▲「臺南400‧精湛好食─揣（tshuē）餐廳」系列報導1：老字號不只有老，阿霞飯店為臺菜開啟新頁，呈現嶄新氣象。一路成長磨出基本功，吳健豪又於餐旅學院攻中餐，接手阿霞飯店後更親自掌廚。（圖/張耘書拍攝）


【亞太新聞網/記者吳玉惠/臺南報導】

提到臺南的臺菜餐廳，多數人第一個想到的，一定是「阿霞飯店」。幾乎與臺菜餐廳畫上等號，陪著無數臺南人成長，阿霞飯店不僅是老字號的代表，隨著時代更迭，也不斷注入新思維與活力，讓老字號不只有老，也為臺菜開啟新頁，有嶄新氣象。

臺南市長黃偉哲表示，阿霞飯店是許多臺南人共同的飲食經驗，伴隨著許多人走過生婚壽喜等人生重要的時刻，也承載著暖心的記憶。創始於1940年，最初是興濟宮廟前的點心攤，吳錦霞（阿霞）國小畢業就投入父親吳阿池的小吃攤幫忙，靠著香腸熟肉、什菜湯等建立口碑，之後在忠義路掛起「霞點心店」招牌，輾轉到天公廟前的巷子開阿霞飯店，菜色也從小吃點心衍生出桌菜，再逐步發展為臺菜餐廳，因食材高級，菜色美味，也在阿霞親自打理接待下生意蒸蒸日上，成為臺南數一數二的餐廳。


▲阿霞飯店陪伴著許多人走過人生的重要時刻，是許多臺南人共同的飲食經驗與回憶。（圖/張耘書拍攝）

觀光旅遊局林國華局長表示，早年臺灣人習俗，無論滿月、嫁娶、做16歲、祝壽，總免不了來一桌見證儀式也宴請親友，尤其重視禮俗的臺南，這些生命禮俗宴在阿霞飯店更日日可見。阿霞飯店不僅是當時臺南人請客的首選，也是紳商名流談生意聚會的場所，更吸引不少政商顯要與歷任總統成為座上賓，風光一時，讓阿霞飯店成為紅遍南臺灣的餐廳。不過，卻在SARS與當年國際級飯店餐廳開幕時，對阿霞飯店造成極大衝擊，靠著滾動式調整，轉變經營策略，吸引觀光客與散客上門，2006年阿霞飯店才再度嶄露頭角。儘管挺過疫情與大環境的競爭，跟著卻面臨飯店經營交接的難題，直到第四代吳健豪成為老店接班人，一切才有了新的轉變。


▲阿霞飯店牆上掛滿政要名人到訪的照片，包括歷來多任總統都曾蒞臨用餐。(圖/張耘書拍攝)

自小在臺菜環境裡耳濡目染，就讀餐飲，在母親的勸說下一路進修到高雄餐旅學院中餐廚藝系，2010年，吳健豪回來接手阿霞飯店，大張旗鼓整頓餐廳，親自掌廚並將大飯店的SOP導入廚房，也靠著反覆摸索與嘗試，找尋記憶中家裡做菜的味道，抓出食材的比例，制訂定量與定型的作業程序，確保成菜品質穩定，有效管理出菜；另方面從廚具設備提升、員工訓練到環境與氣氛營造，一番銳意精心的變革，翻轉了老臺菜餐廳，賦予新的形象。2015年，吳健豪以姑婆吳錦霞的名字「錦繡彩霞」，在南紡夢時代開設「錦霞樓」，定位在宴會館也拓展全新消費族群，之後再集結全新識別的品牌進駐三井OUTLET PARK，成立「A SHA」，以年輕活力的新風格，主攻年輕族群市場。從傳統老字號飯店，到新一代、新形態的宴會餐廳錦霞樓與風格時尚的A SHA，兼容並蓄的讓臺菜有不同面貌的呈現。而體認到在地企業的社會責任，吳健豪更大膽做認為該做的事，取得「原鶯料理」委外經營權，將已消失的「表棟」重建為新生的「鷲嶺食肆」，成為一處結合餐飲的人文景點。吳健豪表示，老店不會只是固守老店，也該應著時代而轉型。無論錦霞樓、A SHA或鷲嶺食肆，都是傳統老店世代交替的實踐，也象徵著文化與飲食的傳續。一塊招牌，肩負使命，吳健豪扛下重任，內部整頓、外部延伸，將阿霞飯店帶往品牌之路，也讓老字號飯店有了新的定義。


▲「錦霞樓」定位在宴會館，成為家族品牌的代表，也是吳健豪向姑婆吳錦霞的致敬。（圖/阿霞飯店提供）

2024適逢臺南400，觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣（tshuē）餐廳」系列報導。自9月起也推出「臺南400城市食力」一連串活動，《臺南400城市食力37區巡迴移動展》，本周六(10/19)來到學甲區華宗公園「2024 臺南虱目魚文化季-學呷．虱情蜜魚」及仁德區「來踅二仁溪」活動，周日(10/20)來到七股遊客中心「2024 臺南虱目魚文化季-虱藏美味」及關廟山西宮，邀請大家周末假日一起來臺南。

詳情請上「臺南400-城市食力」網站((https://tainan-foodculture.tw/)，歡迎隨時關注「臺南旅遊網」(https://www.twtainan.net/)及「臺南旅遊粉絲專頁」(https://www.facebook.com/traveltainan)，掌握臺南觀光及活動相關最新資訊。