傳家大廚菜
國宴主廚邱寶郎的30年終極之味！輕鬆拆解「色香味」技法，在家重現經典功夫菜
作者：邱寶郎
出版社：台灣廣廈
責任編輯：許筑婷
推薦原因：大廚菜大多是演變自早期「阿舍菜」、「酒家菜」、「辦桌菜」的宴席料理，製作方式看起來實在是繁瑣又複雜；這裡分享幾個在家也能做出宴客級大菜的實用撇步，以後即使做同樣一道菜，也會做得比別人更好吃喔！
1.依照人數增減食材量
先確認食譜分量，調整成適合家裡人數的用量。如果是小家庭，可以把全雞改成半雞或大雞腿、整尾的魚改魚片、蒸油飯使用電鍋小分量，烹調更方便，食材也不會浪費。
2.請攤販分切，購買處理好的食材
在傳統市場購買食材，像是去骨雞腿排、切塊豬腳這種自己切或剁很麻煩的，請肉攤老闆先處理好就會很方便。如果習慣在超市購買，市面上也有很多已經做好前置處理的食材，不需要考驗刀工。
3.調整並簡化烹調方式
一般家庭不像餐廳廚房設備齊全，但只要依照自己的狀況簡化一些步驟，搭配家電使用就很方便。例如不喜歡起油鍋的人，可以把炸全雞改成用氣炸鍋或烤箱、蔬菜過油改汆燙、油炸改淺油半煎炸，就會輕鬆很多。
4.調味料分次少量添加
不可以剛開始就加太多調味料，因為每種食材都有自己的味道，如果調味過重就會改變這一道菜的風味。食譜配方是參考的依據，但食材本身狀況、不同品牌調味料的差異、個人口味等也有影響。最簡單的方法，就是不要一次下足，「分次少量加」，慢慢調整成自己喜歡的味道。
5.避免一開始就用大火
做菜要先了解食材的屬性，要熟，要入味，還要美觀。我們在家裡煮飯不像餐廳大量製作可以大火快炒，如果入鍋火過猛，結果不是燒焦，就是湯汁一下子收乾食材還沒熟。建議先用中火或中小火嘗試，才能避免失敗。
6.該花的時間、程序不要省
料理基本功很重要，有些泡水或醃漬的步驟不能偷懶，例如醃漬肉類時，大部份情況建議要醃置半小時左右，必須讓味道扎實醃漬進食材裡，受熱後才能享受到該有的美味。還有一些小撇步，舉例做醉雞這道菜的時候，在肉上劃刀就很重要，之後先蒸再浸泡中藥材時才能夠更入味。
編輯 / 許筑婷 圖 / 楊紹楚
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