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「喝醋」有益健康,竟能調整體內酸鹼值?專家揭「真相」其實是⋯

優活健康資訊網/馮逸華 2023.01.07 09:30


開門7件事「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」,描述的是生活中不可或缺的重要調味料,而「醋」正是其中之一。醋可用於醃漬、菜餚調味,也能稀釋作為醋飲。市面上米醋、烏醋百百種,《優活健康網》整理以下不同種類的醋是如何製作出來的,以及入菜要如何烹調,提供購買醋時要注意的3件事。



醋的釀造原料,最常見可分為穀物、水果2大類,穀物醋在台灣較多是以米、糯米釀造製成,例如白醋、糯米醋;中國地區則有使用高粱、大麥釀造的產品,例如山西陳醋;而使用水果作為原料的醋,常見有葡萄製作的紅酒醋、巴薩米克醋,蘋果製作的蘋果醋等。

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醋的種類有哪些?

你愛吃醋嗎?你知道「醋勁」是怎麼來的嗎?市面上的醋,以其製作方法的不同來分類,可分為釀造醋、調理醋及合成醋等3類:

  • 釀造醋:是由穀物、水果等天然原料發酵製成
  • 調理醋:則是將釀造醋額外添加風味成分製作,在包裝上須清楚標示「調理醋」以與釀造醋做出區分
  • 合成醋:則是使用食品添加物冰醋酸或醋酸為主成份,調整風味與酸度後製成


醋是怎麼製造的?    

釀造醋需經過2階段不同的微生物發酵程序來生成:先用酵母菌將糖份發酵為酒精後,再接著醋酸菌再將酒精代謝為醋酸。以台灣最常使用的白醋為例,是以米為原料:

  • 階段1:先以酵素處理,使米中的澱粉轉變為葡萄糖,再加入酵母菌發酵產生酒精
  • 階段2:待酒精發酵到一定程度後,將酒精濃度調整至適合醋酸菌生長與作用的濃度,加入醋酸菌使其產生醋酸,最終得到的產物就是醋

而部分食醋會再經過陳化步驟,讓原先殘留在醋中的醇類與醋酸或其他有機酸產生酯化反應,生成乙酸乙酯等酯類物質,這些新生成的產物能使醋勁風味變得更為豐富。另外,有些產品會將醋中的水分再加以揮發,就能使醋的風味變得更加濃郁。

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煮菜加點醋的最佳時機?

中式菜餚中,經常需要加點醋來畫龍點睛!但什麼時候添加醋最適合呢?其實,食醋的主要成分為醋酸,以及發酵過程中產生的風味物質如短鏈胺基酸、酯類及有機酸等,這些成分都很容易遇熱揮發。因此使用醋的最佳時機,建議是在烹煮接近完成或即將上桌前再加入,即可將醋的鮮明味道完整保留。



醋的保存方式? 

醋的儲存方式十分簡單,一般食醋酸性很強,微生物不容易生長,開瓶後勿直接受強光照射,密封放在陰涼處即可。如果是果醋飲料等即飲醋產品,開封後則要放入冷藏以免腐敗。



喝醋能調整體內酸鹼值?

坊間流傳喝醋可調整酸鹼體質,完全是一種迷思!海洋大學食品科學系助理教授王上達解釋,酸鹼體質調整理論,並無科學根據,且人體本身是一個很大的緩衝系統,能夠保持體內酸鹼恆定,即使喝下許多醋飲,也不會因此讓身體變成偏酸性或者偏鹼性。

不過,部分市售醋飲商品會強調,醋中含有有益健康的成分以及飲用對身體的益處,但其實醋飲經過稀釋調製後,濃度並不高,建議當成一般飲品即可,不應過分期待保健效果。另外也提醒,腸胃較弱者不建議空腹飲用,以免過度刺激腸胃。



選購時要注意什麼?

根據「包裝食用醋標示規定」,建議民眾購買時,要認明標示字樣:

  • 標示「醋」或「釀造醋」:是以穀物、水果等原料發酵釀造的醋,才可以這樣標示
  • 標示「調理」字樣:是以釀造醋為原料,再添加果汁或其他成分調和,但未添加合成醋與其他酸味劑的產品
  • 標示「合成」字樣:是其他以食品添加物醋酸或冰醋酸之稀釋液調製的產品

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