基隆市府舉辦食品安全論壇　攜手產官學提升食安品質

在這場「食品安全論壇」中，由副市長邱佩琳（上圖）代表市長謝國樑出席，食藥署北區管理中心林旭陽副主任也蒞臨勉勵，邱副市長特別轉達謝市長對於本市食安問題的重視，不但每天一早到學校視察，也率隊到新北取經，並爭取市議會通過本市營養午餐自治條例，感謝各界踴躍參與這場論壇，一起為餐飲及學校午餐的安全努力。

本次論壇邀請產官學界專家及代表有新北市衛生局陳潤秋局長、國立海洋大學食品科學系張正明副教授、築間餐飲事業股份有限公司副處長李文騰、聯華食品工業股份有限公司基隆廠張興祥廠長、社團法人台灣食品安全管理協會蔡水福秘書長、中華民國餐盒食品商業同業公會全國聯合會陳明信理事長；另外，除本府教育處、衛生局、產發處同仁及鄰近的台北市衛生局、新北市衛生局及宜蘭縣衛生局食品藥物管理科夥伴外，本市20間學校代表及產業界、學界代表亦踴躍出席，計70人參與本次論壇。

本次論壇邀請新北市政府衛生局長陳潤秋分享，新北市以食安五環為架構，發展食安智能管理之經驗，透過「食材登錄平台」，成立「食品揭露」、「餐飲衛生管理分級評核」、「食安專欄」、「食安地圖」、「強化業者自主管理提升品牌形象」等專區，建置及運用智能化的管理方式，以鼓勵業者自主揭露食材來源資訊，揭露餐飲業者衛生評核結果，傳達最新食安新知、近期時事、錯誤闢謠報導、政令宣導、食品業趨勢介紹等，以智能化方式管理，提升食品安全管理之效能。本市鄰近新北市且被新北市環繞，食材或團膳餐食許多來自新北，除參考新北市做法強化食安管理外，也與新北市合作，資訊交流，進行區域聯防，共同為民眾食品安全把關。

國立臺灣海洋大學食品科學系副教授張正明表示，傳統性稽查需攜帶不同紙本表單紀錄，後續需耗時間彙整，若需系統化分析，則要人工逐筆鍵入資料，分析數據需依靠分析者本身的專業知識，才能訂定適當的改善策略，若運用「智能化餐飲安全管理平台」，可減少稽查時間，達稽查一致性、即時性，並進行數據分析，讓稽查結果標準化，可即時掌握食安風險因子，後續進行追蹤管理達改正之成效，提升餐飲業管理效能及食品安全品質。希望未來也能運用智能化管理，提升本市餐飲衛生管理效能及食品安全品質。

餐飲業代表築間餐飲事業股份有限公司副處長李文騰分享，其公司之餐飲管理及食品管控，以「個人面」、「操作面」、「環境面」、「建築面」四大主軸為主要之管控點，必須在食品製程作業中，掌控可能污染食材之因素及行為，可提供消費者安全之食品。

團膳業者代表聯華食品工業股份有限公司基隆廠長張興祥表示，食品供應鏈體系係以農場至餐桌之供應，產品供應鏈層層把關，以5S、目視管理方式為基礎，並採三位一體活動的管理方式等，藉由TPS活動使設備有效利用，運用TPM活動使產能提升，採QC活動使品質提升，該公司以有系統的管理方式及友善的工作環境，可提升食品供應之效能，及維持良好的食品安全品質。

社團法人台灣食品安全管理協會秘書長蔡水福表示，要達成0食品中毒，勢必要將人(從業人員健康及衛生行為)、機(廚房設備及設施容器)、料(原物料驗收及儲存)、法(食材製備及烹調方法)、環(衛生安全環境)五個大面向都顧及。以流程分析來說，食材驗收是最初的第一道把關，接著是生食變成熟食的烹煮過程，務必要將食物徹底煮熟，最後為煮熟之後確保不再被污染，維持安全乾淨環境，送至師生手上。

中華民國餐盒食品商業同業公會全國聯合會理事長陳明信說明，學校午餐首重安全，安全第一要點是溫度的控制，食材保存溫度、烹調中心溫度、配膳熱存溫度及到校用餐溫度，都是需要嚴格監控管理；而選用三章一Q食材、供應商稽核訪視、原料檢驗抽查等作為更是為食材源頭把關的關鍵。進一步予以午餐合適合理的價格，讓品質能夠正向提升。

教育處代理副處長徐嬿立總結，本府研議學校午餐政策提升，從法規面、管理面、價格結構、教育面等四大面向著手。
一、法規面：建立制度解決過去各校各行其事，押標金、履保金、裁罰標準不一的現象，讓基隆市有整體相同標準。
二、管理面：將廚務工作標準化SOP流程制定，監控餐食溫度，測量起鍋溫度即時上傳雲端系統，更引入專家輔導考核，將廚房清潔維護管理都有專家協助建議學校精進作為。
三、價格結構：除積極配合中央三章一Q補助經費，本市各校申請率達100%，112學年度由本府加碼補助10元，113年第一季再加碼10元經費，廚房學校每人每餐價格達69.1元，團膳學校每人每餐更高達80元。增補經費皆由政府負擔，不再額外增加家長負擔，而弱勢學生更是100%由市府補助。
四、教育面：將健康飲食、營養衛生、食農教育及生活指導皆納入午餐當中，積極爭取相關健康及食農教育經費，除利用午餐時間外，也可以利用學校彈性課程，讓孩子體驗五感，跳脫書本平面豐富學習健康及飲食，建立健康生活習慣。

基隆市衛生局強調，將持續強化餐飲及食品業者管理，也包括鼓勵業者內部自主管理，結合產、官、學界及消費者四方面力量共同努力，持續加強推動「餐飲業衛生管理分級評核」、「餐飲業衛生自主管理」、「辦理不同餐飲業別辦理衛生講習」、「不定期追蹤輔導、稽查及抽驗」、「建置餐飲業數位學習課程」、「成立餐飲業不同業別line群組」等六大管理策略，未來更希望能加入智能化管理，並將本市業者優質的餐飲管理文化，分享給其他業者參採，以締造「乾淨」、「衛生」、「安全」的餐飲環境，讓消費者「食的安心」。