【勁報記者杜忠聰/臺南報導】民以食為天，臺灣飲食樣貌發展多元，承襲過往風光與新興潮流接軌，形塑寶島獨有的臺式風味料理。台南晶英酒店即將邁入第十年，秉持推廣「食藝復興」的初衷與精神，近期主廚團隊與擁有超過半世紀廚藝資歷的臺菜大師董清欽及被譽為臺菜天后的飲食專欄作家陳靜宜，三方強勢聯手舉辦全台唯一「細說臺菜」盛宴，宴席將於8月12日晚間六點半準時開桌，席間品嚐九款美饌及兩道甜品，伴隨陳靜宜將多年田野踏查，融入精彩說菜分享，六人起桌，每位只要1,580元，期盼引領食饕探究臺菜歷史脈絡，細品道道由時間所淬煉的精緻手作臺味，更多詳情或報名請上〈晶好購〉平台：https://lihi3.cc/S1egS。
臺灣菜餚歷經百年流轉，以各種形式呈現，講述風土人情的轉變，亦是各地域文化的表徵，隨著復刻傳統餐食浪潮興起，此場「細說臺菜」正是主打探索慢工出細活的料理盛宴，藉由重現經典菜色，回溯老一輩記憶中對臺菜的印象。台南晶英酒店廚藝團隊耗費數月研習，向臺灣筵席菜國寶級前輩—董清欽請益，費心專研食譜只為呈現古早本味，宴席第一道暖胃湯品荷包雞粒湯，需先將雞肉打成近泥狀，加入瑤柱絲、筍末、香菇末、嫩薑及些許紹興酒，再手工將餡料包進由芥菜醃製成的鹹菜葉裡，接著用干瓢絲作為綁繩，塑成一顆顆僅五元硬幣大小、精巧又討喜的荷包，扎實富有口感的雞肉，搭配由福菜熬製的清甜湯頭，相當令人驚艷。
緊接著上桌的是玫瑰大蝦，選用肉質Q彈鮮甜的大明蝦，將靈魂食材鹹蛋黃、豬板油、青江菜及海苔以細緻工序捲入蝦中，下鍋慢火油炸讓內餡鮮味緊鎖於蝦身裡，值得一提的是臺菜十分講究擺盤，主廚也同時兼任藝術家，以純熟的技法折出蘿蔔花裝飾，是味覺及視覺缺一不可的藝術品。爾後上桌的是被譽為八大宴席之闔家菜色的鳳眼鮑魚，需有細膩的製作工法，將鮑魚切成薄片後鋪上蝦漿、鹹蛋黃及香菇細絲，刻畫出猶如女性炯炯有神的雙眸，蒸熟後淋上以雞高湯製成的芡汁，口感爽脆，華麗雅緻的造型也非常吸睛。
至於早期富裕人家為宴請賓客，特別研製通心白鰻這道費工的手路菜，以半斷半連的方式將鰻魚分段繞成環狀，再將魚骨完整取出，取骨過程需極其專注，以避免破壞形體，後再將火腿、筍絲及香菇等配料穿過魚身，與鋪在底部的里脊肉、杏鮑菇等二次送進蒸籠蒸煮至熟透，肉質豐厚嫩潤可口。而酒家菜代表湯品魷魚螺肉蒜，將排骨調味後下鍋油炸至半熟送至蒸籠回蒸，再將魷魚去膜切絲，加入在當時被視為珍貴舶來品的日本進口螺肉罐頭，搭配由老母雞及金華火腿慢燉的頂級上湯，以小火滾煮逼出食材精華，過程中需確保湯頭色澤清透不混濁，隨著時間越煮越香，完美詮釋蒜苗、螺肉、魷魚交織出的清甜美味。
宴席至尾聲，主廚團隊獻上兩道工序耗時超過24小時的古早味甜點，首款梔子粿是選用清涼退火的山梔子，與樹薯粉、馬蹄粉、日本葛粉以慢火邊拌邊煮，冷卻後靜置一天，讓整體口感香Q軟黏，搭配濃郁黑糖蜜，展現令人停不下口的合拍好滋味，第二道長青款甜品手打杏仁豆腐，將南北杏仁、花生仁泡水至隔夜，瀝乾打碎過篩並加入煉乳，使用古法「煡」(khit) 的技術呈現食材延展性，在爐台上快速且不間斷的推拉動作，使漿體逐漸變稠，最後再送至冷藏定型，一碗滑嫩香濃不甜膩的杏仁豆腐才可冰涼上桌。
台南晶英酒店「細說臺菜」盛宴，8月12日晚間六點半於飯店二樓挑高六米、全場無樑柱設計的大型宴會廳盛大開桌，九道佳餚含兩道甜品，六人起桌，每位1,580元，將時間暫停，享受隨著五感一起流動的饗宴，穿梭懷舊滋味，再次領略臺菜風華！
