▲「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導13 專辦外燴，多角化經營的「八甲田外燴餐飲」-女性在辦桌中的重要性與能動性不容小覷，尤其在餐飲缺工的時後，往往是辦桌穩定的一股力量。（圖/張耘書拍攝）


【亞太新聞網/記者吳玉惠/臺南報導】

近十幾年隨著南科的高度發展，帶動周邊地區翻轉，大量人口移入與飲食需求也創造當地飲食業的新景象。位在善化，鄰近南科的「八甲田外燴餐飲」，因區位關係，從傳統的辦桌到應著環境變遷與顧客需求，滾動調整出新的外燴模式，儘管沒有跨足兼營餐廳，仍朝向多角化經營而走出自的特色。

臺南市長黃偉哲表示，早期辦桌以自家門前空地、廟埕或街邊路旁為主要場地，過程不僅動員鄰里協助大小瑣事，也因辦宴場地與聚落緊密連結而更突顯鄰里情誼與濃厚的人情味，成為傳統辦桌的最大特色之一。不過，隨著時代演進與都市化發展，辦桌的型態也跟著轉變，愈來愈多業者朝向在自家開設的餐廳或宴會廳辦宴，相形之下，專辦外燴的八甲田便顯得獨樹一幟。


▲八甲田參與臺南胡麻季農業產業文化活動，市長黃偉哲與蘇柏綱一同掌勺示範。（圖/八甲田外燴餐飲提供）

八甲田外燴餐飲的創辦人蘇瑞弼（筆仔師），自幼隨父親蘇耀庭辦桌，除了父親所傳授的廚藝外，也自行鑽研食譜，精進手藝並研發菜品，不同於父親的保守作風，蘇瑞弼接手家業後，積極突破，革故鼎新，打破民間辦桌多半以師傅為號召主打的行銷拓展模式，2003年創立「八甲田」品牌，藉此與顧客連結，也朝向制度化管理，希望在品牌形象與經營下能永續傳承。在兒子蘇柏綱學業完成返家後，更將所學與飯店的歷練導入家族外燴，建立標準作業程序，並善用資訊整合瑣事，讓辦桌流程系統化。從傳統辦宴到品牌經營，除了蘇瑞弼的遠見與蘇柏綱帶進新的思維外，還有一路與蘇瑞弼胼手胝足，從「水跤」（tsuí-kha，指幫廚）晉級掌廚，甚至統籌管理的太太王美玲。


▲抱持著濃厚興趣，筆仔師（蘇瑞弼）跟著父親辦桌，28歲時就接下家業。（圖/張耘書拍攝）

觀光旅遊局林國華局長表示，辦桌是勞動力密集的產業，不僅需要充足的人力，也仰賴細緻的分工及高度的機動性，尤其在辦桌團隊裡猶如螺絲釘般的水跤，看似不起眼的小角色，實則卻得快速組織動員，立即上手，所以過去至今多由能動性高的女性擔任，也透過女性間人際網絡帶進更多人力，而八甲田正是在老闆娘這股不容小覷的「女力」下得以穩健運作，日漸發揚。


▲王美玲從「水跤」灑香菜灑出一片天，晉級到也能掌杓，與蘇瑞弼成為最佳辦桌夫妻檔。（圖/張耘書拍攝）

而鄰近南科的區位優勢，經常面對園區內各式各樣的訂席，以及不同廠區的安全規範與用火限制，也讓八甲田不斷思索新的作法。蘇柏綱表示，高度都市化導致可辦席的場地愈來愈少，專注於流動式外燴經營的八甲田既然無法改變市場，便只能力求轉型。十分重視顧客服務與互動，八甲田更用心傾聽顧客的聲音，從菜單設計、菜餚製作、動線安排甚至運送保溫都因應客戶需求而滾動式調整，甚至量身規劃餐食內容與供餐方式，承接不少南科廠區歐式外燴的訂單，辦過康寧員工家庭日三千人的Buffet，也曾參與善化地區的產業辦桌。如今，無論是歐式自助餐、茶點或高級商務套餐都能應付自如，多角化經營與客製化的服務，頗受顧客好評，也八甲田外燴餐飲走出自己的品牌風格與特色。

2024適逢臺南400，觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣（tshuē）餐廳」系列報導，自三月開始連載辦桌系列報導，介紹臺南的辦桌師傅，也邀請民眾前來臺南品味佳餚，飽嘗在地師傅的精湛廚藝，更多相關內容也請持續鎖定「臺南旅遊網」。