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當新銳粵廚遇上滬菜大師 「醉」粵之享.雙廚聯奏 今年三月最不能錯過的美食盛會,南北雙城同味共嘗

勁報/ 2024.03.06 11:56
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【勁報記者杜忠聰/臺南報導】2024年3月6日–被美國CNN選為2024最值得造訪城市的台南,今年喜迎建城400年,在這繁花齊放的春日,台南遠東香格里拉首次聯手推出「〝醉〞粵之享.雙廚聯奏」期間限定佳餚,由台北「香宮」中餐行政主廚廖晉輝與台南「醉月樓」主廚許忠賢共同演繹滬粵雙味美饌,以頂級食材和精湛廚藝,並將台南特產烏魚子、虱目魚、西瓜綿、關廟鳳梨、西港胡麻等入饌,向有著「美食之都」美譽的台南致敬! 2024年3月7日至17日雙廚將駐點台南醉月樓,品賞八道式期間限定雙廚套餐,每套2,888元+10%,亦可單點嚐鮮,每道200元至3,880元+10%。活動期間,凡享用套餐者即可獲得抽獎券乙張,還有機會抽得「尊榮客房」雙人免費住宿一晚,含自助式早餐住宿券。訂位專線:台南遠東醉月樓 (06)702-8856,

翻玩傳統展新意 廖晉輝

來台一年多的廖晉輝主廚曾在新加坡多間知名粵菜餐廳歷練17年,在接任香宮中餐行政主廚前,任職於新加坡麗晶酒店榮獲米其林一星的夏宮餐廳,在台期間廖主廚不僅對台灣各地豐富多樣的食材更加熟稔,對當地食客口味亦更能掌握,然而他對食材品質、料理細節與工序仍堅持如初,寧願費時自煉汁油,甚至耗時熬製濃雞湯、大骨湯,為的是讓其菜品提味增鮮,與眾不同。

新舊並蓄好味道 許忠賢

位於府城至高地標台南遠東香格里拉頂樓38樓的「醉月樓」,以滬式佳餚與可360度眺望全市美景聞名。主廚許忠賢歷經40年的淬鍊,精通菜譜,講究工藝,廣納本地上等食材入菜,除了竭力工作,每年一定會利用年假,前往彼岸的美食重鎮觀摩,到過揚州、鎮江、無錫、蘇州、上海、杭州、寧波、重慶、廣州…等十多個城市,與當地同業交流,了解餐飲新趨勢,不斷地將經典老菜升級創新,展現「時空兼容」、「新舊並蓄」的飲食內涵。「這不僅是兩種菜系的結合,更重要的是激發出新的想法與創作的無限可能性,以食材為核心對雙方團隊都是很好的交流學習。」許師傅說。

今年適逢台南建城400年,廖主廚特別南下,與姊妹飯店台南遠東香格里拉醉月樓許主廚切磋交流,也更深入體驗人文薈萃的台南風情,這次特別選用多款台南在地食材,與許主廚首度聯手設計滬粵雙味的當代中華美饌。「中菜講究融匯一體,絕不是僅換上食材與擺盤,得從菜系的文化面與食材的源處開始琢磨,過程中,許師傅與我共同匯聚我們對於美食的熱情,是非常過癮的創作經驗!」廖師傅說。

「〝醉〞粵之享.雙廚聯奏」推薦主廚八道式套餐一次品嘗雙廚手藝,依出菜順序包含開胃前菜三品一道「風味烏魚子脆蝦球」(廖晉輝)、「黑松露鹹水球」(廖晉輝)與「府城芝麻烏魚子捲」(許忠賢),主菜「剁椒西瓜綿虱目魚肚」(許忠賢)、「香宮招牌X.O.醬花膠龍膽煲」(廖晉輝)、「黑蒜日本山藥爆美國熟成牛肋眼」(廖晉輝)與「西港麻油臘腸土雞飯」(許忠賢)、以及甜點「關廟鳳梨冰涼糕」(許忠賢)。除了套餐選項外,也可以選擇主廚單點,分述如下。

【黑松露鹹水球】單點200元

外型精巧的港點,其實是廖主廚創意改成球狀的鹹水餃,黝黑外皮相當搶眼,廖主廚巧思擺盤將其鋪於竹炭麵包碎上,好似剛出土的新鮮松露,猛油炸過的松露外皮酥脆,內餡則是雞丁餡料,豐潤迷人。

【風味烏魚子脆蝦球】單點788元

廖主廚選用約6至7公分草蝦,洗淨後開背加入秘製醬汁醃製保持爽脆口感,將其裹上蛋液並灑上生粉,拍勻後入鍋初炸定型,接著二次下鍋複炸至金黃,起鍋後的蝦球表面酥脆金黃,此時主廚抓準時間趁熱拌上特調的美乃滋醬,絲滑的醬汁猶如讓蝦球穿上了一件鵝黃色衣裳,最後大量撒上香烤過後的烏魚子碎、炸瑤柱、蒜酥、炸杏仁片及些許七味粉調味,色香味俱全,外型如藝術品般精緻,令人食指大動。

【府城芝麻烏魚子捲】單點880元

許主廚特別選用西港黑白芝麻、蘆筍及紫菜結合包成捲,外層覆以手打澎湖野生花枝漿,入鍋油炸至酥脆金黃。味道餘韻甘美、濃郁厚實的美味、令人齒頰生香!

【剁椒西瓜綿虱目魚肚】單點760元

許主廚特選曾獲頒歐盟無毒標章認證的『黃國良友善養殖虱目魚』,取其腹部入饌,先以清水川燙過濾雜質,頂層鋪以許師傅秘製剁椒醬及些許西瓜綿,最後注入私房上海老母雞濃湯即是道垂涎佳餚!香辣中帶點微酸,和魚肚脂香堆疊交融,口感豐富,鮮潤迷人。

【香宮招牌X.O.醬花膠龍膽煲】單點3,880元

這道一推出即榮獲2023年台灣第一份在地美食評鑑【500盤】青睞,是廖主廚從新加坡帶來的招牌菜,主廚選用整條1.2公斤的台灣鮮活珍珠龍膽石斑,肉質細嫩且富含膠質,適合炆燒。做煲前,先把濃白魚湯備妥:主廚在魚頭處下刀切離魚身,以此魚頭加薑片煎香,用大地魚粉、紹酒賦味,隨即加入滾水,撞擊出奶白魚湯,煮香煮濃,瀝出備用。魚身則剖成蝴蝶片,去除大骨,抹上蛋液及生粉,油炸定型。起鍋,爆香蒜子、蔥白和香宮招牌XO醬,加入濃白魚湯、先行焯水去掉鹹味又復炸過的火腩燒肉、發泡的花菇、整副蝴蝶片魚身以及足量的花膠,先燜煮片刻,再倒入鋪滿香菜、薑、蒜的砂鍋中煮滾,即可離火加蓋上桌,開鍋前沿著蓋緣淋上紹酒,迷人香氣四溢,舉箸品嚐,更是鮮上加鮮! 

【黑蒜日本山藥爆美國熟成牛肋眼】單點1,688元

特別選用乾式熟成10天的美國牛肋眼,取其油脂分布均勻且口感軟嫩,先將牛肋眼加入生抽和生煎粉以鑊氣十足的大火煎香,搭配脆口的日本山藥及時蔬不僅平衡肋眼油脂,也讓口感更加豐富,用雲林當地黑蒜切丁、蒜酥、融入台南七股鹽山的鹽提味,加入香油拌勻製成黑蒜沾醬,黑蒜醬的甘甜與牛肉餘韻悠長,齒頰留香。

【西港麻油臘腸土雞飯】單點580元

許主廚以擁有「臺灣第一香」美名且具備高營養價值的台南西港麻油入菜,與嚴選鮮嫩土雞肉、臘腸拌勻後,再和蒸熟後的濁水溪長糯米完美結合,米粒Q彈搭佐麻油的香氣,是不能錯過的好滋味!

【關廟鳳梨冰涼糕】單點200元

台南關廟素有「鳳梨故鄉」之稱,因地緣及氣候因素,所產出的果實肉質酸甜適中,更帶清香!此次美食盛會也有新鮮的嚐試,許主廚選用肉質細緻、果香清甜的金鑽17號鳳梨,將果肉熬製成純天然果醬,加入適量吉利丁使其成凍狀,最後淋上些許鳳梨果醬綴飾,滋味香甜解膩、老少咸宜的甜點為飽餐後留下一抹驚喜!

以上價格皆需外加一成服務費。

台南遠東香格里拉 醉月樓

台南市東區大學路西段89號38樓 / 訂位電話:(06)702-8856

營業時間:    午餐 11:30 am – 2:00 pm / 晚餐 6:00 pm – 9:00 pm

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