台南晶英無隅餐廳推府城新味小吃化身精緻法菜

【大成報記者于郁金/臺南報導】府城小吃遠近知名，正值臺南歡慶建城400年之際，位於台南晶英酒店一樓創作料理餐廳「無隅」推出全新「府城新味」菜單，由副主廚葉書竣(Jamie)和陳興祐(Sean)攜手創作，秉持著人情味滿料理初衷，重新詮釋包含蚵嗲、鯧魚米粉、佛跳牆等經典臺菜與小吃，將歷經百年淬煉菜餚結合當代異國美味，搭配細膩的說菜，賦予用餐體驗全新樣貌；上述個人套餐平日午餐6道式每人1,880元，晚餐與假日則提供8道式2,680元與9道式3,980元精緻多樣選擇。

「府城新味」開胃菜羅列出5道呼應傳統辦桌頭盤佳餚，包括僅使用鹽巴、洋蔥、西芹白滷澳洲牛舌，煮至軟爛後切塊，佐以花椒油與皮蛋黃醬汁做成〈紅油牛舌〉；麻辣鮮香〈五味鮑魚〉是拆解出醬油膏、薑、蒜、白醋、番茄調味分層，再將鮑魚與雞湯製成凍塊，一口咬下熟悉滋味蜂擁而上；〈明太子春筍〉是以櫛瓜片裹覆蜜柑鯛魚漿，中間捲入蘆筍，最後點綴鮭魚卵提鮮增色；〈烏魚子糖葫蘆〉是將鹽水小番茄裹上麥芽糖，外層撒滿烘乾烏魚子和化應子蜜餞粉，小巧鹹甜不黏牙令人印象深刻；最後〈花雕胭脂蝦〉是以花雕酒醃漬肉質鮮甜胭脂蝦後炙燒，搭佐低溫烹煮至濃稠液狀溏心蛋黃，入口酒味飄香，相當迷人。

熱前菜〈日本厚岸生蠔/韭菜花/手工乳酪〉靈感來自於西南沿海一帶傳統小吃「蚵嗲」，用炸過糯米餅與蛋酥呈現酥脆外皮，底層是手工乳酪搭配炒過韭菜花及蒜酥，展現如蚵嗲內餡般濕潤口感，搭配以香煎北海道厚岸肥美生蠔與特調甜辣醬，透過海味鹹香喚起食客對於漁村小鎮的記憶；〈澳洲龍蝦/赤海膽/法國魚子醬〉底部是鹹味烤布蕾，口感類似蒸蛋，上方淋上焗白菜風味海膽醬汁，再鋪上切塊龍蝦與綠蘆筍，接著灑滿帕瑪森起司與糖高溫焗烤，成品奶香濃郁、Q彈脆口龍蝦肉塊則讓人大呼滿足。

〈米粉蜜柑鯛/蒜頭酥/芋頭/魚白湯〉是辦桌常客鯧魚米粉創意發想，將吃起來淡雅清甜日本蜜柑鯛魚肉切片，裹入芋頭泥與芹菜，外層再捲上米粉後入鍋油炸，搭配使用鱸魚頭、骨、蒜苗與芹菜熬製成色澤雪白、富含膠質魚白湯混香菜油，感受氣味豐潤扎實美味；〈土窯佛跳牆〉是以古早土窯工法，將全鴨、老母雞、豬腳、鯽魚等食材熬煮上湯，為維持清爽口感，主廚將花膠、蹄筋、魚皮、瑤柱、海參、花菇等豐富食材等以豆包製成福袋，接著用泥土混合水後覆蓋於容器之上，以低溫烘烤2個鐘頭，食用前於饕客面前敲打落塊上桌，古法窯製香氣，為甘甜順口湯品增添獨特尾韻。

接著湯品之後上桌的是用來轉換味覺〈柑橘柚子冰沙〉，以柑橘與日本柚子果泥為主，再淋上些許柑橘酒及柚子汁提高酸度，點綴水蜜桃糖片，清爽味蕾後準備迎接主餐。餐價為3,980元主餐是〈威靈頓臺灣牛/豆瓣/甜醬油〉，主廚認為每個臺南人心中都有私藏牛肉湯口袋名單，在「府城新味」裡，主廚想到英國傳統料理威靈頓牛排在每位大廚手上皆有不同演繹方式，選擇有別於經典菲力部位，以台式豆瓣醬醃漬軟嫩臺灣牛排，特殊刀工讓肉質更加Q彈有嚼勁，外層是以菠菜做的千層麵皮包裹肉塊，中間是花菇、菜圃與高麗菜乾做成餡料，一起烤至金黃酥脆，盤飾出現焦化洋蔥、炸薑絲與醃蒜頭醬就像喝牛肉湯搭配的蘸料，這盤不用碗裝牛肉湯創意無限。

套餐主食〈臺南白鰻/炸蛋酥/長年菜〉是由主廚手工切斷白鰻魚刺後，以蒲燒方式進行烤製，過程中反覆添加醬汁增色添味，鰻魚本身富含肥美油脂，搭配散發淡雅芋頭香氣臺南20號牛奶皇后米，與薑、蒜、紅蔥頭及長年菜大火快炒，最後會撒上蛋酥增加口感。最後上桌雙甜點之一是〈糖漬什錦水果冰室〉展現臺南特色零嘴蜜餞，用糖、酸梅、蜂蜜來糖漬季節水果，本次使用鳳梨、哈密瓜、柳橙、草莓，搭配清冰，彷彿來到街邊冰菓室品嚐獨有鹹甜酸風味。