代表麻、辣、酸、鮮、香等味的酸辣粉起源於四川一帶，也是在重慶和貴州常見的小吃。台北東區這家酸辣粉專賣店，除保留正宗製作方式，為符合台灣人愛喝湯的飲食習慣，特別調整成鹹香不油膩的湯頭，就連不敢吃辣的人也一吃成主顧。
豐富層次「吃上一口想兩口 吃上兩口不想走」
在四川，姊姊以上、太婆以下都喊「孃孃」，藉此為店命名，希望讓客人感受到親切自在的氛圍，店內約莫可容納 15 人左右，開放式廚房一目瞭然；來這裡用餐除了可依個人需求添加辣度及調味，另外還有一大特色，那就是加湯加麵不加價，保證讓大家吃得過癮又吃得飽。
主廚除了根據過世的爺爺遺留下來的食譜外，還特別到重慶當地的名店考察學習，使用的辣椒及香料皆依照當地食材，將鹹度及油度的比例降低，讓看起來佈滿辣油的湯，喝下去更加順口。
剛剛好的比例 川色味濃鮮香饞舌 道地美味
酸辣粉的靈魂湯頭是用新鮮蔬菜及豬大骨、烤鴨頭、五花腩、花椒等熬煮數小時，加入特調陳醋、油潑辣子、薑蒜水等調味，釋放出自然鹹度與香氣，完全不用加鹽巴和味精，湯底香濃不鹹膩。
麵體用紅薯粉條，加入酸豆角、木耳絲及土豆片，將腥味多次處理再燙過的豬血、豬肺、豬肚、肥腸及牛丸，需依不同時間各自滷過，搭配酸豆角與陳醋提升整體香氣。老闆曾憲慈說，湯裡會加自己炒的花椒碎，有時客人喝完湯還會看到碗底有黑黑一粒粒像沙子般的細粉，其實是炒過的花椒殼。
因牛隻咀嚼時臉頰大量運動，要先削掉牛頰肉上多餘的油脂，汆燙後切塊再滷，可以確保所有部位都入味，Q 彈帶勁的口感，膠原蛋白豐厚。
在四川當地早上就吃麵，重慶小麵的手工麵體吃起來 Q 彈，比乾麵更多一些的底醬，有一炒二拌三吸的吃法。入口有油膏、花椒油、油潑辣子還有芝麻醬的香氣，再鋪上酸豆角、碎花生、黑芝麻粉及白芝麻粒，層次豐富、平衡味蕾、麻香帶勁。
推出的新品花雕雞米飯，是以當天現切雞腿肉，與辣椒、荸薺、蔥段一起爆炒，起鍋前再淋一點花椒酒，搭配糖心蛋、季節時蔬及冬瓜茶，鹹香夠味、非常滿足。
用去骨雞腿肉製作的口水雞吃起來方便，與鹽巴燙過冰鎮的雞肉，搭配拍碎黃瓜段可解膩，淋上用豆瓣醬煉的清油、油膏、油潑辣子、乾辣椒、香菜、芝麻、花生碎，雞肉鮮嫩、香味十足、層次豐富。
麻辣鴨翅為增加辣度及香氣，特別加入難取得、成本高的四川當地特有辣椒，辣度約有 80 萬的石柱紅辣椒，以完美比例搭配辣而不鹹，上桌前再淋花椒油提味，鹹、香、麻、辣一次吃到。
先燙過的秘製精選特大號的黑皮土雞鳳爪，為保留彈牙不爛的口感，會在客人點餐後再入滷汁稍微滾過，沾著以多種辣椒打成粉熬煮成的麻辣醬一起享用，富含膠質與鈣質，鮮美 Q 彈、麻辣鹹香。
文 / 許筑婷 圖 / 楊紹楚
延伸閱讀：