李復甸》江南家常菜 油燜筍
【愛傳媒李復甸專欄】蘇東坡與友人相酬詩信中有「故人知我意，千里寄竹萌。駢頭玉嬰兒，一一脫錦䙀。」的句子。老學生黃永琛律師每年夏初，總有最好的綠竹筍寄來給我解饞。
筍是天下絕美的滋味。宋代林洪曾有《山家清供》一書，諸多素食中對筍稱譽最多。其中絕妙的一段記述「傍林鮮」。他說夏初林筍最盛產的時節，掃攏竹林落葉就在竹邊煨熟，其味甚鮮，名曰傍林鮮。竹筍清鮮甜美，初夏盛產時最是脆嫩，就在竹林邊採邊煨，那是何等快樂。書中道，寫竹名家文同(與可)做臨川太守，正與家人煨筍吃午飯，忽得到老友蘇東坡信，詩云：「想見清貧饞太守，渭川千畝在胸中。」兩位大學問家都是嗜筍的「吃客」。
《山家清供》書中還講到濟顛和尚煿金煮玉兩種吃筍的方法。筍取鮮嫩者，以料物和薄麵，拖油煎煿，如黃金色，甘脆可愛。嫩筍麵拖油炸，這叫煿金。以筍切作方片，和白米煮粥，這叫煮白玉。《筍疏》云「拖油盤內煿黃金，和米鐺中煮白玉」。
油燜筍是江南盛產竹筍地區的家常菜。早年梅林素食館曾做罐頭，大有銷路，因而影響社會，將油燜筍的口味與材料做了標準定型。好像油燜筍一定是桂竹筍切條，煮成軟嫩，口味微甜。其實油燜筍的材料固不限於桂竹筍，各種冬筍春筍，大塊頭的毛竹筍到箭竹筍都可以油燜。燜，大概是指小火，用蒸氣把食物煮到軟爛的烹調方法。油燜這種烹調法好像是清以後的手法，古籍中並未發現。網路中也大致上只有油燜蝦油燜筍兩道菜。油燜還真不是什麼特殊的烹調技倆。
油燜筍就我的理解就是要好筍、好油、好醬油，就能成就一道好菜。我認為這道菜就是鮮、嫩、脆、甜。不須蔥薑，不須辛香，更不可沾葷腥。絕不可用豬油更不可放肉絲。鮮筍是絕對關鍵。用好的素油，橄欖油玉米油都好。鮮筍去殼，要設法剖開撕開，而盡量減少用刀切。保留直絲的纖維，可以最大限度地保持水分不流失，好保存鮮脆的口感。而且在燜煮過程中便於入味。
筍可剖撕成拇指大的片狀條塊。熱鍋涼油將筍片放入，小火煎至筍片邊緣微黃，放進醬油及醬油膏。可放非常少量的冰糖，可有可無，因為只要筍好，本是甘甜的，不因放糖而來。翻炒後加入滾水，煨煮至收乾汁水。起鍋前噴些許紹興酒，喜歡香油的也可加添些許質佳的白麻油。
油燜筍多是當作涼菜。其實帶鍋氣吃熱的，也是非常美妙。
作者為中國文化大學法律研究所教授
照片來源：作者提供。
●更多文章見作者臉書，經授權刊載。
●專欄文章，不代表i-Media 愛傳媒立場。