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▲「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導14 鹽水陳進明師傅,飲食家族出身,拜師學藝出頭天-陳進明是少數正式拜師學藝,歷經3年4個月習藝出師的辦桌師傅。(圖/張耘書拍攝)
【亞太新聞網/記者吳玉惠/臺南報導】
「一府二鹿三艋舺四月津」鹽水古稱月津,是臺灣很早開發的地區,繁盛一時,擁有知名的古蹟景點,也發展出許多小吃食肆,適逢暑假期間,觀旅局邀請民眾前往鹽水漫遊,品嘗並認識當地的美食。
臺南市長黃偉哲表示,鹽水是臺灣舊時的第四大城,曾是繁華的商業中心,飲食發達,除了意麵、豆簽羹、豬頭飯等知名特色小吃,也孕育不少餐飲師傅,例如在鹽水頗有名氣的辦桌師傅陳進明(進明師)。陳進明的父親陳生傳(水傳師)最初在鹽水開食堂,後再轉往伽藍廟口販賣皮刀魚米粉、土魠魚羹、四腳仔魚羹等小吃,也是最早將鹽水居民常日吃的豆簽製作成豆簽羹於市面販售的業者。陳進明自幼跟在做小吃以及從事日本料理的父親、叔叔身邊打下手,年紀稍長後,再向當地有名的「乞丐師」李錦龍習藝,也因著家族父輩與自己兄弟姊妹都從事小吃飲食,多方磨練下,才有一身兼掌小吃與大菜的功夫。
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▲陳進明的兒子陳柏勳(圖右)傳承父親的手藝,也協助父親辦桌。(圖/張耘書拍攝)
觀光旅遊局林國華局長表示,許多辦桌師傅多因家族從事外燴生意而自幼被動員,邊做邊學,或由小工、水跤(tsuí-kha,幫廚)開始見習,陳進明卻是少數正式拜師學藝,歷經3年4個月習藝出師,在師父的授藝與引領下,更為講究烹調技術與細節,而紮實的歷練也訓練他極早獨當一面,並有助於拓展人脈。陳進明出師後,持續與從事餐飲的親族相互交流,以及一幫同門師兄弟切磋。1975年前後,他備辦碗盤器具開始承辦宴席,最初採兼營模式,平日仍在市場販售小吃,有訂席時再出外辦桌,在臺灣外燴蓬勃的年代,再轉型專營外燴,仰著先前的努力與數年來開拓人脈,生意漸興。隨著市場需求且為了穩固客源,他也積極精進廚藝,常向同業或供應商請教不同菜品的做法,同時提升「盤頭」(擺盤),以迎上時代潮流。
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▲家族多從事餐飲,陳進明辦桌自然也是一家人協力動員。(圖/張耘書拍攝)
辦桌至今超過50年,陳進明身經百戰,曾應聘前往地方富商家中辦理私宴,招待日本客人,憑著家裡曾經營食堂與小吃生意,對各類食材頗為通曉的優勢,以本土時令食材結合做工繁複的手路菜,贏得賓客讚賞;也曾獲邀與其他多名師傅「對臺」,聯手合辦昔日臺南縣縣長李雅樵娶媳婦四百桌的喜宴而聲名大噪。鄰近地區的鄉親也喜歡找他辦桌,承辦附近鄉鎮大大小小許多廟會,讓他一度從鹽水紅到嘉義鹿草、新塭、虎尾寮、布袋一帶,儼然為溪北地區的名廚。
目前辦宴以廟會宴席居多,常穿梭在鹽水附近的鄉鎮掌理神明壽宴或平安宴,陳進明說,在社會變遷下民眾的飲宴習慣早已轉變,加上幾年前COVID-19疫情爆發帶來的衝擊,儘管往昔辦桌的盛大場面不再,外燴的市場也不可同日而語,但民間廟會宴席洋溢的熱鬧氣氛,以及民眾參與的熱情,仍是臺灣最美的在地風情,他希望自己掌勺的雙手,端出來不只是桌上的美味佳餚,也能傳遞辧桌文化與濃郁的人情味。
2024適逢臺南400,觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣(tshuē)餐廳」系列報導,自三月開始連載辦桌系列報導,介紹臺南的辦桌師傅,也邀請民眾前來臺南品味佳餚,一窺臺南的美食實力,飽嘗在地師傅的精湛廚藝,更多相關內容也請持續鎖定「臺南旅遊網」。