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【專欄】魚類從餐桌消失警鐘響起!

銳傳媒/李武忠 2024.05.19 05:00

魚類被公認是人類最健康的食物之一,很多人從小就常聽長輩說「吃魚會變聰明」。魚肉屬白肉是一種優質的動物蛋白質來源,較紅肉(牛羊肉、豬肉)具有更豐富的營養價值,在許多國家,建議每週至少吃魚兩到三次,由於人為的過度捕撈,缺魚問題已是全球共同危機,未來全球魚類生產量及消費量的成長率將減緩。

海洋魚類如鮭魚、鮪魚、沙丁魚和鯖魚,含有人體不能有效合成的高度不飽和脂肪酸EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸),兩者不僅是大腦神經細胞的重要成分,還可以預防心血管疾病的發生;魚類還有其他有益的營養成分,包括能保護細胞免受傷害和感染的微量元素硒,支持健康的新陳代謝的碘,有益於腦部神經成長的牛磺酸(Taurine),維生素D,維生素E,鈣質以及優質蛋白質(易為人體所消化吸收),有抗炎作用,能促進健康,降低疾病風險,適量攝取魚類有益健康。不過魚類所含營養成分不是一成不變,會隨著魚類的種類、大小、年齡、產卵與否、季節及部位等不同而有所差異,也存在潛在污染的風險。

日本是眾所周知的食魚大國,尤其風靡世界的日本料理也是以魚類為主要食材,然而近日日本媒體報導指出,日本近海受到全球暖化,濫捕等影響,魚類資源越來越少,目前魷魚的漁獲量已經減至巔峰時的5%,秋刀魚只有3%左右,看不到恢復跡象,加以受到生活方式的改變、單身家庭的增加、人口老齡化、女性進入社會等,都對飲食生活産生了影響,消費者偏好發生轉變,致使日本國內食魚人數及消費量大減,人均魚貝類消費量從2001年度的40.2公斤減少到2021年度的23.2公斤,減少近一半(鮭魚出口大國挪威的魚類貝類消費量亦持續下降)。日本人的肉類消費量在2011年度即超過魚貝類,且差距越拉越大,特別是年輕族群對肉類的喜好也優於魚類。「肉食熱潮」不僅僅是日本獨有的現象,巴西、印度等新興市場國家,也出現了肉類需求增加的趨勢。

[caption id="attachment_62021" align="alignnone" width="2560"] 圖/Alex Teixeira on Unsplash[/caption]

台灣雖四面環海,魚類資源豐富,同樣因漁獲努力量的過度投入,導致棲地環境破壞,引發漁業資源嚴重衰退,沿近海年產量已不足20萬公噸,30年來約蒸發了279億台幣,養殖漁業規模也在縮減,導致每年尚需從國外進口供食用水產品達37.78萬公噸。而台灣消費也出現相同轉變,隨著國人飲食西化以及人口結構改變,年輕一代偏好肉類更甚於魚類,2022年國人每年食肉量飆升至87.5公斤,首度超越稻榖物消費量87.4公斤,國內肉品消費量明顯增加的是家禽肉和牛肉,魚類消費量則呈現衰退現象(2020年台灣每人每年平均水產品消費量為31公斤),產量減少及魚價相對升高,除少數國產台灣鯛,鱸魚,南美白蝦外,已減少出現在國人餐桌上。

細究魚類消費量大幅降低的主要原因計有:
1. 魚類多刺;魚刺卡在喉嚨是急診或去診所就診的常見原因,魚類多刺一直是消費的一大困擾,常讓消費者望之卻步,例如光一條虱目魚就有高達220多根魚刺,要用人工去除費時且費工;不過也有一些魚類如鯰魚、鱒魚、鮪魚、鯧魚、鱈魚、黑線鱈和鰈魚等刺較少,較受歡迎。
2.難料理;有些消費者雖喜歡吃魚,卻不知道如何處理和烹調,尤其職業婦女人數增加,備餐時間不多,魚類非優先選項。有網友曾貼文討論「大家有沒有什麼食材都煮不好的?」,許多人回應是「魚真的是最難煮的食材之一,每次煎完都頭尾分離,端出來沒人敢吃」。
3.有魚腥味,臭土味(off-flavor);不少消費者相當排斥魚腥味及部分養殖魚類(尤其淡水魚)含有的臭土味(異味)。
4.魚類捕獲量銳減,導致價格相對不便宜;全世界已有許多魚類資源出現過漁現象,捕獲量銳減,導致魚類價格上漲,日本學者研究指出,在日本消費者購買魚類數量與價格上漲成反比例,台灣也有相同的趨勢。
5.憂心不當藥物殘留及汙染;國內外不時曝露出魚類的食安問題,導致不少消費者因擔心養殖魚類含不當的抗生素、激素、化學藥物等殘留,捕撈魚類可能受到重金屬汞和其他化學物的污染,而降低對魚類的採購意願。
6.外食人口增加;隨著生活型態轉變,目前國人外食比例高達7成,外食習慣衍然成為都市人的飲食文化,不僅烹飪高度商品化,同時也象徵烹飪工作在家庭中的斷裂,尤其自助餐店的魚,不僅種類有限且單價較高,不受外食族青睞。

魚類是人類健康與未來食物供應的重要來源,全球糧食供應仍存在諸多不穩定性和不確定性,為避免魚類從餐桌上消失的夢魘成真,可以朝多元方向努力包括:透過漁業資源有效管理和復育,提高魚類供應量,穩定魚價;透過精準基因組編輯等先進技術育成無刺的魚(如無刺鯽魚、無刺鯉魚、無刺武昌魚、無刺草魚等),解決魚類多刺的困擾;透過加工技術升級(如用「去骨」機生產無骨鯖魚)及產品多元化(如無骨魚,無刺魚等),來符合年輕世代的口味、飲食習慣及消費需求,提高採購意願(在國外用魚作為三明治配料也是一種很好的食用魚方式);透過飼料、水質和日常管理,避免魚體產生臭土味;透過「食魚」教育從小培養國人親海和愛吃魚類的習慣,既健康又可維護漁業生態環境的永續!

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