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是植物還是肉?解開植物肉的身世之謎

旅食樂/編採中心 2024.05.28 06:55

從國內外各大新聞、廣告,甚至是餐廳的菜單中,不難看出植物肉已逐步踏進民種日常生活!尤其當咬下飄香的漢堡,那宛如真肉的質地與色澤,真讓人感到奇妙。面對畜牧業所帶來的環境污染,以及預估2050年可能達到供需市場失衡的缺肉議題,都讓植物肉宛如時代下的飲食解方。為了一解植物肉的身世之謎,食品藥物管理署(下稱食藥署)請到營養師侯沂錚來為民眾說明。

植物肉,類似低脂或中脂的豆魚蛋肉類

植物肉,字面含意看似衝突卻相當直白,顧名思義就是透過植物性原料加工製作成仿真的肉品,也讓蔬食者多一種選擇。侯沂錚營養師分析,民眾可以把植物肉歸類為組成類似的低脂或中脂的豆魚蛋肉類,且含有豐富的膳食纖維。此外,許多植物肉品牌會將多種維生素、礦物質,特別是素食者較不易攝取到的維生素B12、鐵等加入植物肉中,以此強化植物肉的營養價值。

選擇植物肉,小心飽和脂肪酸與鈉含量

植物肉誕生的初衷是為了解決飲食市場的失衡,也意外創造出一種全新的飲食選擇。然而,侯沂錚提醒,民眾仍要注意飽和脂肪量,尤其每個廠牌的配方比例不同,市售植物肉漢堡排每100公克當中的飽和脂肪含量介於0.7g~7.1g(豬絞肉每100公克的飽和脂肪含量則落在5.4g~9.3g),從數值落差來看,具有心血管疾病、高血壓的高風險族群若選用植物肉,應謹慎看清成分表與營養標示,並且特別注意攝取量。

植物肉,歷經三代走到今日!

新興型態的植物肉產品近年來異軍突起,臺灣市場也跟上國際的腳步,提供豐富的產品供民眾選擇,接下來就跟大家介紹植物肉產品的加工演進、食用注意事項及認識素食標示。

植物肉產品擠壓加工技術演進

從臺灣豐富的蔬食背景來看,其實市面早就有類似於植物肉的素食加工品存在,到底它們是如何製成?有何特色?食品工業發展研究所產品及製程研發中心研究員黃三龍表示,植物肉演進

過程分為三階段分別如下:

⑴ 第一代 乾式擠壓技術:

通過此製程可使產品最終含水量較低、纖維較粗,通常需要經過二次加工才能成為完整的產品,主要以奶蛋結著成形。

⑵ 第二代 濕式擠壓技術:

此法與第一代完全相反,成品含水量高、纖維較細,適合直接調理使用。

⑶ 第三代 低剪切多維素肉成型技術:

成品的纖維肌理、質地更接近真肉肌束,可以直接調理。

食用注意事項及認識素食標示

為了使植物肉更具風味,在加工時多已調味,所以血壓偏高族群,應注意鈉含量,在烹調時要記得先試味道,再放入鹽巴或調味料,避免造成身體過大負擔,同時也建議選擇植物肉時,可選擇天然來源配方,例如色素來源由甜菜根、紅麴等取代人工色素,讓自己吃得更健康。

食藥署提醒,植物肉若宣稱素食,則須在產品外包裝上依照素食食品種類,顯著標示全素或純素(不含奶蛋、五辛)、蛋素(全素或純素及蛋製品)、奶素(全素或純素與奶製品)、奶蛋素(全素或純素及奶蛋製品)、植物五辛素(五辛或可含奶蛋製品),協助消費者在選擇新型態的植物肉產品時能安心無虞,並找到符合自身需求的產品。

文章出處:食藥署

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