日本料理中常見牛蒡佐菜，牛蒡有清熱、解毒、祛濕、健脾、開胃等效果，尤其，牛蒡果實含牛蒡甙的活性物質，可與人參媲美，而有「東洋參」的美譽。牛蒡不僅可汆燙涼拌做為桌邊小菜食用，用來熬水煮成鮮甜「牛蒡水」，或是入菜製成「牛蒡湯」更是美味可口！不過，近來網路盛傳牛蒡屬於「澱粉類蔬菜」一員，吃多會肥胖，真有這麼一回事嗎？
牛蒡營養豐富！高鉀低鈉消水腫、促排便
台安醫院劉怡里營養師表示，在營養學的角度來說，看來其貌不揚的牛蒡，並非所謂「澱粉類蔬菜」，而是單純的蔬菜；不僅沒有熱量過高的疑慮，更富含多種對人體有益的營養素，適度食用對人體好處多多。
以每100公克的牛蒡，熱量約84大卡，卻含有高達5公克的膳食纖維，以及357毫克的鉀，且鈉含量更僅有14.5毫克，屬於高鉀低鈉的食物，再加上高膳食纖維的特性，適度食用不僅有助代謝體內多餘水分、消水腫，更有刺激腸道蠕動，幫助排便順暢的作用。
牛蒡富含多種對人體有益的營養素，適度食用對人體好處多多。
牛蒡寡糖助維持腸道菌群平衡，促排便更順暢
牛蒡的好處可不只這些！事實上，牛蒡中更含有豐富的寡糖成分，適度攝取除了能與膳食纖維一同發揮促進腸道蠕動、預防便祕的效果外，更有培養好菌、維持腸道菌群平衡的好處。
最重要的是，牛蒡對於有高血壓、高血糖、高血脂三高問題的朋友，更是不可多得的食物。其高鉀低鈉的特性，不僅有助糖尿病患者改善血糖，也有助於降低三酸甘油酯、壞膽固醇的形成。且當中的綠原酸成分，更曾經研究證實有調控血壓的作用，相當適合有代謝症候群困擾的朋友食用。
牛蒡養生別吃錯！多喝水勿油炸效果好
想要有效獲取牛蒡的營養成分，吃對方法非常重要！劉怡里營養師指出，由於牛蒡含有豐富的非水溶性膳食纖維。若食用過量，不但無法改善腸胃問題，更可能加劇便祕的產生。因此，食用時，一定要補充足夠的水分，每天喝足1500c.c到2500c.c的水份（包括青菜、水果、湯品中的水份），來幫助非水溶性纖維在腸道中蠕動，才能真正達到提升便意、排便順暢的目的。
且料理牛蒡時，也應儘可能避免高溫油炸的烹調方式，改以蒸拌炒煮烤等方式料理，不僅不容易破壞牛蒡中的營養成分，更有能避免攝取過多油脂，養生消水腫不成，反倒釀成肥胖上身。
由於牛蒡含有豐富的非水溶性膳食纖維，食用時，一定要補充足夠的水分。
營養師私房食譜大公開！四色牛蒡鮮蔬湯好美味
除了上述要點外，想要成功減重瘦身，配合適度運動，並維持均衡多元飲食才正確！因此，以一天成人需攝取3份蔬菜來說，建議牛蒡佔1份（含皮約40公克），並搭配其他蔬菜較符合彩虹餐盤、多元飲食的概念。
有鑒於此，劉怡里營養師特別，除了味道單一的牛蒡茶外，另外推薦一款自己非常喜愛的，利用一年四季容易取得的牛蒡、高麗菜、紅番茄、青蔥等蔬菜熬製，兼顧營養美味、色香味俱全的「四色牛蒡鮮蔬湯」給大家參考。
★四色牛蒡鮮蔬湯
份量：1人份。
材料：牛蒡半根、高麗菜1／4顆、紅番茄1／2顆、青蔥1支。
做法：
步驟1／牛蒡洗淨去除鬚根不削皮切薄片備用。
步驟2／高麗菜洗淨剝成合適大小備用。
步驟3／番茄洗淨去蒂切塊。
步驟4／青蔥洗淨切段備用
步驟5／取800c.c.煮沸，依序加入步驟1至步驟3的食材，轉小火熬煮至水量剩下500c.c.左右，依個人口味加入適量的鹽巴、蔥段提味，在悶煮3至5分鐘，即可熄火起鍋食用
好處：
除了可一次吃到4種不同顏色的蔬菜、攝取多種植化素外，牛蒡熬煮所散發的獨特甜肉香味，同時也能滿足嗜肉者的需求，搭配其他肉類主食更無負擔。
四色牛蒡鮮蔬湯兼顧營養美味、色香味俱全。
【營養師小叮嚀】：
不過，劉怡里營養師也提醒，由於牛蒡含鉀量豐富，因此飲食中有限鉀需求的腎臟病患，以及糖尿病合併腎病的患者不建議食用。此外，有十二指腸潰瘍、消化性潰瘍的朋友，由於高膳食纖維容易增加腸道蠕動造成刺激，因此在症狀痊癒前，也應盡量避免食用。
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資料來源：華人健康網
https://www.top1health.com/Article/248/92653
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