【專欄】魚類從餐桌消失警鐘響起！

魚類被公認是人類最健康的食物之一，很多人從小就常聽長輩說「吃魚會變聰明」。魚肉屬白肉是一種優質的動物蛋白質來源，較紅肉（牛羊肉、豬肉）具有更豐富的營養價值，在許多國家，建議每週至少吃魚兩到三次，由於人為的過度捕撈，缺魚問題已是全球共同危機，未來全球魚類生產量及消費量的成長率將減緩。

海洋魚類如鮭魚、鮪魚、沙丁魚和鯖魚，含有人體不能有效合成的高度不飽和脂肪酸EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸），兩者不僅是大腦神經細胞的重要成分，還可以預防心血管疾病的發生；魚類還有其他有益的營養成分，包括能保護細胞免受傷害和感染的微量元素硒，支持健康的新陳代謝的碘，有益於腦部神經成長的牛磺酸（Taurine），維生素D，維生素E，鈣質以及優質蛋白質（易為人體所消化吸收），有抗炎作用，能促進健康，降低疾病風險，適量攝取魚類有益健康。不過魚類所含營養成分不是一成不變，會隨著魚類的種類、大小、年齡、產卵與否、季節及部位等不同而有所差異，也存在潛在污染的風險。

日本是眾所周知的食魚大國，尤其風靡世界的日本料理也是以魚類為主要食材，然而近日日本媒體報導指出，日本近海受到全球暖化，濫捕等影響，魚類資源越來越少，目前魷魚的漁獲量已經減至巔峰時的5％，秋刀魚只有3％左右，看不到恢復跡象，加以受到生活方式的改變、單身家庭的增加、人口老齡化、女性進入社會等，都對飲食生活産生了影響，消費者偏好發生轉變，致使日本國內食魚人數及消費量大減，人均魚貝類消費量從2001年度的40.2公斤減少到2021年度的23.2公斤，減少近一半（鮭魚出口大國挪威的魚類貝類消費量亦持續下降）。日本人的肉類消費量在2011年度即超過魚貝類，且差距越拉越大，特別是年輕族群對肉類的喜好也優於魚類。「肉食熱潮」不僅僅是日本獨有的現象，巴西、印度等新興市場國家，也出現了肉類需求增加的趨勢。

台灣雖四面環海，魚類資源豐富，同樣因漁獲努力量的過度投入，導致棲地環境破壞，引發漁業資源嚴重衰退，沿近海年產量已不足20萬公噸，30年來約蒸發了279億台幣，養殖漁業規模也在縮減，導致每年尚需從國外進口供食用水產品達37.78萬公噸。而台灣消費也出現相同轉變，隨著國人飲食西化以及人口結構改變，年輕一代偏好肉類更甚於魚類，2022年國人每年食肉量飆升至87.5公斤，首度超越稻榖物消費量87.4公斤，國內肉品消費量明顯增加的是家禽肉和牛肉，魚類消費量則呈現衰退現象（2020年台灣每人每年平均水產品消費量為31公斤），產量減少及魚價相對升高，除少數國產台灣鯛，鱸魚，南美白蝦外，已減少出現在國人餐桌上。

細究魚類消費量大幅降低的主要原因計有：
1. 魚類多刺；魚刺卡在喉嚨是急診或去診所就診的常見原因，魚類多刺一直是消費的一大困擾，常讓消費者望之卻步，例如光一條虱目魚就有高達220多根魚刺，要用人工去除費時且費工；不過也有一些魚類如鯰魚、鱒魚、鮪魚、鯧魚、鱈魚、黑線鱈和鰈魚等刺較少，較受歡迎。
2.難料理；有些消費者雖喜歡吃魚，卻不知道如何處理和烹調，尤其職業婦女人數增加，備餐時間不多，魚類非優先選項。有網友曾貼文討論「大家有沒有什麼食材都煮不好的？」，許多人回應是「魚真的是最難煮的食材之一，每次煎完都頭尾分離，端出來沒人敢吃」。
3.有魚腥味，臭土味（off-flavor）；不少消費者相當排斥魚腥味及部分養殖魚類（尤其淡水魚）含有的臭土味（異味）。
4.魚類捕獲量銳減，導致價格相對不便宜；全世界已有許多魚類資源出現過漁現象，捕獲量銳減，導致魚類價格上漲，日本學者研究指出，在日本消費者購買魚類數量與價格上漲成反比例，台灣也有相同的趨勢。
5.憂心不當藥物殘留及汙染；國內外不時曝露出魚類的食安問題，導致不少消費者因擔心養殖魚類含不當的抗生素、激素、化學藥物等殘留，捕撈魚類可能受到重金屬汞和其他化學物的污染，而降低對魚類的採購意願。
6.外食人口增加；隨著生活型態轉變，目前國人外食比例高達7成，外食習慣衍然成為都市人的飲食文化，不僅烹飪高度商品化，同時也象徵烹飪工作在家庭中的斷裂，尤其自助餐店的魚，不僅種類有限且單價較高，不受外食族青睞。

魚類是人類健康與未來食物供應的重要來源，全球糧食供應仍存在諸多不穩定性和不確定性，為避免魚類從餐桌上消失的夢魘成真，可以朝多元方向努力包括：透過漁業資源有效管理和復育，提高魚類供應量，穩定魚價；透過精準基因組編輯等先進技術育成無刺的魚（如無刺鯽魚、無刺鯉魚、無刺武昌魚、無刺草魚等），解決魚類多刺的困擾；透過加工技術升級（如用「去骨」機生產無骨鯖魚）及產品多元化（如無骨魚，無刺魚等），來符合年輕世代的口味、飲食習慣及消費需求，提高採購意願（在國外用魚作為三明治配料也是一種很好的食用魚方式）；透過飼料、水質和日常管理，避免魚體產生臭土味；透過「食魚」教育從小培養國人親海和愛吃魚類的習慣，既健康又可維護漁業生態環境的永續！