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【有片】全台唯一入選米其林的質感冰淇淋店「MINIMAL」!從 -196℃ 吃到 180℃ 的創作冰品春季套餐

上報/吳文元 2024.04.11 15:31

隱身於台中草悟道巷弄內的「MINIMAL」,來自《米其林指南》一星餐廳「澀(Sur-)」延伸成立,為全台唯一入選《台灣米其林指南》必比登的質感冰淇淋店。「MINIMAL」將義式冰淇淋視為創作素材,由熱愛冰淇淋的主廚萬士傑 Arvin 透過猶如科學實驗,以溫度設定為主軸的套餐編排,顛覆冰淇淋口味選擇導向,思考與展現冰淇淋的各種可能性。

在即將迎來三週年的春季,「MINIMAL」在溫度為主的架構下,梳理冰淇淋於零下多種溫度帶的豐富口感,並佐以春季植物調性的花草木氣息,串連經典、新創單品共 7 道式套餐,於4月19日起正式推出,每套 1,200元;另有特別為冰淇淋套餐設計的 Mocktail Pairing可選,2 杯一組 500 元。

全台唯一入選《台灣米其林指南》必比登的質感冰淇淋店「MINIMAL」(吳文元攝)

以溫度、時間、空氣,凝結物質的幽微氣息

從主題式套餐昇華至以溫度作為春季菜單的設計安排,主廚 Arvin 將大眾印象中口感滑順的冰淇淋,藉由雪花溫度的 -5℃ 冰沙、-12℃ 的標準義式冰淇淋溫度,以及口感輕盈的 -40℃ 與 -196℃ 的液態氮溫度;展現冰淇淋在零下各種溫度帶的冰晶狀態與口感,試圖改觀人們對冰淇淋的單一印象。

零下溫度的香氣分子釋放薄弱且緩慢,較難以感受到冰淇淋香氣,因此主廚 Arvin 改變傳統冰淇淋先製作底醬、再加入風味的做法,依據所需食材的特性,分別加熱、凍結,再補入新鮮香氣。春季套餐依序添入野薑花、松針、檜木等植物調氣息,為的是讓每一道冰淇淋在複方素材的交融下,能展現風味平衡與層次,當冰淇淋隨著溫度在口中融化時,也能擁有香氣變化的嗅覺饗宴。

「MINIMAL」主廚萬士傑 Arvin 以溫度作為春季菜單的設計安排,展現冰淇淋在零下各種溫度帶的冰晶狀態與口感,試圖改觀人們對冰淇淋的單一印象。(吳文元攝)

在溫度起伏的口感趣味裡,探索冰淇淋的短暫美好

#『0℃ 枇杷/西洋梨』

以茶湯方式呈現,先將枇杷花與香片泡製為枇杷花茶,茶湯再加入西洋梨果泥後澄清。冰沙則以枇杷葉、枇杷花熬煮濃縮後製作,最後添入冰凍枇杷果肉,以及燉枇杷和發酵枇杷製作的枇杷果凍於其中。

清爽 0℃ 茶湯能為遠道而來的饕客舒緩旅途疲憊,主廚將產季短暫的枇杷,從枇杷花、枇杷葉至果肉完整運用,在茶湯沈穩厚實的韻味裡,帶有蜜餞風格的甜度,並且能吃到冰凍後帶有口感的枇杷果肉;而茶湯帶有香片的單寧苦澀風格,能為下一道開啟乾淨味覺。

『0℃ 枇杷/西洋梨』(吳文元攝)

#『180℃ 米/毛豆』

以類似煎粿作為暖胃守護,點綴著平葉巴西里的熱煎粿,以紅藜麥混搭黑藜麥製作輕薄脆片,脆片裡夾著烤製過的毛豆、花生糖、海苔,而黏密Q軟的麻糬餡則以白玉粉與在來米粉製作,180℃ 的熱度與鹹香滋味,搭配 Mocktail『包種茶/柚子/味噌』,能讓煎粿的豐富香氣更顯突出,藉此開啟享用冰淇淋的味蕾。

『180℃ 米/毛豆』(吳文元攝)

#『-40℃ 野薑花/清酒』

套餐正式迎來冰淇淋點心,猶如棒棒糖的冰淇淋表面,有著類似泡棉的氣孔,這是將空氣打入野薑花與清酒的液體內,並將此狀態透過 -40℃ 維持液體硬度而來。充滿明亮的野薑花與清酒香氣裡,主廚特別再加入白茶、酒粕補足清酒風味,撐起飄渺卻仍有份量的香氣口感。

冰淇淋在入口後有如棉花糖般瞬間融化,主廚提到這是冰淇淋的冰晶小到舌頭幾乎感受不到口感的奇妙狀態,除了著重於空氣與液體間連結的技巧展現,也想表達冰淇淋具有香氣感知,而這香氣輕柔地類似香蕉油清冰的純粹,值得細細品嚐其中的美妙變化。

『-40℃ 野薑花/清酒』(吳文元攝)

#『-5℃ 瓜果/白乳酪/佛手柑』

-5℃ 時,大部分的水分子會凝結為冰晶,而這也是雪花的溫度。閃著透亮外觀的冰晶有著台式刨冰的顆粒感,冰晶藉由義式冰沙 Granita 的做法,分別將冬瓜、苦瓜、香瓜攪打為果汁,接著冰凍,再以叉子刮出冰沙,如此作法必須反覆多次,才能完成咬下後有口感,在口中又瞬間化為液體的感受。

特別值得一提的是,主廚分別將三種瓜果製作為冰沙再混搭,目的在於可保有瓜果不同風味特性與層次,展現一道冰品雖繁複但卻滋味協調。有趣的是,為了增添此道豐富度,頂層的瓜果有三顆經過苦艾酒醃漬,並點綴透明佛手柑凝膠之外,挖到底層也有增添乳脂風格的白乳酪,為冰晶在水果甜度、萬壽菊醬汁的草本香氣裡,圍繞起一層厚實潤滑風格,每一口都有不同感受。

『-5℃ 瓜果/白乳酪/佛手柑』(吳文元攝)

#『松針茶』

藉由風格沈穩的熱松針茶,銜接上一道瓜果的草本氣息,隱約還能感受到洋甘菊的清新。

#『-12℃ 酢漿草/紫蘇/茴香』

-12℃ 是義式冰淇淋的標準溫度,主廚想要展現義式冰淇淋最經典的質地與口感,於是他將酢漿草、發酵山茼蒿、紫蘇與蘋果製成冰淇淋;帶有酸度的酢漿草冰淇淋裡,隱隱散發出發酵風味的山茼蒿,能為食材帶來中性基調,引領出食材的複合香氣。

春季的綠色也能蒼翠深沉,因此主廚將紫蘇製成糖片,再搭配茴香發酵的油醋橄欖油醬汁,讓整體顯得飽滿豐富,是「MINIMAL」的經典菜色之一。

『-12℃ 酢漿草/紫蘇/茴香』(吳文元攝)

#『-196℃ 草莓/洛神/乳脂』

春季套餐裡最低溫的 -196℃ 是液態氮的溫度,以此溫度凝結的小冰球基本上不含空氣,因而有著脆脆的口感。在容器裡分布不均的小冰球,使用擠罐一滴滴擠進液態碳中成球。

有著草莓與粉紅胡椒、洛神花與酸豆、乳酸共三種組合風味,每一口不太均一的風味,藉由底層的馬斯卡彭乳酪,以及木質調的鴨腳木蜂蜜,串連起酸甜水果之外的木質風格。

『-196℃ 草莓/洛神/乳脂』(吳文元攝)

#『40℃ 桂圓/桂花』

冰淇淋冰冰涼涼的溫度之後,最後以回到接近人體的 40℃ 作結。刻意每一面皆香煎過的熱熱桂圓蛋糕裡,隱藏著龍眼乾的沈穩調性,中間並夾入奶醬、紅櫻桃製作的巴薩米克醋醬,點綴上核桃脆片,帶來外脆咬下後鬆軟溼潤的口感。一旁則是不忘點綴一球桂花蘭姆酒冰淇淋,讓喜愛冰淇淋的饕客能繼續回味不已。

『40℃ 桂圓/桂花』(吳文元攝) (吳文元攝影、謝明諺剪輯)

把四月的冷冽清新帶回家!每週六款限定口味上市

MINIMAL」為了凸顯冰品主角,串連起茶湯、煎粿或 Mocktail,為整體套餐帶來輕鬆愉悅的享用體驗。冰淇淋點心透過溫度與時間,包覆進空氣、香氣、風味的美妙之時,味蕾感受飽滿卻又短暫。

為了讓這份美好延續,「MINIMAL」亦推出外帶杯裝、盒裝,每週六個口味輪番上陣,特別推薦的三組口味,皆以複合素材推出,分別為:『碧螺春|甘蔗|山當歸』、『葡萄柚|鐵觀音|山茼蒿』,以及『香草|玉蘭花|焦糖』。

「MINIMAL」菜單,每日變換 「MINIMAL」亦推出外帶杯裝、盒裝,每週六個口味輪番上陣。(MINIMAL 提供、吳文元攝)

【MINIMAL】

營業時間:週五至週一 13 : 00 ~18:30

內用:春季套餐 7 道式 + 2 杯飲品 1,200 元、Mocktail 2 杯 500 元

外帶:杯裝 120ml / 杯 180 元、盒裝 500ml / 盒 660 元(以上皆自選 2 種口味)、體驗禮盒 120ml * 6 杯 1,200 元(固定 6 款口味)

電話:04-2321-9080

地址:台中市西區美村路一段133巷16號

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