廣西柳州因螺螄粉而聲名遠播，當中扮演關鍵角色就是負責把控品質的「聞臭師」，這份特殊的職業年薪可高達50萬元人民幣（約台幣220萬元）。第二代聞臭師李師傅表示，他的主要工作內容就是把關「酸筍」的品質，也就是螺螄粉的主要臭味來源。
▲柳州以螺螄粉聞名，第二代聞臭師李師傅主要工作就是把關「酸筍」品質。（圖／翻攝自微博）
根據陸媒《山海視頻》報導，柳州作為廣西最大的工業城市，近年來因螺螄粉而受到關注，雖然各家店的製作方法各有不同，但「酸筍」這個關鍵食材卻是不可或缺的，酸筍的品質對於螺螄粉的口感和品質有著至關重要的影響，因此需要聞臭師來進行評估和把關。
李任不僅是一家知名螺螄粉品牌公司的副總，也是負責酸筍等原料採購管理的二代聞臭師。他透露，一代聞臭師透過嗅覺、視覺、觸覺和味覺等經驗性的標準來判斷酸筍的品質，但為了長久發展，保證產品質量和食品安全尤其重要，「經驗已經無法保障，所以必須借助科學手段」。他指出，二代聞臭師最大的升級就是加入了科實驗和數據分析，對酸筍的品質進行評估，確保其符合公司的標準。
▲一代聞臭師是透過嗅覺、視覺、觸覺和味覺等經驗性的標準來判斷酸筍的品質。（圖／翻攝自微博）
「在實驗室的支持下，我們共同制定了一套酸筍儲存標準，PH值在3.0到4.0之間，粗纖維小等於10%，酸度在06.-1.6之間，色澤呈乳白色或淺黃色，在這個標準下醃製出來的酸筍才是最佳酸筍。」李師傅強調，酸筍的臭也有段位，「不合格的酸筍有一股腐臭味，一般的酸筍氣味比較刺鼻，粗纖維多，咬起來偏硬且容易塞牙縫，品質好的酸筍就臭得比較高級，有分寸感，一股沁人心脾勾人魂魄的臭香，讓人一口就上頭」。
▲聞臭師年收入高達50萬人民幣。（圖／翻攝自微博）
李任坦言，聞臭師曾經是一份令人聞之色變、人人避而遠之的工作，但如今這份工作年收入卻高達50萬人民幣，吸引不少人躍躍欲試，「但每年要保證八千頓酸筍低於萬分之一的不合格率，這個壓力非常大」，所以他才會制定一套標準數據讓品質變得安全可控，聞臭師的技術也得以傳承。而李師傅的專業也讓該公司的產品在一個電商平台上日均銷售達7萬包，螺螄粉產業的發展不僅帶動了柳州的經濟成長，還催生了像聞臭師這樣的新興職業，創造無數個就業機會，同時吸引大批年輕人返鄉創業，而產業鏈的銷售收入更達到501.6億元人民幣，成為當地的一大特色產業。
※（封面圖／Canva）
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