臺東推動慢食運動10年，主要是鼓勵店家，保存與理解傳統飲食文化，用在地當季食材，支持友善小農與生產者，並用自己的廚藝，讓遊客透過餐桌更認識臺東樣貌，臺東縣慢食協會就舉辦蔬食工作坊，邀請知名客籍主廚指導慢食店家，研發出深具臺東風味的蔬食料理。 杏鮑菇用紅糟醃漬後裹粉油炸，重現蔬食版的紅糟肉，又或是以鹿野紫米漿及關山愛玉籽，洗成紫米愛玉凍，放入客家鹹菜高湯裡，撒上韭菜、胡椒粉，這道「蔬血湯」就像臺東知名的豬血湯，讓素食者也能品嚐，屬於臺東的風土味道。 蔬血湯料理者 童亞琦：「主題就是薑跟酸菜，就是客家的那些，然後再來就是韭菜這東西，其實就是豬血湯原本的3個靈魂元素，只是我們裡面結凍用的東西，用了愛玉跟紫米這樣。」 臺東縣慢食協會理事長 涂裕苓：「口味非常接近我們常吃到的豬血湯，那我們就可以跟這些吃素的客人，或者是國外的旅客來介紹說，為什麼我們要殺豬，為什麼要分這個豬血，然後你嘴巴可以吃到這道豬血湯。」 臺東縣慢食協會表示，臺東常迎來，來自各地或國外的素食遊客，但臺東常見知名的風味料理多半為葷食，這些素食者很難品嚐，體驗到臺東風味，就邀請入選米其林指南的客家素食餐廳主廚，來指導慢食店家，要從傳統在地飲食文化，研發出創意蔬食料理。 客家素食餐廳主廚 廖永勛：「原民有自己的文化，客家有醃漬、有釀造文化，這文化背景是什麼之後，吃得懂它之後我們再來創新，這個創新才會產生共識，大家才會想得一樣，之後才會變成文化」 臺東縣慢食協會強調，蔬食的碳排量，相對肉食，對環境永續更加友善，店家採用在地小農生產的農產品，更能大幅減少食物里程，透過不斷的聚會研習，要用更多的創意蔬食，復刻出臺東在地味緒，也認識這些料理背後的風土民情。