辣椒會引起嚴重的不良反應：臉和耳朵潮紅、氣喘吁籲、流淚、出汗，甚至可能會說髒話。辣椒本質上是戲劇性的——即使按照它自己的標準，辣椒也已經經歷了幾年的爆炸性發展。埃里克·阿爾特Eric Alt發表在最新一期《國家地理雜誌》(National Geographic) 的<辣椒是不是越來越辣了？事實很複雜<( Are chili peppers getting less spicy? The truth is complicated.)說，一位專家表示，超市裡的墨西哥辣椒比以前大了一倍，味道也更溫和。(Jalapeños at the supermarket are twice as big as they used to be, and more mild, one expert says.)
你喜歡溫和的辣椒還是突破界限的香料?
出於同樣的原因，惡劣的氣候條件可能會導致2022 年是拉差辣椒醬再次短缺。 2023 年，“出於高度謹慎”，一種由世界上最辣的兩種辣椒製成的單一玉米餅片產品被下架，儘管一名14 歲男孩的家人稱他在吃了玉米片後死亡。同時，在過去一年左右的時間裡，陰謀論者煽動了人們對辣椒故意種植得不那麼辣的恐慌。
另一方面，某些農民透過培養勉強適合人類消費的熱量水平來反駁所謂的辣椒「衰弱」現象。還有像《Hot Ones》這樣病毒式網路影集的流行，其中名人吃塗有越來越辣醬汁的雞翅，以及「熱門」零食品種，包括Cinnefuego Toast Crunch和 Carolina Reaper 巧克力。
無論你喜歡溫和的辣椒還是突破界限的香料，對於好奇的美食家來說，中間地帶似乎越來越少。您是否必須滿足於溫和或對生活做出質疑的炎熱，而沒有中間的任何東西？我們對辣椒辣度的理解（主要是透過112 年的斯科維爾測量過程）準確嗎？
辣椒越大，味道就越溫和
「不可否認，事情正在朝著兩個不同的方向發展，」辣椒種植者兼Savory Accents老闆特德·鮑爾韋格 (Ted Ballweg) 說道。他說，有兩個陣營：一個陣營更喜歡味道而不是辣味，另一個陣營則挑戰辣椒的辣度極限。
對於我們這些在超市注意到辣椒變弱的人來說，可能還有其他原因在起作用。正如被譽為「辣椒教皇」的食品歷史學家和小說家大衛·德威特（David DeWitt ）所指出的，部分原因在於簡單的利潤。
「一般來說，辣椒越大，味道就越溫和，」德威特說。 「如今，墨西哥胡椒長到了六英寸左右，而以前的長度約為三英寸。農民有意培育更大的豆莢，因為他們按重量獲得報酬。較大的辣椒更重，因此他們得到的報酬也更高。
富國銀行農業食品研究所部門經理布拉德·魯賓（Brad Rubin）告訴食品研究所，是的，辣椒變得越來越大，味道也越來越差，因為更大、更辣的辣椒在商店裡賣得更好。
不過要明確說明的是，德威特說，根據他的經驗，他並沒有發現像拉差辣椒（使用非常常見的塞拉諾辣椒）這樣的產品比以前更辣。
為什麼斯科維爾量表不起作用
藥物化學家兼教授 Wilbur Scoville 於 1912 年開發了 Scoville 感官測試，並在 112 年後仍然是標準。問題是它當時還不是一個精確的系統，而且隨著時間的推移也不再變得更精確。
斯科維爾測試透過味覺測試儀進行。他們得到了辣椒素的糖水溶液，辣椒素是一種使辣椒變辣的化合物。添加越來越多的水，直到測試人員說他們不再感覺到熱量。斯科維爾等級是稀釋溶液以消除熱量所需的次數，因此斯科維爾等級為 10,000 的辣椒意味著溶液需要稀釋 10,000 倍才能中和。
斯科維爾測試一直依賴人類——任何看過一集以上“辣醬”的人都知道，有時你會遇到一個即使是最辣的醬汁也完全不受影響的人，有時你會遇到一個在沒有任何辣醬的情況下幾乎無法超越溫和的人。
「這不是很科學，但這是我們擁有的唯一方法，」鮑爾韋格說。 “我們所有人的味蕾都是不同的。”
人類的耐辣性很大程度上取決於遺傳
赫爾辛基大學2012 年進行的一項研究表明，人類的耐辣性很大程度上取決於遺傳。研究人員選取了兩組雙胞胎——一組具有相同的基因組成（同卵雙胞胎），另一組具有基因差異（異卵雙胞胎）——來測量他們對辛辣食物的反應。他們的研究結果表明，有一些常見的遺傳因素可以極大地影響一個人對香料的反應——從 18% 到 58% 不等，其餘的則由環境因素決定。
如果不考慮人為因素，即使是同一種辣椒，熱量水平也會有很大差異。鮑爾韋格指出，成長環境的變化是重要因素。 「去年是威斯康辛州非常炎熱、乾燥的一年……所以前一年的同一種辣椒在斯科維爾規模上可能是 30,000 個，現在大約是 60,000 到 70,000 個。除了主觀味覺測試之外，還有很多因素可以改變辣椒的辣度。
比以往更多的選擇
最溫和和最辣的辣椒最受關注，因此“中間地帶”的概念似乎是徒勞的。但鮑爾韋格和德威特都認為，你不必滿足於去牙辣椒或潛在有毒的耐力測試。
鮑爾韋格在他的市場攤位上展示了斯科維爾等級，這樣人們就可以評估他的辣椒的辣度水平，並找到適合他們口味或意圖的東西。 「我的建議是人們到當地農夫市集購買新鮮辣椒，因為種植辣椒的農民通常對熱量和風味有深入的了解，」他說。 「消費者的底線是『品種越多越好』——只需提出問題即可了解什麼最適合您。你有選擇。
隨著人們對更多辣椒風味的了解和渴望，辣椒變得不那麼辣可能只是一種文化轉變。食客比以往任何時候都可以享用和接受更多種族和烹飪多樣化的食物，我們都已經…習慣了。
「這裡對香料的容忍度絕對是我在這個星球上 70 年來從未見過的，」德威特說。 “人們旅行的次數更多，看電視的次數更多，並且有更多的機會體驗其他文化的美食。”