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「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導8 歸仁辦桌世家,喜慶宴席料理

很角色/新聞中心 2024.05.24 15:26

很角色記者黃思慈台南報導

 

歸仁地區辦桌聞名,「喜慶宴席料理」的施宗泰師傅出身當地的辦桌世家,靠著紮實的手藝與誠信公道打出名號,腳踏實地站穩市場,成為南關線上數一數二的辦桌師傅。

 

臺南市長黃偉哲表示,歸仁地區因為辦桌師傅密集,而有「總鋪師的故鄉」之稱,當地的「喜慶宴席料理」創辦人施宗泰,出身歸仁的辦桌世家,自祖父施乞食開始從事飲食業,歷經第二代施清土、施江海奠定辦桌基礎,傳到父親施清漢之手時已是南關線地區頗有名氣的辦桌師傅,施宗泰自幼與哥哥施宗榮跟隨父親學藝,課餘間洗碗、切菜、雕花絲毫不懈怠,在父親嚴格磨練與鞭策下,練就十八般武藝,後來兄弟倆更克紹箕裘,踏上辦桌產業之路。

 

觀光旅遊局林國華局長表示,一直以來,辦桌與廟會活動、婚喪壽喜等生命禮俗緊密連結,辦桌師傅會出現的時機,多半是聚落、家裡有大事或重要時刻,可說是辦桌的靈魂人物。施宗泰一手掌廚並統領辦桌團隊,儘管到他獨掌全局時,與父親那年代的辦桌型態已不太相同,但他憑著紮實的手藝與真材實料,以及公道的價格仍吸引不少顧客上門,事必躬親的盯著每一個場子,誠信也講人情的服務主人家。施宗泰表示,早年歸仁地區十分重視嫁娶喜宴,對於宴席上寓意加官晉爵,有高升之意的「大封」(封肉),還會特別由掌杓的大廚親自端上桌,同時說幾句祝賀新人的吉祥話,他承辦喜宴時,秉承舊俗,封肉多半親自上菜,祝寓新人步步高升;而南部嫁娶時少不了拍(phah)滷麵分贈給左鄰右舍與親友,既是對鄰居的幫忙以及打擾到鄰里而致意,也有測試師傅廚藝之意,施宗泰煮製的滷麵,除了五彩繽紛的豐富食材外,也因應著各地食俗且融入地方食材,如蚵仔、關廟麵等,並依主人家的喜好與口味,調整濃淡酸甜。他從禮數到細節無一不周,不僅替主人家做足面子也滿足賓客口腹,因此備受禮遇,在過去網路還不普及的年代,靠著口耳相傳的贏得鄰里讚譽,聲名漸響。

 

民國7、80年間,民間興起一波買屋潮,緊接在新居落成之後的「入厝」新居宴,以及時逢景氣蓬勃下,帶動廟宇興修潮,在宮廟施作完工後的建醮與請客拜拜,施宗泰都參與無數,承攬各類宴席幾乎不曾間斷,一村辦過一村,辦桌步履甚至遍及嘉義到屏東間的大小鄉鎮。1995年歸仁大廟仁壽宮舉行建醮,當時延聘請施家辦桌,由父親施清漢擔任主會,兄長施宗榮負責普度場,施宗泰則包辦建醮場的所有宴席,連續3日,每日上百桌,施宗泰獨挑大樑,一力撐場,從此名聲遠播,締造喜慶宴席料理的黃金時期。

 

隨著社會變遷,民眾辦宴習慣的轉變,加上幾年前受到COVID-19疫情的影響,外燴業者受到莫大衝擊,普遍不若以往盛況,施宗泰除了維持傳統的辦桌,延續喜慶宴席料理的生意外,也致力開創新的餐飲契機,平日於臉書社群平臺販售辦桌料理,也在兒子開設的餐館推出他的手路菜與古早味臺菜,期盼藉此讓更多人品嘗到特色的臺菜,讓臺灣的辦桌飲食文化透過不同形式傳續。

 

2024適逢臺南400,觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣(tshuē)餐廳」系列報導,自三月開始連載辦桌系列報導,介紹臺南的辦桌師傅,也邀請民眾前來臺南品味佳餚,飽嘗在地師傅的精湛廚藝,更多相關內容也請持續鎖定「臺南旅遊網」(https://www.twtainan.net/)。

圖說-施宗泰憑著多年的廚藝與老到經驗,裡外打裡全場,有條不紊的上菜。(張耘書拍攝)

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