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春日極致饗宴!凱華樓、雅閣推出全新春季菜單 北京烤鴨三吃、私房粵菜料理必嚐

上報/Yuan Chang 2024.04.07 01:41

時序進入陽光明媚的春季,JR 東日本大飯店凱華樓中華料理」帶來中華美食的極致體驗,推出受到饕客喜愛的宮廷美食料理;台北文華東方酒店雅閣」中餐廳則以花和瓜果類等春季意象與食材為主題,打造春季限定佳餚,精彩菜式包括『杭菊海螺燉花膠』、『蔥燒蜂巢百花雞』『元貝皇杞子燴水瓜』等,為美好春日揭開序幕。

#JR東日本大飯店台北凱華樓中華料理引領宮廷美食風潮

曾榮獲中華與歐洲廚藝金牌之榮耀的楊德興主廚專研北京料理,尤以宮廷養生料理為最,一路歷經中國菜系、西餐料理及日本料理等洗禮。在 JR 東日本大飯店台北擔任「凱華樓中華料理」主廚,並推出受到饕客喜愛的宮廷美食料理。

凱華樓中華料理」楊德興主廚最為自豪的『黃袍北京烤鴨』,據說北京烤鴨是在南京燒鴨的基礎上發展而來,明朝時期明太祖在南京分烤鴨菜給子女吃,繼位的明成祖懷念兒時的美味,故成為當時的宮廷料理。

楊德興主廚多次赴北京學習掛爐烤鴨技術,選用 3.3 至 3.5 公斤的櫻桃鴨,不用辛香料水而改用麥芽糖水幫鴨皮上糖色,完全靠鴨的原汁原味和師傅的燒烤功夫。

『黃袍北京烤鴨』選用 3.3 至 3.5 公斤的櫻桃鴨,完全品嘗到烤鴨的原汁原味和師傅的燒烤功夫。除了享用片皮鴨的美味外,饕客也可選擇烤鴨二吃。(JR 東日本大飯店台北提供)

除了享用片皮鴨的美味外,饕客也可選擇烤鴨二吃或三吃,如『爆炒鴨架』的淡淡煙燻香味引發食欲;『韭黃鴨絲』融合韭菜的香氣與鴨肉的鮮甜令人愉悅;『酸菜鴨骨湯』主廚自製酸菜特有的酸甜清爽,以及鴨骨湯的濃郁鮮香,令人回味無窮;『花菇鴨骨粥』口感濃稠滑順入口即化,鴨骨的鮮甜滋味與花菇的香氣相互融合,帶來溫潤而濃郁的美味。。

另一道招牌菜為『秋田煙燻蘿蔔圓鱈獅子頭』,獅子頭是揚州名菜,以剁爛的豬肉作料,據說是乾隆下江南時把此菜帶回清宮,後來由於慈禧不愛豬肉,因此以魚肉取代成為宮廷料理。楊德興主廚以圓鱈製作獅子頭,加上日本秋田縣著名的煙燻蘿蔔,強厚風味使得鮮味提升、風味十足。

『秋田煙燻蘿蔔圓鱈獅子頭』以魚肉取代豬肉,加上日本東北秋田著名的煙燻蘿蔔,強厚風味使得湯頭更顯厚實、風味十足。(JR東日本大飯店台北提供)

另外特別推薦『胡同它似蜜羊排』,選用羊小排精華肋脊部位,肉質鮮嫩多汁,經過特殊的調味,入口滿滿的肉香。『冰晶帝王腸』則是以粵菜名點進行改良,將帝王蟹肉鑲入酥脆油條中,裹入新鮮製作的腸粉中,有著Q彈及清透特性,內餡鑲入完整帝王蟹肉的酥炸油條,口感層次更上一階。

『冰晶帝王腸』以粵菜名點進行改良,將帝王蟹肉鑲入酥脆油條中,裹入新鮮製作的腸粉中,有著Q彈及清透特性,口感層次更上一階。(JR東日本大飯店台北提供)

此外還有又名「開水白菜」的『松茸娃娃菜』,據傳慈禧太后因餐餐山珍海味食不下嚥,而研發出這道料理,被提名為「天下第一菜」。主廚以老母雞及金華火腿、干貝、豬骨、瘦肉等熬製高湯,加入豬頸肉、雞肉等熬煮再過濾,清湯明澈如水後再將川燙後的大白菜浸泡蒸熟,讓大白菜吸收滿滿的高湯精華才成就了這道外表樸實、內裡精湛的娃娃菜。

最後別忘了品嘗宮廷小點『驢打滾兒』,在製作過程的最後程序撒上黃豆粉及花生粉,有如驢子撒野打滾時揚起的塵土因而得名。在清朝時被列為宮廷甜點後傳到了民間,也成為著名北京小點。還有受到饕客喜愛的『凱華拔絲』,考究師傅火力控制的平民經典美食,地瓜外脆內嫩、甜香不膩,熱糖漿藉由純人工不停拌扯化作金絲萬縷,有如金髮芭比的髮絲驚豔五感。

『凱華拔絲』地瓜外脆內嫩、甜香不膩,由純人工不停拌扯化作金絲萬縷,有如金髮芭比的髮絲令人驚豔。(JR東日本大飯店台北提供)

#台北文華東方酒店「雅閣」中餐廳全新春季美饌

台北文華東方酒店連續六年榮獲《臺灣米其林指南》一星殊榮的「雅閣」中餐廳,即日起推出春季新菜。為迎接春暖花開的季節,主廚鄭國雄師傅以花和瓜果類等春季意象與食材為主題,更換將近六成的菜單, 並以清新爽口、提振食慾的口味為設計主軸,匠心獨具打造春季限定佳餚。

精彩菜式包括『杭菊海螺燉花膠』、『蔥燒蜂巢百花雞』『元貝皇杞子燴水瓜』等,另亦推出包含『蒜香鮮百合乾煸龍蝦』、『黑松露醬爆南非鮑魚柳』、『避風塘焗羊鞍架』等單點菜色,道道極致美饌為美好春日揭開序幕。

擁有超過 25 年豐厚廚藝經驗的鄭國雄主廚,以在經典老菜中融合創新巧思的「新派粵菜」見長,不斷在道地的粵菜本質中探索新的可能性,同時亦遵循正統粵菜精髓「清而不淡、濃而不膩」的風味特色,配合季節轉變持續推陳出新。

此次春季的七道式季節套餐,便是鄭主廚以別出心裁的創意呈現春季清爽、溫潤的暖心佳餚,包含酸香清新的『玫瑰果醋白玉』、香辣開胃的『鮮花椒元蹄盒』,以及特別使用春夏清新的菊花燉煮的『杭菊海螺燉花膠』

還有鹹香鮮美的『豉油皇焗龍蝦』,口感層次豐富的『蔥燒蜂巢百花雞』、時令清爽的『元貝皇杞子燴水瓜』與鑊氣十足中仍保留淡雅滋味的『叉燒蛋白藜麥炒飯』等,為賓客打造春季繽紛盎然的味蕾饗宴,每位 4,280 元 +10%。

「雅閣」中餐廳即日起推出春季新菜,春季季節套餐每位 4,280 元 +10%。(台北文華東方酒店提供)

除了春季季節套餐外,鄭主廚亦設計多道春季限定的私房開胃單點佳餚,包括『蒜香鮮百合乾煸龍蝦』、『黑松露醬爆南非鮑魚柳』、『避風塘焗羊鞍架』『酥絲蜜餞風鱔片』等,讓賓客品嚐充滿春日氣息的粵菜鮮美滋味。

『避風塘焗羊鞍架』為本季新菜亮點之一,鄭主廚特別選擇溫潤的羊鞍、以避風塘作法料理,為賓客創造獨特的風味。以蒜蓉汁和醬油醃製羊鞍架後,外層裹上薄薄的蛋白漿並乾煎至酥脆,加入蒜酥、豆豉、辣椒和蒜蓉,以正宗粵菜的避風塘作法爆炒而成,鹹香開胃且完全沒有羶味,激盪出全新的味蕾體驗。

「雅閣」亦推出多道季節限定單點佳餚,首推以正宗粵菜的避風塘作法爆炒而成的『避風塘焗羊鞍架』,鹹香開胃。1,880 元 (台北文華東方酒店提供)

主廚特別選用鮮活的澎湖龍蝦製作『蒜香鮮百合乾煸龍蝦』,先以高溫油炸鎖住水分後,加入蔥、洋蔥與當季早春的鮮百合一同大火乾煸,完整呈現龍蝦的純粹鮮甜與彈牙。『黑醋汁火龍果焗素心肉』選用環境友善的未來肉,將未來肉蒸熟後切塊並裹上脆漿輕炸,再加入義大利巴沙米可醋與新鮮火龍果一同拌炒,滋味清爽酸甜。

『蒜香鮮百合乾煸龍蝦』將澎湖龍蝦先油炸鎖住水分後,加入蔥、洋蔥與當季早春的鮮百合一同大火乾煸,完整呈現龍蝦的純粹鮮甜與彈牙。3,280 元 (台北文華東方酒店提供)

『黑松露醬爆南非鮑魚柳』選用新鮮的南非四頭鮑切成條狀,加入香菇、玉米筍以及黑松露醬快炒,新鮮香菇與黑松露的溫潤香氣堆疊出鮑魚的清甜。『酥絲蜜餞風鱔片』將鰻魚切片後裹上蛋白漿炸至酥脆,加入蜂蜜與醬油一同拌炒,最後撒上炒過的白芝麻和炸薑絲,甜中帶辛香的滋味最適合春天享用。

『酥絲蜜餞風鱔片』甜中帶辛香的滋味最適合春天享用。1,380 元 (台北文華東方酒店提供)

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