酥菠蘿
奧地利寶盒的家庭烘焙。以粉、糖、油詮釋豐潤層次，在糕點酥頂、酥底、內餡、裝飾體現真滋真味
作者：奧地利寶盒（傅寶玉）
出版社：台灣廣廈
責任編輯：許筑婷
推薦原因：通常製作烘焙點心最基本的就是麵粉、奶油、雞蛋、糖等元素，如果能加入一些提升風味的配角，增加更多層次，就會成為一道讓人念念不忘的和諧滋味。一起來學會這些簡單又實用的香味法寶，做出讓人驚豔的點心吧！
自製薑餅綜合香料粉
薑餅香料粉是將各具辛口、暖香、苦甜、溫辣風味的多種香料粉混合而成的綜合香料。可鹹可甜，兼具調味與提香，屬最受喜愛的常用綜合香料之一。
材料：肉豆蔻粉、薑粉、綠豆蔻粉／小荳蔻粉各 1g；丁香粉 3g、錫蘭肉桂粉 6g
製作步驟：
- 使用精準度 0.1 公克的微量電子秤，仔細秤出所需香料粉份量，用湯匙混合後裝入密封玻璃罐。
- 裝罐後再次搖晃讓香料均勻即可。貼上品項與製作日期標籤。
寶盒筆記
- 薑餅香料粉因其溫厚香氣與暖身特質，多用於冬天烘焙糕點中，例薑餅人餅乾、香料蛋糕、乾果與堅果麵包等。粉末狀薑餅香料粉易融於熱紅酒、咖啡、奶茶、燕麥粥、鬆餅、麵包麵團中，也可用於醬料、鮮奶油、慕斯、布丁、奶昔、蘋果泥、果醬、帕林內糖 Praline、巧克力的製作。
- 自製的香料粉應裝入能確實密封的玻璃罐中，放置於乾燥、陰涼、無陽光直射的地方；若保存正確，薑餅香料粉的賞味期可達一年。如以冷藏與冷凍保存，應先將香料真空密封處理，才能避免冰箱的濕氣讓香料變味或孳生黴菌。
蘭姆酒葡萄乾
經蘭姆酒酒漬後的葡萄乾帶有獨特的蘭姆酒甘甜與原糖香氣，是烘焙廚房必備的美味法寶。
材料：葡萄乾 250g、蘭姆酒 125-200g
製作步驟：
- 葡萄乾放入篩子中，底部墊大碗。倒入熱開水直到淹過葡萄乾，浸泡 5 分鐘。如有需要，先以熱開水沖洗，再換熱開水浸泡。
- 浸泡 5 分鐘後，靜置瀝乾水分。
- 將葡萄乾放入準備好的容器中，倒入蘭姆酒直到完全蓋過葡萄乾。所用容器不同，或會需要比食譜份量更多的蘭姆酒。加蓋封存。
寶盒筆記
- 蘭姆酒葡萄乾可用於製作蛋糕、麵包、餅乾、塔派、冰淇淋⋯⋯等。歐洲料理中的野味與肉類料理，也會藉蘭姆酒葡萄乾增味與提香。
- 蘭姆酒葡萄乾需加蓋封存，放在陰乾乾燥無太陽直射的地方熟成，浸泡約四週就可使用。
- 如急需使用，將清洗後的葡萄乾放入小鍋中，加入少許的清水煮沸後離火，倒掉過多的水分（無需瀝乾），再倒入蘭姆酒，加蓋靜置在室溫中冷卻，浸漬 1～2 小時就可使用。
- 只要容器與所用器皿是乾淨的，保存方式正確，蘭姆酒葡萄乾可保存二年。酒漬時間越長，酒味就會越濃，葡萄乾的甜味越淡。
- 在蘭姆酒中另可加入剖開的香草莢、有機檸檬皮、幾粒丁香等，增加風味層次。
- 幾乎所有乾果都經過硫化處理以保質、防菌、抗氧化與美觀。使用熱開水清洗與浸泡都能去除殘留在乾果中的二氧化硫。因蘭姆酒葡萄乾酒漬所需時間較長，清洗一下會安心許多。
海鹽焦糖醬
加入奶油的海鹽焦糖醬以更勝一籌的豐濃風味與華美口感，呼喚每位焦糖迷集合。
材料：砂糖 145g、切塊無鹽奶油（室溫）65g、動物鮮奶油（室溫）80g；鹽之花或海鹽、香草精各半小匙
製作步驟：
- 將所有的糖倒入厚底鍋，盡量均勻分散，以中小火加熱，外緣的糖會先融化。當六成的糖融化時晃動鍋子讓糖漿流動均勻受熱。不斷晃動鍋子直到糖粒完全融化，離火不再加熱並熄火。
- 在糖漿中加入切塊奶油，使用打蛋器手動拌合。加入奶油後，焦糖色澤轉淺並呈透明。
- 慢慢倒入動物鮮奶油。邊倒邊攪拌均勻。
- 最後加海鹽與香草精，拌勻就完成。裝瓶加蓋保存。
TIP：
- 糖融成糖漿時會開始慢慢上色，從淡褐色轉為略帶透明的深琥珀色。從滋味豐美的深琥珀色焦糖變成必須拋棄的近黑色帶苦味的焦糖，時間很短，一定要顧爐。
- 焦糖溫度極高，先準備冷水盆幫助降溫，操作時應注意安全，不可立即品嚐避免燙傷。
寶盒筆記
- 海鹽焦糖醬剛完成時是流質狀態，冷卻後成濃稠狀。
- 讓海鹽焦糖醬固化：冰箱冷藏。
- 讓海鹽焦糖醬重新成半流質狀：靜置在溫水盆中，用湯匙攪拌幫助軟化即可。
- 不同的鹽給焦糖醬不同的風味詮釋，例如：夏威夷黑鹽、英國的煙燻海鹽、法國的鹽之花。
- 海鹽焦糖醬可作為蛋糕、餅乾、冰淇淋的淋醬與內餡，可作為吐司與麵包的抹醬。
- 裝瓶加蓋冰箱冷藏保存，保鮮時間約 2～3 週。
編輯 / 許筑婷 圖 / 楊紹楚
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