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「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導4

銳傳媒/編輯中心 2024.04.19 21:07

記者許旗成/台南報導

加丁師辦桌宴席兄弟同心,家族協力,成為香科廟會常勝軍

2024甲辰年適逢臺南土城仔香、西港、學甲香、麻豆香接續展開,但有熱鬧精彩的香科慶典可參與,沿途美食點心不絕,當地家家戶戶還會辦桌宴客,可說是名符其實的「刈飽香」。觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作推出「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣(tshuē)餐廳」系列報導,邀請民眾來臺南趕赴宗教盛事,也品嘗美食饗宴。

臺南市長黃偉哲表示,2024臺南400,也適逢臺南民俗慶典的爆發年,大型跨區的刈香接力登場,農曆3月土城仔刈香,緊接著4月西港刈香,因為規模盛大,除了主辦的大廟得辦桌給庄民與前來參與的陣頭享用外,地方各角頭也需烹煮點心,供應香客與友廟宮廟人員遶境沿途的餐點,大量的飲食需求,往往需要許多人力,甚至聯合多位辦桌業者才足以應付。位在土城的「加丁師辦桌宴席」擁有豐富的廟會辦桌經驗,因此在沿海地區大型香科祭典中總少不了他們的身影。

「加丁師辦桌宴席」創辦人加丁師(蔡加丁)年少時在北投學習酒家菜,退伍後轉往高雄日本料理店擔任學徒,一路晉升師傅,民國70年代,臺灣外燴市場需求日增,蔡加丁偕同妻子返回故鄉臺南土城,開創辦桌事業。在西南沿海地區定年刈香與固定週期舉辦建醮「吃拜拜」、「吃做醮」促動的產業蓬勃背景下,憑著自身好手藝的加乘,蔡加丁自早便承接土城仔香與西港刈香的宴席,在西港、土城一帶打響名號。

觀光旅遊局林國華局長表示,由於辦桌工時長,屬勞力密集度極高的產業,因此,常會演變成整個家族總動員的活動。「加丁師宴席」仰賴廟會信仰與民間嫁娶場子撐起一片天,頻繁密集的辦桌,讓加丁師的幾個兒子理所當然的投入辦桌產業,承繼父親的手藝與家業。「加丁師辦桌宴席」目前由長子蔡裕峰領軍,他與兩名弟弟蔡裕和、蔡裕在自幼耳濡目染,長期隨著父母辦桌,除了累積厚實的經驗,也對整個產業瞭若指掌。蔡裕峰表示,早年景氣一片榮光,民間光嫁娶辦桌,不但場次多且規模普遍盛大,但隨著民眾習慣轉變與儀式淡化,嫁娶辦桌也日漸精簡,因此他更守住廟會活動場次,也洞燭機先的將觸角延伸至外來宗教,承辦各大教會的節日餐會與年會,以及民間社團、宗親會等聚餐,由宗教與社團彌補逐漸萎縮的婚宴市場,也使得加丁師宴席團隊始終保有一定的活動力。

為因應動輒數十桌甚至數百桌大陣仗的香科與廟會宴席,需要大量人手,「加丁師辦桌宴席」至今仍是兄弟協力經營家業,甚至連下一代也加入,共同操持,且頗有遠見的成立公司,避免日後因主廚更替導致家業分散。在蔡裕峰接手掌理後更朝向健全的體制化努力,兄弟間帳目、權責明確,子姪輩合理分工,辦桌時按標準化流程進行,更善用時間策略,將許多工序提前處理,讓每一次的宴席都能流暢從容的端出新鮮與好品質的菜色。整個家族投入辦桌事業,未來更研擬規劃開設宴會廳,希望在下一代承接後,也逐步轉型,讓「加丁師」的招牌能持續發揚。

2024臺南400,觀旅局自3月起連載「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導,介紹臺南的辦桌師傅,也邀請民眾前來臺南品味佳餚,飽嘗在地師傅的精湛廚藝,更多相關內容也請持續鎖定「臺南旅遊網」(https://www.twtainan.net/)。

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