▲「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導14 鹽水陳進明師傅，飲食家族出身，拜師學藝出頭天-陳進明是少數正式拜師學藝，歷經3年4個月習藝出師的辦桌師傅。（圖/張耘書拍攝）


【亞太新聞網/記者吳玉惠/臺南報導】

「一府二鹿三艋舺四月津」鹽水古稱月津，是臺灣很早開發的地區，繁盛一時，擁有知名的古蹟景點，也發展出許多小吃食肆，適逢暑假期間，觀旅局邀請民眾前往鹽水漫遊，品嘗並認識當地的美食。

臺南市長黃偉哲表示，鹽水是臺灣舊時的第四大城，曾是繁華的商業中心，飲食發達，除了意麵、豆簽羹、豬頭飯等知名特色小吃，也孕育不少餐飲師傅，例如在鹽水頗有名氣的辦桌師傅陳進明（進明師）。陳進明的父親陳生傳（水傳師）最初在鹽水開食堂，後再轉往伽藍廟口販賣皮刀魚米粉、土魠魚羹、四腳仔魚羹等小吃，也是最早將鹽水居民常日吃的豆簽製作成豆簽羹於市面販售的業者。陳進明自幼跟在做小吃以及從事日本料理的父親、叔叔身邊打下手，年紀稍長後，再向當地有名的「乞丐師」李錦龍習藝，也因著家族父輩與自己兄弟姊妹都從事小吃飲食，多方磨練下，才有一身兼掌小吃與大菜的功夫。


▲陳進明的兒子陳柏勳（圖右）傳承父親的手藝，也協助父親辦桌。（圖/張耘書拍攝）

觀光旅遊局林國華局長表示，許多辦桌師傅多因家族從事外燴生意而自幼被動員，邊做邊學，或由小工、水跤（tsuí-kha，幫廚）開始見習，陳進明卻是少數正式拜師學藝，歷經3年4個月習藝出師，在師父的授藝與引領下，更為講究烹調技術與細節，而紮實的歷練也訓練他極早獨當一面，並有助於拓展人脈。陳進明出師後，持續與從事餐飲的親族相互交流，以及一幫同門師兄弟切磋。1975年前後，他備辦碗盤器具開始承辦宴席，最初採兼營模式，平日仍在市場販售小吃，有訂席時再出外辦桌，在臺灣外燴蓬勃的年代，再轉型專營外燴，仰著先前的努力與數年來開拓人脈，生意漸興。隨著市場需求且為了穩固客源，他也積極精進廚藝，常向同業或供應商請教不同菜品的做法，同時提升「盤頭」（擺盤），以迎上時代潮流。


▲家族多從事餐飲，陳進明辦桌自然也是一家人協力動員。（圖/張耘書拍攝）

辦桌至今超過50年，陳進明身經百戰，曾應聘前往地方富商家中辦理私宴，招待日本客人，憑著家裡曾經營食堂與小吃生意，對各類食材頗為通曉的優勢，以本土時令食材結合做工繁複的手路菜，贏得賓客讚賞；也曾獲邀與其他多名師傅「對臺」，聯手合辦昔日臺南縣縣長李雅樵娶媳婦四百桌的喜宴而聲名大噪。鄰近地區的鄉親也喜歡找他辦桌，承辦附近鄉鎮大大小小許多廟會，讓他一度從鹽水紅到嘉義鹿草、新塭、虎尾寮、布袋一帶，儼然為溪北地區的名廚。

目前辦宴以廟會宴席居多，常穿梭在鹽水附近的鄉鎮掌理神明壽宴或平安宴，陳進明說，在社會變遷下民眾的飲宴習慣早已轉變，加上幾年前COVID-19疫情爆發帶來的衝擊，儘管往昔辦桌的盛大場面不再，外燴的市場也不可同日而語，但民間廟會宴席洋溢的熱鬧氣氛，以及民眾參與的熱情，仍是臺灣最美的在地風情，他希望自己掌勺的雙手，端出來不只是桌上的美味佳餚，也能傳遞辧桌文化與濃郁的人情味。

2024適逢臺南400，觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣（tshuē）餐廳」系列報導，自三月開始連載辦桌系列報導，介紹臺南的辦桌師傅，也邀請民眾前來臺南品味佳餚，一窺臺南的美食實力，飽嘗在地師傅的精湛廚藝，更多相關內容也請持續鎖定「臺南旅遊網」。