒混合而成的香料粉,又輕輕撩撥起剛甦醒的味蕾。
『北海道干貝/Spices/水果玉米』(Haili 提供)
『青魽魚/老菜脯/辣根』將青魽以稻燒賦予煙燻氣息,再沾附以老菜脯磨製的粉末,蘸著底層的柚子乳清醬與辣根冰淇淋一同享用,讓人有如同品嚐日式生魚片沾芥末醬油的美妙錯覺。
『青魽魚/老菜脯/辣根』(Haili 提供)
熱前菜『綠竹筍/花枝/烏魚子』,以熱炒鹹蛋黃泡泡搭配當季酥炸綠竹筍、老油條碎粒、芝麻油烤製的花枝、南瓜泥與軟糯的烏魚子,入口先是鮮甜的海味、蔬菜的甜味,堆疊上稍強的鹹香,最後再以軟糯脂香做收尾,可從一道菜品味到細膩的起承轉合。
『綠竹筍/花枝/烏魚子』(Haili 提供)
『馬頭魚/豆腐乳/牡蠣』以日本的牡蠣味噌鍋為發想,將脆口的立鱗燒馬頭魚,搭配以豆腐乳加金桔、康堤乳酪加白酒醋與芥末油綜合而成的醬汁來搭配,搭配底下的油揚一同享用,更能體會金桔與白酒醋的酸香,不僅中和了原醬汁的厚重感,還增添了輕盈芬芳。
『馬頭魚/豆腐乳/牡蠣』(Haili 提供)
主餐『萬巒豬腳/熟成伊比利豬』,將西班牙伊比利黑豬取大里肌部位,以低溫慢烤至七分熟,再取豬前腿部位以屏東萬巒豬腳的製作方式 — 用香料、焦糖、豬肉高湯冷熱交替燉煮,讓表皮Q彈而不膩;搭配酥炸娃娃菜、鹽漬櫻花葉與梅乾菜粉末,自由搭配兩種醬汁(燉煮豬肉汁及西京白味噌與發酵黑蒜熟成的醬汁)食用,建議由顏色淺至深搭配品嚐,更能感受其風味層次。
『萬巒豬腳/熟成伊比利豬』(Haili 提供)
甜點部分皆由康仁維發想創作,『無花果/達克瓦茲/椰子』將以五香粉調味過的無花果丁,點綴帶有八角香氣的茴藿香,淋上無花果葉熬煮成酸甜中帶苦的醬汁,搭配椰子冰淇淋綜合享用,甜中能品嚐到些許苦澀與鹹味,令人回味無窮。
『無花果/達克瓦茲/椰子』(Haili 提供)
而『荔枝/瑞可塔起司/茉莉花』則將新鮮茉莉花採摘後,以醃漬蜜餞手法糖漬,搭配包裹著荔枝雪酪與龍眼果肉的瑞可塔起司泡泡,以及新鮮檸檬葉製成的蒟蒻一同搭配享用,迎來滿嘴清香,為夏季菜單劃下清香爽口的句點。
『荔枝/瑞可塔起司/茉莉花』(Haili 提供)
開幕一週年全新計畫:全新甜點品牌「echo」即將正式啟動
劉諺和(Jack)生於高雄,畢業於高雄餐旅大學,烘焙與製作甜點的經驗始於高雄「帕莎蒂娜烘焙坊 Pasadena Bakery」,接著在台北「STAY by Yannick Alléno」與「RAW」歷練,之後前往法國生活一年,體驗當地飲食日常的同時累積法式甜點技能,原訂落腳法國工作卻因緣際會回到台灣。
「echo」創辦人暨甜點主廚劉諺和(Jack)。(Haili 提供)
2018 年落腳高雄後,劉諺和於 2020 年開設獨立甜點店「溫柔實驗室」,以經典法式甜品讓來訪的當地人建立「甜點不只有鮮奶油蛋糕一種選項」的認知,深受客人喜愛。
劉諺和與「Haili」主廚康仁維因在「STAY by Yannick Alléno」時期共事而奠定交情,從台北南下至高雄發展後仍偶有聯繫。康仁維得知劉諺和原位於鹽埕區的「溫柔實驗室」店面合約到期,便邀約其來到「Haili」一樓空間延續對甜點的熱愛,「echo」因而誕生,於 10月12日開始試營運。
高雄全新甜點品牌「echo」位於「Haili」一樓空間。(Haili 提供)
「echo」是一間兼具內用及外帶兩種性質的甜點餐廳,既可以讓客人外帶經典法式甜點,包含『香草千層派』、『蒙布朗』、『聖多諾黑』、『巴黎布列斯特(paris-brest)』等回家享用;內用空間屆時也將供應盤式甜點、帕菲(Parfait)等品項。「echo」自10月12日起僅開放「外帶甜點」,內用空間確切開放時間請密切鎖定 Instagram 公告。
【HAILI】
營業時間:午餐僅週六 12:00 ~ 15:00(最後入場時間為 13:00);晚餐週二至週六 17:30 ~ 22:00(最後入場時間為 19:30)。
固定公休日:週日、週一,不定期公休日可於 Instagram 或訂位網址查詢
套餐價格:每位套餐價格為 3,280 元,11/5 起調整為 3,650 元。另提供完整餐飲搭配選擇,包含:Full Pairing(1980 元/6 杯)、Wine Pairing(1800 元/5 杯)、清酒 Sake Pairing(1800 元/5 杯)、無酒精 Non Alcoholic Pairing(1200 元/4 杯),以上另加 10% 服務費。
線上訂位:每月底開放下下個月的訂位時間(例如:10/31 開放 12 月訂位時間),https://bit.ly/3rjBcJE
電話:07-215-0559
地址:高雄市前金區成功一路264-1號2樓
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