鮮乳放在室溫下不會變質？專家揭：不損壞牛乳風味、營養價值2大關鍵

曾經網路上流傳鮮乳置於室溫下多日，竟然不會變酸變質的訊息。到底「鮮乳放在室溫多日，有無可能出現不變酸，仍然呈現液態未變質的可能性？專家表示，關鍵在於：採用近乎百分百殺菌的鮮乳，可能因「不小心」，使殺菌溫度與時間都超過正常標示以上，才有可能發生。

專家揭：不損壞牛乳風味、營養價值2大關鍵

牛乳因營養豐富，水分含量高，微生物容易繁殖，同時病原菌與其他細菌也可能存在，因此必須經過殺菌以確保其衛生及安全性。「加熱處理」的目的，除了達到殺滅病原菌、抑制其他微生物，且不損壞牛乳之風味及營養價值，因此加熱的溫度與時間控制，是重要的2大關鍵。

曾經在中國文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成表示，購買鮮乳時要看標示，可發現以下常見的3種殺菌方法：包括「巴斯德殺菌法」有兩種類型，即「低溫長時間殺菌」與「高溫短時間殺菌」，以及另一種為「超巴斯德殺菌法」，即「超高溫殺菌法」（UHT）。

1.巴斯德殺菌法／低溫長時間殺菌(LTLT)

即是以65℃低溫加熱至少30分鐘，殺完菌馬上需要冷藏，雖然不能完全消滅微生物，所以，生菌數大概還能維持約數千個；但是，卻可以完全消滅病原性細菌，避免飲用後胃痛，是較適合台灣鮮乳的殺菌法，標示冷藏保存時間為7天。此種殺菌方法如果移至常溫下，大約置放不到1天就可能變質酸掉，無法再飲用了。

2.巴斯德殺菌法／高溫短時間殺菌(HTST)

加熱的溫度約為70℃，時間至少15秒，也能達到相同的殺菌效果，標示冷藏保存時間為7天。

3.超巴斯德殺菌法／超高溫殺菌法（UHT）

即採用130℃正負2℃的溫度，並且於3至5秒內殺菌，標示冷藏保存時間為2至3周。

Q1：為什麼超高溫殺菌法UHT處理的牛奶，可以保存的時間比較久？

A：其實，重點在於以超高溫殺菌殘餘的生菌數非常少，近乎無菌數。如果萬一「不小心」在製程中再多加熱幾度，以及殺菌時間再加長數秒，即可以達到完全滅菌狀態，如此，即使置於室溫下數日，就可能不易變酸、變質。

Q2：為什麼標示可冷藏2周，但是仍然有可能於保存期限中出現變質的情況？

A：陳俊成表示，大約有5%的機會可能變質，主要是因為生乳的原料來源，生乳的細菌叢與細菌種類往往不盡相同，還有微生物種類也不同，以及耐熱度也不同，都是影響可能變質的因素之一。

【專家建議】：

陳俊成建議，雖然目前國內無法規限定鮮乳殺菌後的生菌數量，但是如果要區隔超高溫殺菌與完全無生菌的保久乳，政府似乎應該有規範檢出生菌數的必要性，讓消費者選擇上能更有所依據。

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