華航諾富特飯店Deli 烘焙奪冠　青茶泡芙、有料女人新靚點

美食智庫 費奇/報導、攝影；部分照片/華航諾富特大飯店 提供

   烘焙一直以小兵立大功帶路之姿，成為飯店吸睛靚點第一線。法國雅高集團台北諾富特華航桃園機場飯店DELI烘焙坊一舉奪下2023台灣冠軍泡芙榮銜，運用大禹嶺高山青茶與特製鳳梨果餡，神來一筆的小農蕎麥蔚為食尚，幕後推手楊秉融主廚與冠軍得主副主廚林冠天功不可沒，目前冠軍泡芙售價160元已售出500顆以上仍繼續成長中。

電子科逃兵楊秉融  貴人帶路烘焙揮灑一片天

  求學階段電子相關科系的楊秉融主廚，自詡不是讀書的料，與其庸庸碌碌不如一技在身，就在阿姨領路到麵包店，從學徒開始做起，菠蘿、青蔥麵包、台灣全蛋馬卡龍餅駕輕就熟，就連毛毛蟲麵包也是手把手學到會。從蹲馬步到基本款麵包、鮮奶油蛋糕都難不倒，前後達四年之久。

楊秉融慢慢做出手感後，並開始鑽研麵包體與蛋糕體的箇中學問。桃園鴻禧大飯店歷練三年，白木屋裝飾蛋糕與彌月禮盒歷練多年，加上不定期與日本師傅烘焙短期學習最強慕斯、鮮奶油蛋糕，在學徒期間精進每一項烘焙課程與作品。當年的白木屋在桃園首屈一指的裝飾蛋糕與美國威爾森的翻糖歷練都是用時間與空間賽跑的過程中累積出經驗來。接續的竹北喜來登飯店烘焙房，更讓楊秉融接觸到國際觀光客的烘焙市場，透過手感與美學逐漸站穩步伐。

桃園尊爵大飯店是孕育楊秉融烘焙的搖籃。在尊爵與尊爵天際二館大飯店11年裏，楊秉融積極鑽研果乾與花卉的聯結。舉凡番茄、鳳梨、胡蘿蔔、玫瑰、薰衣草、槴子花入蛋糕體，最後壓倒最後一根稻草的是團隊理念不同而掛冠求去，楊秉融飲水思源感謝尊爵老闆善待員工。

在尊爵飯店11年裏，楊秉融練就超強慕斯餡，不管是打全蛋乳化或打發的蛋白、蛋黃醬，就連夏天打發蛋與蛋白清爽的餡體都有不同層次的做法。楊秉融說，慕斯主要口味如巧克力分得很細，運用到28 -100%的巧克力都有可能再搭配水果重口味酸的鳳梨、覆盆子、檸檬起司餡呈現漸層與平衡口感。

巧克力慕斯類似磅蛋糕做基底，從前韻的香濃、中韻的滑順、尾韻回甘潤澤，靠得就是平衡與比例上的拿捏工夫。水果基底芒果、百香果具有畫龍點睛的作用。山粉圓搭配百香果的組合，把台灣在地而多元的豐富水果運用。

所謂：工欲善其事，必先利其器。法國鐵塔奶油、開元牛奶、日本麵粉T55搭配就是最佳組合。楊秉融得意之作，不是Deli法式烘焙坊多麼會做蛋糕麵包、賣相賣況絕佳，而是傳承下去好的工夫，讓後起之秀有更多的舞台發揮，甚至透過比賽交流，讓台灣糕點被世界看見，也鼓勵廚師們向創藝目標看齊。

28歲林冠天西點領班  烘焙資優生乙級證照到手

正所謂：師父領進門，修行在個人。楊秉融主廚擅長蛋糕創藝與創意，拜過往的裝飾蛋糕與翻糖技術絕竅，高跟鞋與心型蛋糕只是開端。林冠天副主廚從高雄中山高商餐飲表現就高人一等，畢業後不是直接推甄進入餐飲大學，而是進入台北國賓飯店就業，並進一步利用周末假日進入景文進修四年取得大學文憑，因為林冠天的優秀遴選加上企業老師戴國堯主廚指導，一路上從烘焙丙級到乙級證照入手，未來目標計畫到香港、新加坡、馬來西亞、日本進入賽程觀摩學習。

  林冠天30歲不到卻有一顆老靈魂。閒暇時的沉澱是往高山上跑，品茶、吃苦瓜是他感受烘焙的過程。當得勝者亟欲於做跳板加薪，林冠天選擇精益求精的磨劍時光。

  攤開林冠天，人稱小天副主廚的得獎作品泡芙大禹嶺，從青茶非煮炒，而是運用萬有引力的茶粉包覆在金鑽鳳梨與小金桔餡內入料，透過真空狀態呈現茶香，這是經歷國父十次失敗有過之無不及下的成果。

搭配台南玉井小農的黃金蕎麥，巧妙滑順入口，底部搭配的青茶餅乾，透由伯爵茶的重烘焙，改為青茶輕焙一抹香氣在口中呈現百花齊放。品嘗的同時，腦海突然出現的畫面是在農忙稻穗中，花若盛開、蝴蝶自來的樣貌。那一小隻蝴蝶全是手作巧克力調法國PCP氣槍色澤，冠軍泡芙一咬下去初段有鳳梨金桔、中段穀物香氣、尾段底蘊回甘，叫人立馬想手足舞蹈。

牛奶巧克力33%(白巧克力加黑巧克力的黃金比例)，外面果粒寒天蕎麥很香醇，未來亦將開發茶蘊三重奏，芒果烏龍茶做成其他口味，透過台灣茶的去蕪存菁，這種想法與做法應該首例，也是天才廚師們的神來一筆。

如同烘焙坊的香妃使用本土柳橙蜜漬七日，六吋麵包體外表覆蓋糖漬柳橙片，色澤澄亮口感扎實帶有淡淡澄香，又是一平衡味蕾的巧思。而筆者個人極為驚豔的夏洛克內含夏威夷果仁及乳酪，厚實的麵包體越嚼越香，西點師傅特別編織【女】字形，筆者認為「有料女人」更為貼切，完全展現女人優雅姿態與剛強底蘊的濃醇香。

正如楊秉融主廚的高瞻遠見，透過給後進更多舞台發揮，一個帶一個年輕團隊的養成，目標以傳承有系統的教學相長，讓台灣烘焙的深度與廣度跟上潮流與時俱進。

雅高酒店集團（Accor）是一家大型的法國跨國企業，在將近100 個國家中經營，雅高旗下的雅高酒店是歐洲旅館業的霸主，在全球擁有超過 4000 家旅館，涵蓋最豪華的酒店到最經濟的旅社。雅高旗下的雅高服務也在全球的企業服務業中首屈一指。雅高71 %的營業額來自歐洲，11% 的營業額來自美洲，18 %來自於其他國家及地區。 2015年6月1號集團宣布更名為Accor Hotels