牛肉麵是許多人喜愛的台灣美食，也是國際旅人訪台必吃的料理。近日，有外送員踢爆，北投知名牛肉麵將抹布擦拭煮麵台後，再將抹布水擰進煮麵的湯鍋內，引發民眾的憤怒和恐慌。
雖然店家第一時間出面否認有使用「抹布水」煮麵，表示那是準備換水前的清潔動作，並直喊外送員抹黑，將提告。不料，當天深夜外送員即上傳完整 12 分鐘影片，直接打臉店家說法。
在完整 12 分鐘影片當中，可以看到牛肉麵店的店員原本在煮麵，之後隨手將抹布水擰進煮麵水裡；之後，在短暫離開煮麵檯後，店員又回到煮麵檯前，以右手撈麵、左手拿碗，把麵放進碗裡，立即引發網友們情緒炸鍋。
到底用抹布水煮麵有什麼食安疑慮？林口長庚醫院臨床毒物中心主任暨腎臟科系教授級主治醫師顏宗海指出，抹布雖然是生活中不可缺少的幫手，可用來擦廚房、桌面、地板等等，但就算時常清洗抹布，抹布都已經沾滿了細菌、灰塵、油漬等，將抹布上的水分擰進煮麵槽，可能將污染物一同擰進去，真的相當不衛生，也確實造成食安疑慮。。
抹布潛藏這些細菌，小心腸胃不適
顏宗海表示，抹布上最常出現的細菌是革蘭氏陽性菌，包含金黃色葡萄球菌、鏈球菌等等，當然，任何環境中的微生物都有可能出現在抹布上，這些致病菌皆有可能造成食用者身體不適。
顏宗海提到，值得慶幸的是，從完整的影片中看來，業者的煮麵水一直處於滾燙的狀態，「煮沸水的溫度相當高，可以殺死這些致病微生物。不過，抹布上除了微生物，更多的是灰塵、油漬等髒東西，還可能因此附著在食物上，影響觀感、口感等，還可能造成民眾的腸胃不適，不可不慎」。
之前就有研究發現，抹布比馬桶周邊設備更髒。顏宗海強調，抹布時常處在潮濕狀態，甚至從沒乾過，特別容易滋生微生物；加上廚房抹布常常沾染多種菜屑、肉屑、飯屑等，可說是細菌最佳食物來源；如果清洗不確實，會讓細菌、灰塵、油漬等一直沾黏在上面。
此外，抹布上可能殘留令人更為擔心的是：清潔劑！正常人使用抹布後都有清潔的習慣，這時候，可能會用使用清潔劑、漂白劑等化學物質洗瀝，如果沒有沖洗乾淨，就可能殘留在抹布中，如果不慎沾附於食物上，就可能對人體造成刺激或傷害。顏宗海說：「雖然從影片中無法看出是否有該疑慮，但仍要提醒民眾多加注意」！
尋找好外食，營養師建議觀察 4 細節
目前因店家臨時歇業一天，讓衛生局稽查撲了個空。Heho健康營養師吳宜庭指出，使用「抹布水」煮麵不但違反「食品良好衛生規範準則」，也損害了消費者的權益和對店家的信任。
她特別提醒，外食時，應特別注意食物外觀，像是顏色、味道、氣味等，如果發現異狀就應提高警覺，別讓不潔食物，讓腸胃健康拉警報。此外，也應從 4 細節注意店家的衛生狀態。
- 觀察店家的衛生習慣和工作流程，烹調食物時，應符合新鮮、清潔、迅速、加熱及冷藏之原則，並應避免交叉污染。洗滌場所應有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及有效殺菌三項功能之餐具洗滌殺菌設施，無充足之流動自來水者，應提供用畢即行丟棄之餐具。
- 觀察店家的環境衛生和設備狀況，是否有保持乾淨和整潔，烹調場所及供應之食物，應避免直接日曬、雨淋或接觸污染源，並應有遮蔽、冷凍（藏）設備或設施。
- 觀察店家的食材來源和保存方式，是否有使用新鮮和合格的食材，是否有遵守食品安全法規，是否有適當的冷藏和加熱處理，以防止食材變質或滋生細菌。
- 觀察店家的服務態度和回應方式，是否有尊重和重視消費者的意見和需求，和積極和主動的改善自身的缺失和錯誤。
吳宜庭呼籲，吃外食不僅要注意自己的飲食衛生，也要注意店家的衛生水準，以保障自己的權益和健康。
諮詢專家：林口長庚醫院臨床毒物中心主任 顏宗海、Heho健康營養師 吳宜庭
參考資料： 食品良好衛生規範準則
文 / 黃慧玫、圖 / 黃懷賢
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