▲趙偉廷專技助理教授指導學生製作鹿肉料理。
(圖/記者陳宗傑攝)
於今（16）日中午假餐旅管理系品評教室召開成果發表會。邀請台南福成養鹿場蘇文聰場長、餐旅系汪仲仁主任、蘇衍綸教授、趙偉廷專技助理教授、動畜系余祺主任、陳志銘副教授等共同品評鹿肉特色料理。餐旅系汪仲仁主任表示，鹿肉特色料理由動畜系陳志銘副教授引介台南福成養鹿場蘇文聰場長免費贊助鹿肉予餐旅系進行專題研發，目的希望提升鹿肉的經濟價值，同時增進學生開發特色食材的專業技能。趙偉廷專技助理教授指出，此次使用鹿肉為水鹿因鹿肉瘦肉居多在烹調鹿肉時會根據部位特性以及肉質熟度的拿捏來調整採用不同的方式處理，並以食材特性、部位特性讓學生在過程中學習到如何研發出不一樣的烹調料理。動畜系陳志銘副教授說，鹿肉本身也是養身滋補的聖品，有著高蛋白、低脂肪、低過敏原的特點，所以希望透過此次的鹿肉特色料理介紹給大家並一同分享，同時也為鹿肉展示產品開發的多樣性。
▲屏科大以台灣水鹿不同部位及特性，研究開發適用的烹調手法和特色料理。
(圖/記者陳宗傑攝)
此專題研討由餐旅系蘇衍綸教授與教趙偉廷專技助理授共同指導，讓學生針對不同鹿肉部位發揮創意，尋找合適的烹調技法來發揮鹿肉高蛋白、低脂肪和低膽固醇的肉品特色。其中日式鹿肉拉麵以鹿骨熬湯，以鹿的腹脇肉取代豚肉叉燒，口味更勝於日式豚骨拉麵。法式鹿肉清湯則以鹿骨熬湯並以鹿邊肉取代牛肉或雞肉混合蛋白，更可充分利用切割所剩餘的碎肉減少廚餘的產生，烹調過程中透過蛋白吸附食材在熬湯過程中產生的雜質，淨化成琥珀色澄清的湯汁。威靈頓鹿排則採用鹿的菲力排，表面包裹洋菇餡及酥皮，外酥內嫩，在傳統作法上加以創新。
此次使用鹿肉進行教學研發，目的希望提升鹿肉的經濟價值，同時增進學生實習開發特色食材的專業技能，參與專題的學生可以籍由畜產系的鹿體解剖課學習鹿肉的部位名稱，體驗從產地到餐桌的永續概念。未來可將部分的料理開發成真空包或調理包，透過技術轉移協助養鹿塲增加鹿肉的經濟價值，並向社會大眾推廣鹿肉的食用，增加傳統肉品之外的選擇性。
