冬天來了，不少家庭會自己煮火鍋吃，或者平時也有在家自煮的習慣。因此台北市政府衛生局抽查火鍋店、餐飲店、賣場等處的火鍋蔬菜、肉品與相關用料，發現有部分產品不合格，辛殿麻辣鍋豆腐中驗出防腐劑苯甲酸；火鍋世家花生粉則驗出黃麴毒素。
天冷開心吃火鍋，但蔬菜、火鍋料下肚可能不安全，一不小心就把病菌吃下肚！台北市政府衛生局近期抽查火鍋店或餐飲店的肉品、水產品、高風險蔬菜、火鍋料加工製品、豆製品及花生粉（醬），共計抽驗 55 件產品。檢驗項目包括動物用藥及動物性成分、重金屬（鉛、鎘、甲基汞）、農藥殘留量、食品添加物，如防腐劑、殺菌劑、著色劑、漂白劑、真菌毒素等。
青江菜與蔥驗出農藥，如何清洗蔬果避免吃進農藥？
北市衛生局表示，檢驗結果出爐，有 5 件蔬菜，包含青江菜 3 件、蔥 2 件檢出農藥殘留。林口長庚醫院毒物科主任顏宗海指出，如果想避免吃到農藥，主管機關須定期稽查與輔導；農民使用安全農藥，且經過一定的停藥期後才可採收；民眾也要盡量購買信譽良好商家，買回家後依正確的方式清潔與烹調。
目前大部分的農藥，透過一般清洗即可避免危害。顏宗海提供 6 大方法供民眾用於日常清洗蔬果，如下：
- 將蔬果浸泡在滿水的盆子，以小水，維持流動清水洗 10 分鐘。再以軟毛刷清洗青椒類凹凸不平的表面，切削凹陷的蒂頭及葉菜類接近根部的莖，來進一步去除農藥。
- 少吃輪番採收的蔬菜，避免交叉污染，比如小黃瓜，四季豆、豌豆，番茄等，因為此類蔬菜需多次噴灑農藥。
- 只吃當季盛產及最便宜的蔬果；當季盛產的蔬果最便宜，當季盛產的蔬果營養價質最高，病蟲害最少，使用的農藥最少。
- 少吃搶收及搶種的蔬菜，因為常忽略了噴灑農藥後的安全採收期，農藥殘留多。颱風及大雨前後，多食用根莖類蔬菜，或冷藏蔬菜。
- 需要剝皮的水果如香蕉橘子荔枝等一定要先洗過再剝皮，否則手被汙染了再拿果肉吃，易吃下農藥。
- 少生食，因為生菜不只可能殘餘農藥，也易受病毒細菌及寄生蟲汙染，吃調理過的蔬菜為佳。調理烹飪時用水煮，或加水半煮炒等方式，會使農藥再度分解及揮發。
黃麴毒素 B1 最毒，醫：應儲存於乾燥環境
另外，近期花生粉或花生醬中驗出黃麴毒素也引起熱議，北市衛生局本次也發現有 2 件花生粉檢出黃麴毒素，其中一件為火鍋世家石牌尊爵店所使用的花生粉。
顏宗海補充，黃麴毒素為多種黴菌（主要是黃麴黴菌）產生的二次性有毒代謝物，會產生的主因正在於「發霉」，而黃麴毒素 B1 是所有黃麴毒素中，毒性最強的物質。黃麴毒素經常汙染花生、玉米、米、麥及堅果類等作物。若食入過量可能會造成嘔吐、腹痛、嚴重者可能導致急性肝中毒。長期食用更是有肝癌的風險。
不僅如此，黃麴毒素適合生長的環境為溫暖、潮濕之處，差不多是溫度介於 30 至 38℃、相對溼度 80% 以上的環境。由於一般的高溫（如微波、烹煮）無法殺死它們。若要避免，最好的方法就是不要營造適合黴菌生長的環境，開封後保存於乾燥環境，及先買先吃原則，來維護食用安全。
另外，辛殿麻辣鍋使用的豆腐有含苯甲酸，台北市衛生局指出，「苯甲酸」為可合法使用防腐劑，但不可以使用於「豆腐類產品」，像是豆腐、凍豆腐、油豆腐、臭豆腐等及豆漿中。苯甲酸偏向水溶性，進入人體後，可從尿中排出，因此適量喝水可促進新陳代謝。過量食入則會引起腹瀉、胃痛、心跳快等症狀。
進入冬天，民眾吃食物或使用以上食物時，務必確認物品保存狀況，烹煮前也要謹慎地清洗清潔，才不會將毒吃下肚！
文／陳韋彤
諮詢專家：林口長庚醫院毒物科主任顏宗海
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