須文蔚》醃篤鮮：篤是什麼意思？

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3 年前

須文蔚》醃篤鮮：篤是什麼意思？

須文蔚》醃篤鮮：篤是什麼意思？

【愛傳媒須文蔚專欄】在江南地區，主婦會用火腿、雞湯，加入百頁、竹筍來煨煮濃湯，常加入醃肉提鮮，煨煮出湯頭呈現乳白色的醃篤鮮。「篤」是什麼意思？根據伍稼青先生的《武進食單》中描述：用鹹肉與鮮肉各半，入鍋加水同煮。

俗謂之「醃篤鮮」。

「醃」讀作「煙」，「篤」爲煮之使沸之意，俗有「千滾萬篤」之語。

其他白湯肉之配頭，最普通者有茭白、毛笋、燕筍、冬筍、白蘿蔔、百頁結、菜心、淡菜、海帶等。

臺灣的醃篤鮮通常都是醃肉、五花肉、百頁結、筍片和青江菜，原來可以加入這麼多不同的海味？所以市面上多以「五花肉」為「鮮」的來源，看來並非如此！

另外，突然想起父親以前總說「千滾豆腐萬篤魚」，誰說只有老廣愛煲湯？

作者為國立台灣師範大學國文學系教授

照片來源：作者提供。

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