美享地餐廳新銳主廚「黃淳彥」以自由奔放「台魂DNA」 詮釋當代法式料理。〈圖/記者翻攝〉
【勁報-記者蔡宗武/高雄報導】
高雄萬豪酒店美享地餐廳係融合台灣風土食材的當代法式料理(Contemporary French Cuisine)，於2024年第三度獲得米其林指南入選殊榮，今年延攬新銳主廚黃淳彥領軍，顛覆傳統Fine Dining的花俏華麗，推出特色鮮明、樸實細膩的全新一季菜單，邀請饕客品嚐自由奔放的法式經典。
在台灣學習中式料理、被培育為餐飲選手的黃淳彥主廚，因緣際會從中餐踏入Fine dining的世界。偶然在台灣學習廚藝的過程中，萌生到法國學習更專精的法餐，因此進入了巴黎頂尖廚藝名校斐杭迪(Ferrandi)深造。與細膩的擺盤相比，黃淳彥主廚更在乎展露食材的原汁原味。在法國米其林一星餐廳Akrame實習時，他被原始自然的烹調手法、有溫度的餐點設計深深吸引，讓他因此更加追求對食材的認識與尊重。
「每個城市都有自己的DNA，」黃淳彥主廚進一步解釋，「其背後融合了歷史、地域、風土、人文….等元素，同樣的食材會因為不同的經歷激盪出截然不同的驚喜火花。」結束在巴黎的歷練後，身為彰化囝仔的他選擇回到台灣，以自己最熟悉的台菜風味，融合每段遊歷中的所見、所聞與所嚐，創造出時而奔放、時而優雅的法式饗宴。不為料理編織天花亂墜的故事，「好吃就是好吃。」真誠、純粹、不多加綴飾，真實呈現當代法式料理的美好悸動。
「一道菜的美味與否，食材、醬汁與烹調手法都非常重要，但料理的靈魂，是來自於人。」黃淳彥主廚說道。回台後創立「Revivre品法法式餐廳」，並入選過「味覺・法國Good France」名單，黃淳彥主廚深知每道菜餚需經過不同的廚師合作無間，然而每個人對料理都有不同的想法與見解，烹調手法也不盡相同，細微的差異都會影響一道料理的呈現。「細節是造就成為米其林一星或三星的關鍵。」黃淳彥主廚謹記斐杭迪指導老師Sébastien de Massard的教誨，「我希望自己就是Sébastien，不只是帶領團隊學做菜，更是幫助他們學習像一位主廚，參與料理的設計與創作，燃燒自己的熱情」。
首度來到熱情洋溢、物產豐饒的港都，黃淳彥主廚結合在地的時令食材，用柔和謙卑的心與精湛純熟的廚藝，打破高不可攀的Fine Dining印象，為美享地餐廳設計了平易近人的午宴菜單。十分重視起承轉合的黃淳彥主廚，在餐前點心預備的是「流心可可 | 接骨木 | 香茅」，晶瑩剔透的果凍調和新鮮百香果與接骨木糖漿，以香醇可可脂包覆，覆蓋香茅與清新薄荷，咬下後在口中迸裂出鮮甜果汁，帶來飽滿愉悅的驚喜感。開胃菜由「伊比利火腿 | 漬大根 | 薑汁番茄」與「法式熟肉塔 | 蔬菜凍 | 奶油蘿蔔」結合而成，將水果醋醃漬的大根片，捲入伊比利風乾火腿並灑上海苔粉，以南部傳統薑汁番茄為靈感啟航，口感酸甜鹹香。熟肉塔採用全鴨及豬肉油封12小時製成傳統熟肉抹醬Rillettes，搭配蔬菜凍、馬告巴西里及奶油蘿蔔，肉汁的鮮香與蔬菜的甜香相互融合，為味蕾帶來承先啟後、層次豐富的連貫體驗。前菜選擇「煙燻青甘 | 茴香 | 鮭魚卵」，日本產的青甘魚油質豐腴，經醃漬、熟成及煙燻近3天的時間，讓魚肉盈滿厚重的木質燻香。茴香頭經簡單調味後烤出清新的八角香氣，淋上混入希臘橄欖、鮭魚卵及蝦夷蔥的白酒醬汁，襯托出青甘的鮮美，風味一絕。湯品「玉米湯 | 海鮮 | 焦化奶油」，香甜的玉米清湯融合了焦化奶油特有的榛果香氣，與海鮮基底相輔相成，提升了整道料理的旨味層次，為秋日增添一份溫潤的美味。主餐「熟成鴨胸 | 紅甜菜 | 雪莉柳橙醬」選用鮮嫩富有彈性、經2日熟成的振聲鴨，色澤紅潤、口感紮實；搭配新鮮柳橙與雪莉酒熬煮的濃郁醬汁，佐時蔬與奶油甜菜，口感鮮美馥郁。主餐加價420元可更換美國Prime頂級菲力牛排。
「一整首歌曲不會每一段都是副歌」，黃淳彥主廚從開胃菜的酸甜輕盈，前菜青甘的厚實煙燻、主餐鴨胸的濃郁豐美，每道料理都能感受到層次分明的跳躍與和諧。即日起美享地餐廳以全新季節菜單登場，午間套餐每人1,980元+10%，共有5至6道餐點；晚間套餐每位3,580元+10%，可品嘗8至9道料理。訂位專線：(07)559-6911
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