陳朝平》癸卯兔年春節憶苦思甜且說海鮮的滋味
【愛傳媒陳朝平專欄】農曆年前，妻經營海鮮生意的友人簡訊詢問：今年要買明蝦、海參、大干貝嗎？遲疑了半天，終究沒買。
像我們這樣尋常人家，平日是吃不起高檔海味的，限量的明蝦、海參、大干貝等等，「僅供」除夕年夜飯。
去年大年初二，媽媽追隨爸爸到天堂去了，八月，爸媽住了22年的老屋交付整修，遇上新冠病毒作亂，工程進度，一拖再拖，虎年除夕全家團圓在老家裡吃年夜飯、守歲迎春，怕是不能如願了，意態闌珊，連年菜都懶得準備，更別說明蝦、海參、大干貝了！
前不久，可愛教主楊丞琳在大陸綜藝節目裡，憶苦思甜，說到小時候家貧，吃不起海鮮，還說，在台灣吃海鮮很奢侈，惹來綠軍側翼大加撻伐。今年年夜飯雖沒有張羅海鮮，且容咱也憶苦思甜，談談自個兒的海鮮記憶吧！
海鮮消費，其實是民生經濟發展的指標紅線。經濟困頓、民生凋蔽時，除了靠海吃海的漁民同胞外。絕大多數的人應該都吃不起海鮮的！回顧台灣經濟發展過程，是如此，大陸經濟發展過程，也不例外。
理由很簡單。上世紀50、60年代，戰後經濟元氣未復，交通建設破蔽，冷凍冷藏設備也不像今日這般進步，漁民出海打魚，回到岸上，將魚貨批發給魚販，再從漁港轉運到人口聚集的城市菜市場，即使在魚貨上鋪上滿滿的碎冰，等到魚貨運到菜場，早已不能稱「鮮」了！也因此，真正能享受海產鮮味的，只有那些出海捕魚維生的漁民和家屬了！
咱小時候，家庭環境尚可，屬於那種吃得起海產的中上階層，鄰近長春路、伊通街路的建國菜市場（年幼時是否叫這名，不知）也買得到漁獲。不過，爸媽擔心孩子吃魚，哽到魚刺，傷了喉嚨，餐桌上少有魚這道菜。直到上了初中，對餐桌上的魚，才有模模糊糊的印象和記憶。
只不過，那時我們已搬到通化街，家境經濟越趨困頓，媽媽每天拎著菜籃到臨江市場買菜，買的最多的就是各種青菜（特別是空心菜）、豆腐和豆類製品。豬肉獨鍾五花肉，外加一塊豬油。五花肉做一鍋紅燒肉，滷上豆干、海帶結、雞蛋，可以吃上好幾頓，還可給我們孩子帶便當。豬油榨油，炒菜、炒飯、兩相宜，豬油渣加點白糖，還可作為孩子嘴饞時的點心。
有一陣子，傳說豬肝含有抗生素，原本廉價的豬肝，價格直直落。媽媽會買回一大塊豬肝，來道爆炒豬肝，或是切些薑絲，煮碗豬肝湯。媽媽晚年時，小弟帶她去仁愛醫院看診，看診取藥後，常會帶著媽媽轉去醫院後面的巷子，享受一碗豬肝湯。
至於魚呢，多半就是秋刀魚、肉魚、白帶魚和紅魚（小赤鯮）。那時候，這些魚，堪稱物美價廉，屬於庶民美食。再後來，養殖的吳郭魚、虱目魚大行其道，吃到翻胃。
那時的吳郭魚，總有一股土味，聽人傳說，吳郭魚是吃糞長大的。此外，蛤蠣煮湯，偶一為之，至於海蝦、海參，價高，只能逢年過節，勉為其難地「少量進貨」。
假如，秋刀魚、肉魚、白帶魚、紅魚、吳郭魚、虱目魚也算是「海鮮」的話，那我得承認，某些網友斥責可愛教主，斥責得有理：誰說吃「海鮮」很奢侈？
不是我愛抬槓。在我看來，海鮮也者，必須從「鮮」字著手來論。這鮮字，若讀做ㄒㄧㄢ一聲鮮，那是指新鮮；若讀做ㄒㄧㄢ三聲鮮，那是指鮮少、鮮有。既鮮且鮮的海產，才能算是海鮮。那麼，按市場價格理論，鮮少鮮有又新鮮的海產，怎會便宜呢？一般庶民人家又怎能吃得起呢？
對了，既曰海鮮，必須是海裡釣的、撈的、網的，養殖的，無論是淡水還是海水養殖，似乎都不能稱之為海鮮。
因此，養殖場養的吳郭魚、虱目魚、大頭鰱，甚至原產於海裡近年來養殖成功的黃魚、石斑，算不算海鮮，恐怕得由各方專家好好討論討論呢。
在台灣，何謂海鮮呢？我個人以為，最簡單的分辨方式就是到傳統市場賣魚的攤位那兒走一圈，平日常見的，不叫海鮮，逢年過節才見到的，諸如鮑魚、干貝、龍蝦、明蝦、象拔蚌、魚翅、海參、大花枝、帝王蟹、龍膽石斑、蘇眉、青衣等，那才叫做海鮮！
當然啦，這些年，台灣經濟富庶，人們崇尚奢華飲食，再加上國際航運和貿易發達，進口海鮮，源源而來，再貴、再稀有的海鮮也不乏饕客問津。富貴饕客眼中的海鮮，不過就是家常飲食，換作咱尋常百姓，海鮮終究是逢年過節犒賞自個兒舌尖與腸胃的獎勵品。
聊聊自個兒海鮮的記憶和滋味吧。
初嘗海鮮滋味，應該是大學將將要畢業的時候了。那時，父親夥同榮工處下屬的供銷中心，展開對日貿易。日本買方客戶來台，賣方隆重接待，在松江路民生東路交口的榮星川菜，設宴款待。一心盼望我從商的父親，特地帶我赴宴見習。席上，我初嘗九孔燉烏雞湯，只覺湯鮮味美，不同於一般雞湯。那時方才體會，何謂海鮮。
按，90年代，我投身商海，還曾數次邀宴國外客戶到榮星川菜用餐，榮星菜餚鮮、場地佳，餐廳前平面停車空間大，自是理想宴客場所。
應該是90年代後期吧？餐廳因改建歇業。現今台南和蘆洲的榮星川菜，不知是不是師承台北民生東路松江路口的榮星？
大學畢業，服預官役時，陰差陽錯，「被選進」金門的兩棲偵察營。那時，兩棲偵察營是唯一可以親近海灘的部隊。可惜，戒嚴時期，兩岸對峙，親海卻不能隨意下海，遑論捕撈魚鮮了。倒是幾次颱風過境，海浪捲上成堆的蟶子，讓營裡弟兄們大快朵頤，算是嚐到了金門的海鮮。
還有一回，士官長不知從哪兒搞來的生鮮牡蠣（蚵仔），分享弟兄。大夥兒拿著刺刀，剝開牡蠣殼，挖出活跳跳的牡蠣，沾著蒜末薑末和醬油辣椒，豪邁地生吃起來。日後，每回吃生鮮牡蠣，都會不由地回想起在海龍營區，穿著紅褲頭、裸著上身，圍圓圈，生吃牡蠣的時刻。
1979年的春節前，營裡輔導長和作戰官奉命回台灣，轉赴馬祖，視察兩棲營駐紮淡水沙崙和馬祖的營隊。兩位長官返防時，帶回了好幾箱的冷凍野生大黃魚鯧魚和赤鯮，那年除夕，兩棲營的年夜飯菜色，格外豐盛。
1980年，中（中華民國）美斷交，不知是不是受到了蔣經國「處變不驚、莊敬自強」的感召，台灣經濟突飛猛進，各項進出口貿易大大開展，海鮮消費，直線上升。
大約也就是那時節，兩岸漁民在海上交換魚貨和民生用品，成了日常。聽說，那時的台北權貴人家，逢年過節，講究要吃上兩三斤重的野生黃魚或鯧魚，那些大黃魚和大鯧魚，都是兩岸漁民海上以物易物的成果。
85、86年後，台灣市面上的大黃魚芳蹤杳然。據說，大陸改革開放後，長三角地區，民生越見富庶，海裡野生黃魚供不應求，早已不在兩岸漁民以物易物的清單裡了！台灣市場上，代之而起的，是人工養殖的黃花魚。黃花魚，也有人稱它假黃魚。
96年後，赴上海洽商，方才知道，野生大黃魚在上海也幾近絕跡了。民以食為天，筷子哲學，果然是中國改革開放重要的先鋒部隊！幸好，上海餐館裡的乾煎小黃魚，肉質鮮美，酥脆彈牙，總能滿足我這饕客的味蕾。
91年，我棄媒從商。那時，台灣奢華經濟起飛，海鮮料理成了尋常人家餐桌上的日常。通衢大道，處處可見高檔的海鮮餐廳，餐廳內，高朋滿座，印證了台灣錢淹腳目。
近年來爭議不斷的海霸王，彷彿就是那時崛起的，婚宴若是選在海霸王宴客，就證明主人宴客誠意滿滿呢！
大約是92年的時候，我帶著客戶赴高雄辦活動，外交系的學弟、時任立委的南霸天王玉雲的公子王世雄，請我在高雄頂級的海鮮餐廳（蟳之屋？）晚餐，紅蟳、鮑魚、生魚片拼盤、清蒸蘇眉、齒頰留香，怎一個鮮字了得？那時，忽然醒悟，老祖宗所謂富過了三代，才懂得吃穿。誠不虛也。
隔年，赴印尼巴譚島洽商，當地僑商選在海邊高架的竹棚餐廳宴客。竹棚下方便是養殖的漁場，漁場內，龍蝦、大蝦和不知名的海魚，現撈現煮，鮮則鮮矣，無奈，印尼朋友不懂得吃，也不講究烹調工藝，糟蹋了極鮮的海鮮！
差不多同時，友人邀我組團到媒都撫順考察商機。那時，瀋陽和撫順共用的桃仙機場，剛剛開通國際航線，機場到撫順的高速路和台灣的省道，無甚差別。
次日，撫順領導招待我們在當時最高檔的撫順賓館用餐。毫不誇張，12人座的大圓桌上，各色菜餚堆疊如小山，菜色極粗，只見山珍，不見海味。
唯一一條魚是東北土產的大馬哈魚，廚師用濃稠醬汁和蔥薑提味，魚鮮味盡失。
92、93年的撫順，經濟滯後，電力供應失調，動輒停電斷電。主人費盡心思端出當地人難得一嚐的大魚待客，其心可感；作客之道不可廢，感謝之餘，還是得大塊吃魚、大口喝酒，鬧個賓主盡歡。一席吃罷，更明白富過三代才懂吃穿的道理。
說到海鮮，我必須「坦白從寬」：積四十年大啖海鮮的經驗，若是比照星級酒店給星標準，台灣的海鮮最多只能得到四顆星，港澳地區的海鮮，平均可達五星水平，改革開放後的廣東地區，海鮮料理平均也可達到4.5星的水平。其中差異，除了廚師烹調功力有高下外，和地理位置、市場開放程度、甚至和海產與餐飲業者的職業道德，也有關係。
譬如，我吃過最咂舌的辣蟹(Chilly Crab)是30年前在新加坡東海岸的餐廳吃的。無論是澆上黑胡椒汁的還是酸辣汁的，都是在斯里蘭卡捕撈、活跳跳的大螃蟹，新加坡與斯里蘭卡，咫尺之隔，吃來自然特別鮮美。
但是，香港銅鑼灣的凍蟹，兩個巴掌大的花蟹，肯定來自遙遠的海洋，味極鮮美，除了不惜極凍冷藏的運輸成本外，那就是廚師的功力了！當然，銅鑼灣的凍蟹，價格不斐，也是它品質始終不墜的關鍵因素。
港澳地區的海鮮，無論是蝦蟹、海參、鮑魚、海螺、干貝、蘇眉、青衣、軟絲、花枝，那怕是簡單的清蒸、蔥薑嫩絲淋上些許醬汁，都讓人望形生津，食指大動。我第一次在香港吃到清蒸沙蝦，便驚為天人。同樣是沙蝦，過了珠江、長江就變味了！
2000年，我到北京協助台灣一家電信運營商辦理商標登記事宜。為了解行情，邀請負責商標註冊登記的執事餐敘。執事指定了一家當時最高檔的粵菜館。有點識貨又不很識貨的執事，點了生煎牛排、魚翅羹、清蒸沙蝦和廣東炒飯。
等到清蒸沙蝦上桌時，執事大人一擺手，吩咐服務員將沙蝦全數打包，一邊對我說道：我吃蝦過敏，這蝦帶回去給貓咪吃。暴殄天物，莫過於此。我氣得牙齒都歪了，還得打躬作揖、假惺惺地問道：這夠嗎？您不是有養狗嗎？要不，牛排骨頭也打包？
地理環境影響，除了山東、遼寧沿海地區外，華北無海鮮可食，北方人不嗜吃魚，也不懂得吃海鮮。那位主管商標登記註冊的執事大姊，選在粵菜館與我進餐，擺明的是打秋風，吃冤大頭，哪裡是海鮮饕客呢？！
的確，有好一陣子，北京少數高檔的海鮮餐廳，其實是官商溝通的重要場所，除了吃海鮮外，吃的，還有面子和排場。
不過，隨著大陸經濟飛速發展，2005以後，北方吃海鮮的饕客越來越多，以海鮮為號召的餐廳，也如雨後春筍般的冒出頭。許多高檔的海鮮海味，不是從南方空運來京的，就是由日韓兩地進口的。
不過，高檔的海鮮，一般市井小民還是吃不起的，他們的生活經驗裡，接觸最多的「海鮮」，恐怕要屬許多酒店和西餐廳供應的鮭魚生魚片和鮭魚三明治了！鮭魚，大陸音譯做三文魚，似乎是從香港的翻譯。
說到三文魚，不能不談談生魚片料理在兩岸的發展路徑。
台灣受日本殖民統治半世紀，「日本料理」早成為庶民生活的一部分。像是我們小時候，一大清早，路上邊拉邊賣、掛著小鈴鐺的醬菜車上，許多醬菜都是日式醬菜，路邊小攤販售的味增湯，當然也是日本殖民「遺緒」。不過，對絕大多數的庶民百姓而言，中規中矩的日本料理，不論是生魚片、鰻魚飯、定食，基本上還是可望不可及的。
日本料理在台灣取得市場地位，還是台灣贏得「亞洲四小龍」、「台灣奇蹟」等美譽後的事兒。正如台灣將日本的伴唱機發揚光大成KTV，台灣的日本料理，其實也有許多因時因地的「創新」。
譬如，台式日本料理，生魚片切成大塊文章，不像正宗日本料理的生魚片那般巧小精緻，早年留日的父親，對於台式生魚片的「澎湃」，始終都難以接受。像我等這般「假饕客」，只要生魚片新鮮，芥末嗆辣夠味，越是澎湃，越是過癮，正不正宗，無須過問。
98年左右，北京幾乎找不到像樣的日料餐廳，東三環邊上有一還算稱頭的日式料理店，台商趨之若鶩。同一時期，上海五星級酒家似乎只有兩、三家附設日本料理。有一回，在上海請大陸友人吃飯，喝過洋墨水的友人喜食日本料理，我倆打遍電話，好不容易才訂到了餐廳。我很好奇地問友人：上海這麼多日僑，怎麼會沒有日本料理店？友人兩手一攤：估計我們不在他們的圈子裡吧！
還有一回，我在北京請中電信的朋友小聚，問他可願意嘗試日本料理？友人婉拒，直說他們吃不了生魚片這玩意兒。
04年還是05年時，有台商第二代跑到北京創業。開了一家日料餐廳，提供的，盡是美國加州改良式的各色壽司和手卷。同一時期，台灣日本料理師傅大舉進軍上海，上海日本料理百花齊放，居酒屋也漸漸多了起來，夜裡，也常見到喝得醉醺醺的日本商人，三五成群，扶醉而歸。
大陸日本料理的「崛起」，大約要晚上台灣15個年頭的光景。然而，論起兩岸餐飲，特別是海鮮餐飲，不論是日本料理、地中海料理還是潮汕粵式的海鮮料理，興發軌跡，同出一轍：先有經濟發展，後有高檔海鮮餐飲的井噴。但論起勢頭和創新，大陸改革開放後，餐飲業的蓬勃發展，似乎還在台灣之上。不知道這是民以食為天的中國人的基因使然？還是上世紀改革開放後，報復性消費所帶動的？
中國這麼大，想去的地方這麼多，能去的地方卻這麼少，奔走兩岸和港澳這麼多年，跑過的城市不下50個，終究沒法全面理解大江南北庶民吃食海鮮的種種，只能勉強得到幾點結論。
飲食文化，兩岸一家親。兩岸四地經濟起飛都和中國人重視舌尖上的美味，大有關係。政治不干預飲食文化，飲食經濟得以起飛，飲食文化解除了地獄個隔閡，也讓飲食文化有了創新的動力。足食後的中國人，自有創新的動力。
經濟起飛後的兩岸四地同樣都陷入驕奢飲食，浪費食材的窘境。蔣經國時鼓吹梅花餐，胡錦濤發起「光盤運動」，再次證明，中國人富過一段時間後，往往忘記、甚至拋棄了勤奮節省的美德。
如今兩岸四地的飲食文化，特別是海鮮餐飲，恰恰凸顯了的當今兩岸貧富差距問題：富者，日日吮指海鮮猶嫌不足，貧者，終生不識海鮮的滋味。
除去地理的因素，假如我們能將海鮮飲食的消費和區域發展作相關性的研究，或許不難發現，海鮮飲食文化和消費水準，往往是經濟發展程度呈正相關的關係。臨海近海的區域，經濟發展程度往往高於內陸山林區域，人們也就越發地講究吃食海鮮了！
改革開放30年後，廣東地區的海鮮急起直追港澳，搭配廣東原有的點心優勢和廚師的創新和創意，這些年來，廣東地區潮汕粵菜美食頗有後來居上之勢。
相較於港澳台灣，廣東海鮮餐飲的發展曲線，似乎和中國的大國崛起有著異曲同工之妙呢！
粗粗比較，咱中國人吃魚吃海鮮，花樣百出，烹調精心，更勝西方人的粗枝大葉。
不知兩岸四地能否合作舉辦全球海鮮烹調大賽，發揚海鮮美食？畢竟，美食還需和平的環境，戰亂之境，定無美食，化外文明，茹毛飲血，也無美食。邀請各國廚師集聚一堂，競烹海鮮，或許是凸顯中華文化雅愛和平的途徑呢！
當然，這同時還得留意海洋資源的保護，不能「竭海而漁」，斷了後代子孫品嘗海鮮的機會！就此而言，大陸近年研發的「深海養殖漁場」和「養殖航母」，還真值得各國參考呢！
走神了！不就是個沒有下廚烹海鮮的除夕嘛？都怪楊丞琳，害得咱也跟著憶苦思甜來著了！
回頭，明兒去市場尋些海鮮，自個兒下廚，自得其樂吧！
作者為資深媒體人
照片來源：維基百科截圖。
●更多文章見作者臉書，經授權刊載。
●專欄文章，不代表i-Media 愛傳媒立場。