無麩質飲食　錯用可能會導致營養不足

【健康醫療網／編輯部整理】當健康意識普及化，越來越多打著健康口號的飲食法也層出不窮，其中就包括無麩質飲食，再加上坊間認為它有減重效果，因此形成一股風潮。惟從營養角度來看，無麩質飲食僅適用於乳糜瀉、小麥過敏及非乳糜瀉麩質過敏症患者，對一般健康大眾並沒有實質證據可改善健康或預防疾病，甚至會有營養不足的風險，因此必須謹慎視之。

“近年來，‘無麩質飲食’（Gluten Free Diet，GFD）逐漸成為一種風潮，許多包裝食品和餐館功能表上都提供‘無麩質’選項，這也讓很多消費者誤以為麩質是有害物質而遠離。但實際並非如此，麩質是日常飲食中常見的成分。

簡而言之，麩質是小麥（wheat）、大麥（barley）和黑麥（rye）等穀類中的一種蛋白質，主要由麥粉中的麥穀蛋白（glutenin）和麥膠蛋白（gliadin）組成。

麵包、麵食、穀類食品、烘培食品甚至一些調味料都含有麩質。麩質的存在賦予麵包彈性和麵條嚼勁。

無麩質飲食盛行的主要原因是有少數人對麩質過敏，表現為乳糜瀉（celiac disease）、小麥過敏 （wheat allergy）和非乳糜瀉麩質過敏症（Non Celiac Gluten Sensitivity，NCGS）3種。

乳糜瀉患者須終身戒麩質

究竟它們有什麼不同呢？又呈現哪些症狀呢？先從乳糜瀉開始說起。它是一種自體免疫性疾病，免疫系統對麩質中的麥膠蛋白起免疫反應。即使是少量的麥膠蛋白也會導致免疫系統攻擊小腸黏膜上的絨毛，引發炎症和組織損傷。

典型症狀包括腹部疼痛、腹瀉、體重下降、營養吸收不良和疲勞等。其他可能的症狀還包括濕疹、貧血和骨質疏鬆。患者須要終身徹底避免麩質。乳糜瀉在西方社會較為常見，在亞洲除了北印度地區之外，患者數量較少。

小麥過敏是一種對小麥中的蛋白質產生的免疫性過敏反應，與麩質無關。簡單地說，這是一種食物過敏，症狀可涉及皮膚（蕁麻疹、濕疹）、呼吸道（哮喘、鼻塞）、消化系統（腹痛、腹瀉）和全身反應（過敏性休克）等。對小麥過敏的人並不一定對麩質過敏，只是對小麥中的特定成分過敏，因此應避免食用小麥製品，但對大麥和黑麥製品通常無問題。

非乳糜瀉麩質過敏症與食物過敏或自體免疫反應無關，就是麩質不耐受的一種表現。有一部分人群在攝入麩質後會經歷與乳糜瀉或腸躁症患者相同的症狀，對麩質會產生不同程度的過敏反應，如腹部不適、脹氣、腹瀉和痙攣等症狀。儘管對麩質過敏，但患者的小腸不會受損，也不會影響營養素的吸收。

GFD僅適用乳糜瀉麩質過敏者

儘管無麩質食品被宣傳為健康選擇，但實際上並非如此。無麩質飲食主要針對乳糜瀉和麩質過敏患者，對一般人並沒有任何健康益處。此外，長期食用無麩質食品可能導致營養不均衡，缺乏維生素B群（維生素B1、B2、B3及葉酸）、鐵質和纖維等重要營養素。

一些可能認為無麩質飲食有助於減重，實際上，因為無麩質和含麩質食品的澱粉熱量並無明顯區別，因此改吃無麩質麵包或麵食並無減重效果。

重點是確定自己是否患有乳糜瀉、麩質過敏或小麥過敏。如果沒有相關問題，就沒有必要採用無麩質飲食，再次強調，它並不能提供額外的保健功效或改善生活品質。”

或交叉污染 建議選無麩質燕麥

“那到底誰需要一輩子吃無麩質飲食呢？假如我是對麩質過敏，在飲食上須注意什麼呢？須特別強調，無麩質飲食並不適合所有人，主要是針對麩質過敏的人群，也就是乳糜瀉、非乳糜瀉麩質過敏症患者及小麥過敏患者。

然而，乳糜瀉患者需要終身遵循無麩質飲食。一旦不慎攝入含有麩質的食物，可能會導致嚴重的腸道炎症和損傷。在實施無麩質飲食時，有幾件事情需要特別注意。

第一是避開常見含有麩質（小麥 、大麥和黑麥）的食物，如烘培食品、麵食、調味料、加工肉類和啤酒等。患者可選擇其他天然無麩質穀物來取代這3種主食，如莧菜籽（amaranth）、蕎麥（buckwheat）、苔麩（teff）、小米（millet）、藜麥（quinoa）、高粱（sorghum）、亞麻籽、米飯、大豆、玉米、無麩質麵粉（大米、大豆、玉米、土豆和豆類麵粉）、木薯粉（木薯）等。

燕麥是一個常有爭議的食材，燕麥本身不含麩質，但在收成和加工過程中可能會出現交叉感染的情況，因此建議在選購燕麥時要選擇標有‘無麩質’標籤的燕麥食品。

除了避免食用這些含有麩質的食物，新鮮的水果和蔬菜、肉類、家禽、魚、乳製品和雞蛋都是天然不含麩質的，可以把這些作為健康飲食規劃的一部分。

炊具麵包機烤箱不可共用

第二是查看營養標籤。近年來，隨著無麩質食品的增加，想要安全地食用無麩質飲食，一定要學會查閱食品包裝上的營養標籤和成分表。根據美國食品及藥物管理局（FDA）的規定，凡是麩質含量在20%個單位（20 ppm）以下的食品才可標籤為‘無麩質’。就算如此，還是要仔細檢查成分表，以確保沒有小麥、大麥、黑麥等衍生出來的成分。 另外，無麩質食品的脂肪和糖含量也可能偏高，患者應仔細閱讀營養標籤，除了查看麩質含量資訊，還需查看產品總熱量、脂肪、糖和鹽。

第三就是減少麩質交叉污染的風險，所謂交叉污染指的是把無麩質的食物和含有麩質食物混合在一起，從而導致食物中有麩質的風險。通常發生在只有一位元家庭成員需要遵循無麩質飲食或外出用餐時會食用到含麩質食物的情況。在家準備食物時，需要注意將無麩質和含麩質的食物分別裝在不同的容器中，並在容器貼上‘無麩質’標籤，然後分別存放在不同的地方。另外，在烹飪前後都要保持工作臺面的清潔，特別是在處理含有麩質的食材後，要及時清洗烹飪器具，砧板、工作臺面等。

儘量選用不銹鋼，玻璃等易清潔的器具來烹飪，避免使用木質餐具（特別是勺子），因為木質餐具容易吸附食物殘留。家中的烤箱或烤麵包機不建議共用，以避免交叉污染。如果被診斷出患有乳糜瀉或其他相關腸胃疾病，患者應積極配合飲食治療師制定的無麩質飲食計畫，在飲食中移除麩質可以減少身體因為無法分解麩質引起的各種腸胃症狀和併發症。”

變輕僅是偷換概念 非真正減重

“在大馬的無麩質飲食一般會錯用在哪些群體呢？不吃麩質食物會更健康嗎？這是飲食治療師常被問及的問題。其實在馬來西亞，無麩質飲食通常與減重、特殊兒童以及一些特定健康問題相關，人們通過無麩質飲食以改善健康狀況，但須注意並非所有人都會從中受益。

先談第一點，那就是無麩質飲食與減重，迄今對於無麩質飲食有助於減重的說法，尚無有確鑿的科學證據來佐證它對減重有利。很多人認為採用無麩質飲食後，感覺體重下降了，實際上這是一種偷換概念的方式。

在實行無麩質飲食期間首先要排除許多加工食品、高熱量的烘培食品和速食等，而選擇了蔬菜、水果、蛋白質等健康食物進行替代，既減少了熱量的攝入，又攝入了豐富的維生素，達到了營養均衡，讓整體飲食變得更健康，因此會產生一種體重變輕了的感覺。

減重的關鍵在於攝入的熱量少於消耗的熱量，而非單靠選擇無麩質的食物就能達到減重效果。需注意的是無麩質的加工食品和烘培食品，同樣含有大量糖分和脂肪。想要瘦身成功，除了控制總熱量攝取之外，還需提高活動和運動水準。

常用作治療自閉兒

另外無麩質飲食也常與特殊兒童有關，在特殊兒童飲食中，無麩質飲食通常被用作治療兒童自閉症譜系障礙（ASD）等神經發育障礙的一種方法。一些研究表明，部分ASD患者可能對麩質過敏或不耐受，因此去除麩質可能有助於改善症狀。

在特殊情況下兒童可能由於無法有效消化和代謝麩質而導致腸道粘膜受損，產生腸瘺。一些研究還顯示腸道健康與腦部功能存在關聯，被稱為腦腸互動（brain gut interaction）。儘管如此，無麩質飲食並非適用于所有兒童，因此在採用無麩質飲食時需要謹慎，需在醫生和飲食治療師的監督下進行。同時，家長也需要對無麩質飲食有一定的瞭解，在準備食物和儲存方面應避免交叉汙染的問題。

再來長期食用無麩質食物有可能導致營養攝取不均衡，尤其是在沒有仔細計畫和利用其他食物來補充相應的營養素的情況下。可能會受到影響的營養素，包括維生素B群、鎂、鈣、鐵和纖維。

無麩質飲食對特定需求的人群可能是有效的。然而，對於一般健康的大眾而言，尚無證據證明無麩質飲食可以改善健康和預防疾病。盲目追求‘無麩質’可能會導致營養失衡的問題。在選擇無麩質飲食之前，務必諮詢醫生和飲食治療師，以確保飲食方案的選擇是合理和對身體有利的。”

（文章授權提供／醫識力）原文請見：https://reurl.cc/ZeLNWV

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