和菓子絕美圖鑑
歲時物語‧生活節慶‧文化解謎，350+日本尋味事典
作者：青木直己
譯者：楊家昌
出版社：創意市集出版
責任編輯：許筑婷
推薦原因：風味顯明的日式和菓子，散發在口中高雅又有層次的滋味讓不少人迷戀，除了在每年例行節日中會出現的經典和菓子外，也有像是年糕、糰子、饅頭等以各種方式呈現的樣貌，又各自代表著不同含意及基礎構成，一起體驗和菓子的魅力吧！
十種日式和菓子文化及介紹
餅もち－和菓子原點 祭拜神明供品演變而成
餅（麻糬）原本是用來祭拜神明的供品，也是在祈求豐收的祭典等場合所不可或缺的神饌菓子。到了安平時代，像是的正月鏡餅或二月的椿餅等，都是固定會在節慶的日子食用的點心。
根據江戶時代後期的風俗誌《守貞謾稿》的記載，當時栗餅屋製作栗餅的流程，首先用手抓取搗好的餅，透過指縫捏出四顆糰子，再將糰子丟入距離兩公尺左右的盤子中，再由另一人撒上混有砂糖的黃豆粉後加以販售。
御欠おかき、霰あられ－鏡餅製御欠 炒糯米製霰
御欠（おかき）與（霰あられ）是使用糯米製作而成的米菓，現代人會將大米菓稱為「御欠」，小米菓稱為「霰」。欠御又稱為「欠餅」或「搔餅」，源自於正月時以手或槌子，將供奉過神明的鏡餅敲碎之習俗。
如果用刀子切開祭拜過神明的神饌點心，是一大禁忌，因此要用油炸或烘烤的方式食用。霰最早出現於奈良時代，將曬乾的糯米炒過，在宮中用來招待來自國外的客人。到了江戶時代，演變成將狀餅切成骰子再炒過的方法，這樣就能採取跟御欠相同的吃法。
饅頭まんじゅう－禪僧於鎌倉時代傳入日本的點心
饅頭是在鎌倉時代後期至室町時代前期，從中國傳入的本日點心之一，相傳是在仁治二年由宋朝歸國的禪僧聖一國師所傳入；或是在觀應元年，起源於來到日本的林淨因，在奈良居住時所製作的饅頭。
原本饅頭是搭配湯品食用，但根據《京大本湯山聯句鈔》記載：「某些饅頭的餡料使用紅豆與砂糖製作而成」，可見在室町時代已經能吃到包有紅豆餡的饅頭。在江戶時代後期，隨著砂糖的國產化，製作出跟現代相同的甜紅豆餡饅頭。
煎餅せんべい－江戶時代前 以甜麵粉煎餅為主流
煎餅的原型是以麵粉為主原料的炸煎餅。到了江戶時代誕生鬼煎餅、小判煎餅、花煎餅等各種煎餅名產，但當時是以還添加糖蜜製成的麵粉煎餅為主流。從江戶末到明治時代以後，出現以米粉製的鹽成煎餅，味近口似現代的煎餅。
糰子だんご－神饌菓子平民和菓子 室町時代現串糰子
糰子跟餅一樣，原本是用來祭拜神明的供品。使用米等原料經過加工捏成圓形的糰子名稱，首見於平安時代《新猿樂記》：「菓子分為無核（沒有包餡）溫餅、粉勝（黃豆粉）糰子」。室町時代，出現將糰子插入竹串的串糰子；到了江戶時代，每串糰子固定為四顆，延續至今。
羊羹ようかん－從羊肉湯變和菓子
在鎌倉、室町時代，由禪僧傳入的羊羹，在中國叫做「羊肉羹」，也就是使用羊肉熬煮而成的湯。不過由於禪僧不得吃肉，他們便使用紅豆等植物材料來取代羊肉，先將紅豆蒸過再淋上湯汁食用。
到了室町時代，羊羹成為和菓子的類型，先熬煮紅豆後去皮，再用布巾過篩壓成泥，最後將葛粉與砂糖加入紅豆泥中拌勻，放入蒸籠中蒸過即可食用。到了一七七○年發明寒天製成的煉羊羹，在十九世紀取代蒸羊羹，成為主流。
求肥ぎゅうひ－常被作和菓子材料的餅菓子
將砂糖或水飴加入糯米粉中，揉成餅狀的求肥，其特徵是具有柔軟的口感，放久了也不易變硬，經常被用來製作各種和菓子。由於求肥的外表狀似牛皮，但古代日本人不喜歡吃肉類，對於牛皮的名稱有所忌諱，因此改名為「求肥」。
大福だいふく－又大又便宜 包甜餡備受歡迎
在江戶時代的餅菓子中以包餡的大福特別具有人氣。古代的大福，因其圓滾滾的外形，原本被稱為「鶉餅」。由於吃下一顆大福會有飽足感，也被稱為「腹太餅」，但由於大福的內餡是以加入鹽巴的紅豆製成，缺乏甜味，被評為「只是做得比較大顆的和菓子」。
落雁らくがん－驅邪象徵 受人珍惜的慰問品
根據文政十年《落雁屋仲間一札》記載，只有販售菓子屋的商店，才有販售高檔的上落雁與秤重的落雁。到了江戶時代後期，出現各式各樣的送禮用的途落雁，紅色落雁被當作驅邪象徵的探病慰問品。到了現代，落雁被當成女兒節、彼岸、盂蘭盆節等節日的供品。
飴あめ－古代休閒食物 也是一種甜味劑
自古以來，飴是珍貴的甜味劑，獲得世人的重視。天平九年的《但馬國正稅帳》（正倉院文書）記載，請僧侶誦經後要發米給他們作為布施，讓他們能製作飴（水飴），這是在奈良代就已經存在的習俗。此外，飴在當時也被當成法會的供品，是極為珍貴的食物。
編輯 / 許筑婷 圖 / 楊紹楚
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