美食智庫 費奇/報導、攝影
50年打造出養生鐵板燒的天花板，台灣米其林餐盤公認教父級的謝樂觀師傅的手藝可說是爐火純青！不但工夫到位能讓 A5 和牛鐵板上彈鋼琴、更讓馬兒踢躂響地奔赴金包銀炒飯；更奇特的是，穿竹籠的超大紐西蘭玉龍蝦每一口都像似海神的恩賜，火焰北海道鮮貝柳葉掌玩美於股掌，展現極致味道。2024/12/1 因應物價調漲，每人/6000元+10% 服務費，另有不設上限享受頂級養生鐵板燒。
謝樂觀師傅從紅鶴到觀天下走了將近一甲子的鐵板生涯，抱持著職人之道，以及見習日本第一料亭吉兆主理人兼料理長渡邊康博對一把廚刀的流浪歷練，體現平凡人化夢想為目標的最強實踐；不僅是一個料理人的精進思考，更進化到知識經濟。
隨著時序巧富變化，鐵板燒的滋味也與時俱進微調。原本使用岩手縣和牛到佐賀和牛，沒有比較就沒有差異化。為呈現鐵板最高境界裡的軟嫩Q脆酥五種口感，謝樂觀以日本厚岸牡蠣搭配飛魚卵與比較過後挑選會斷炊的阿里山冬茶，運用白鐵保溫45度清香味入喉到五臟六腑完全覆蓋，每一口都像極了鵝肝，似吃進骨子裡的靈魂美味。
簡單如黑白芝麻加香檸、二砂就是最好的養生聖品。銅鑼燒立正蛋，選定好食材，只消工夫就能化為神奇。以謝樂觀的專業崇高地位，對細節講求精準，對美味講求細微的人真的只有萬中選一。橄欖油溫度控制在藍煙是過火、白煙仍有聲那才叫江湖一點訣。
就像基隆彭佳嶼紅腳明蝦的鐵板滋味，在謝樂觀的料理之下，就只是油水微鹽的工夫，就能與香甜和butter畫上等號。如同謝樂觀的解密一般，任何食材有色就有香 色香本為一體。
謝樂觀對食材要求越下越精準越重本，原型原味更要與大地產生共鳴感，就像他個人不鼓勵吃鮑魚內臟，但是洗淨後的南非鮑就像在吃生魚片一般的軟嫩彈牙。𢹂手女兒謝和希在雙城街開業屆滿一年，一道生食級北海道2L鮮貝加入烏魚子和金沙鹹蛋黃就能發揮深藏不露的美味柳葉掌，運用油水之間的火焰達到美味平衡。柳葉掌是一支梅拳最常用的一種手型，即食、中、次和小指併攏，伸直，拇指內扣，形如柳葉，故稱柳葉掌。
當年日本人重金禮聘謝樂觀前往北海道、山岩縣特別教授鐵板料理的精髓與火候掌握，堪稱鐵板燒的台灣之光，謝樂觀亦擅長祖傳嘗百草、活用養生哲理才是美味真王道。
最令人折服的是，謝樂觀寶刀未老的牛排三部曲，山形縣菲力、沙朗，運用三溫暖外焦裡嫩理論，連平常不敢吃三分熟的賓客都大啖起來。謝樂觀鐵板特色標榜口感，一定要軟嫩Q脆酥缺一不可，表現在北海道厚岸生蠔最為突出，深海牛奶的厚岸生蠔，捨棄日本美乃滋，而以堅果蒸熟壓碎、飛魚卵爆漿，最後鐵板茶葉酥完全體現了鐵板滋味。
屏東滿州的香檬(標準農場到餐桌的食物里程，香檬維他命C比檸檬多出30倍)與日本德島酸桔相比更勝出，兩者交替使用亦相得益彰。春夏挑選綠豆，秋冬就換花生，龍眼乾與堅果都用到恰到好處，野生藍莓都像天然蜜過一樣。
人說70古來稀，謝樂觀卻活出知天命的樣子，想必與他的人生態度淡定與火裡來、水裡去的鐵板人生只取一株香檬、一抹清華桂、特級橄欖油，就能讓高檔食材原味覺醒；欣賞謝樂觀在鐵板上允文允武，就是最好的養生寶典。
觀天下料理鐵板燒
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