鹽巴讓蔬菜變美味？為何吃豆就放屁？快看看這些你不知道的料理冷知識

責任編輯：許筑婷
推薦原因：如果你遵照食譜做菜，即便反覆練習還是做不出餐廳的美味，那麼可以試著看看是不是忽略了這些廚房裡的小知識？在掌握實用的關鍵技巧後，就會發現料理並非難事。

鹽巴讓蔬菜變美味

為了感受食物的風味，味蕾必須接觸到食物的氣味分子。但是許多蔬菜水果裡的氣味分子不但被鎖在細胞壁裡，還和蛋白質緊密相連，使味蕾無法接觸到，「混合」或「用力咀嚼」可以釋放出部分的氣味。

如果想品嘗到最多的風味，在蔬菜中加入鹽巴並靜置 1 小時是最好的方法，但這也只適用於加鹽後釋出水分的料理。鹽巴會把細胞壁裡的氣味化合物吸引出來，同時強迫蛋白質和這些分子分離，產生味道更強烈的湯。

「鹽」和「微波爐」 讓茄子不再油膩糊爛

為了要去除茄子的多餘水分並破壞氣袋結構，使氣袋無法像海綿一樣吸附油脂，我們想到了一個新方法：在茄子表面加鹽、放入微波爐裡加熱。鹽巴會逼出茄子裡的水分，同時送進微波爐，則讓水分化為蒸氣。

除此之外，微波破壞茄子裡脆弱的細胞壁，讓它吸收力變差。為了不讓茄子泡在自己排出的水裡，會放一層咖啡濾紙，利用濾紙吸取茄子排出的所有水分。

保留富含大量麩氨酸鹽的番茄籽

根據一項發表在《農業與食品化學期刊》研究顯示，因為番茄籽與膠狀物質裡，實際上含有三倍量的麩氨酸，它又稱為麩氨酸鹽，這個化合物會提供一種風味物質，也就是許多食物中所稱的「鮮味」。

冷水煮馬鈴薯 時間更快口感更好

許多食譜的作者都建議，要把馬鈴薯放在冷水裡開始煮，而不是水滾了以後再將馬鈴薯下鍋。理論是：因為馬鈴薯要煮上好一陣子，所以等到裡層煮熟時，外層早就已經糊爛了。把馬鈴薯放在冷水裡煮，可以讓溫度緩慢增加，以免外層變得過於軟爛。

蘆筍直立放玻璃罐加水 入冷藏保存

想要以此種方法儲存蘆筍，得先將莖部尾端切掉½吋，並以直立的方式，擺進玻璃罐中，再加入水蓋過尾端 1 吋，然後將玻璃罐放入冰箱冷藏。以這種方式儲存的蘆筍應該能保鮮約 4 天。若需要存放更久得再加些水，在煮來吃之前要記得先將尾端切除。

避免以「硬水」煮豆子 記得「加鹽巴」

水裡富含的礦物質對豆子的口感有什麼影響呢？屬硬水的自來水煮出來的豆子反而外殼更硬，因為自來水中的兩種礦物質：鎂和鈣，它們都是豆子的敵人。

這兩種物質中的任一種都會使豆子細胞壁內的果膠分子緊密結合，不僅是強化外殼，還會使外殼更加堅硬。不過，如果你不想使用蒸餾水來避免這種情形，改用鹽巴也可以。

豆子經「快速泡水法」煮後產生的氣體最少

對有些人來說，煮豆最大的障礙是討厭腸胃消化豆子造成的不適。我們在吃下豆子後總會產生討人厭的屁，是因為小鏈裡的碳水化合物，又稱為「寡糖」，在進入大腸後，體內無法有效消化這些分子，但腸子末端的細菌可以，只是產生的副產品就是「屁」。

實驗結果證明，泡水過夜然後煮過、瀝乾的豆子，水蘇糖的量會減少 28％。將滾水倒在豆子上，浸泡 1 小時的快速泡水方法更有效，豆子煮好後，減少了 42.5％的水蘇糖。

小火慢煮洋蔥 層次豐富帶甜味

洋蔥含有各種硫分子，洋蔥剁碎後以小火加熱會產生蒜氨酸酶，這種酵素會與部分硫分子發生作用，將其分解並產生味道濃冽的化合物，這些化合物會逐漸轉變成滋味較甜的二硫化物和三硫化物。

小火加熱的時間越久，會產生越多這種分子，使醬料的味道增添更豐富的層次。若以高溫加熱，反而會抑制酵素生成，進而產生較少帶有甜味的分子。

編輯 / 許筑婷 圖 / 楊紹楚

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