龍蝦_魚子醬_青蘋果_蘆筍
【旅遊經 編輯部報導】
蟬聯三年《米其林指南》一星的唯一台灣女主廚黎俞君，本季公然「騙人」，此篇文就在這個冬季為起「訴」她！主廚黎俞君以她女性特有的敏銳感知與對於食材的充分掌握，在本季將屬於冬季醇厚的風味，藉以發酵物質隱藏於清新面貌之中，顛覆冬季厚重的刻板印象！她以法文 Trompe l'oeil 一詞為料理下了註解，「 Trompe l'oeil就是騙你的眼睛，把很基本的東西用不同方式製作呈現，使傳統經典變成新的樣子或味道」；對她而言，指的是建立於法餐經典之上的巧思，不僅是在反璞歸真裡注入新意，也可以引領團隊思考料理的新方向。
您要說這是對食物的魔術？還是一種反轉？還是一種「玩」味呢？如將歐洲常見，以製作瑞可達起司(Ricotta Cheese)的酸性物質 - 檸檬，改以桂竹筍發酵汁液取代；將剝下的碗豆莢施以乳酸發酵，豆莢的細緻酸香延續了食材本身的酶作用、有機分解；由甜菜汁再加入草莓打製成的醬汁，顯露出宛如珍稀紅寶石鴿血紅的華美氣勢……，在在說明這冬天新菜色的巧妙，也讓這個季節「端」上了小清新！
「自製“筍”寇達起司/哈密瓜/柿子/蜂蜜」：以瑞可達起司結合桂竹筍的“筍寇達”新名詞揭開玩味之心。她將歐洲常見，以製作瑞可達起司(Ricotta Cheese)的酸性物質 - 檸檬，改以桂竹筍發酵汁液取代，「夏季套餐使用很多桂竹筍製作醬汁，當夏天結束後，便以發酵來延續食材保存，把台灣食材結合歐洲起司帶來新穎風味」。這道使用液態氮封存哈密瓜與柿子風味的開胃小品，飄著冷涼氣息上桌。
海膽蒸蛋_米舒芙雷_芝麻_海苔
「海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔」：玩轉法國米舒芙蕾(Riz soufflé)，「米先煮過後再乾燥，接著再炸，必須精準掌握酥炸溫度和時間，才能讓每顆米舒芙蕾的中心為空心，同時帶來酥脆又輕盈的口感」，再搭配大量海膽製成的日式蒸蛋，添入芝麻與海苔賦味的香脆米舒芙蕾，在濃郁海膽蒸蛋的熱氣下帶來溫暖米香，巧妙地在法國DNA裡融入主廚喜愛的日本料理風格。
澎湖軟絲米粒_炸酥球_起司醬_香茅油
「澎湖軟絲米粒/炸酥球/起司醬/香茅油」：是熟悉鹽之華的老饕，不曾缺席的「澎湖軟絲」，再度登場。風味鮮甜的軟絲，在淋下色澤如冷空氣般清透的番茄澄清湯而提升，以最傳統方式製作的番茄澄清湯，點綴著氣泡水炸成輕盈小圓球的軟絲米粒，隨著番茄酸甜與香茅清香的引領，展現意想不到的滋味凝縮與變化。
「龍蝦/魚子醬/青蘋果/蘆筍/龍蝦美乃滋/炸龍蝦脆餅」：將加拿大龍蝦頭爆油製成美乃滋，蝦殼熬煮成湯後再加米煮、炸成脆片，龍蝦清湯凍則為低溫蒸煮後的龍蝦肉妝點淨透鏡面效果，脆彈口感的龍蝦體現了海鮮原始鮮美，再搭配魚子醬、青蘋果片、蘆筍等打造的小花園，沈潛於酸奶之中的圓潤醇厚，凸顯了不同食材的風味融合。
蒸櫛瓜花鱈魚卷_櫛瓜醬_奶油魚湯_酸豆醬_蝦夷蔥_魚皮
「蒸櫛瓜花鱈魚卷/櫛瓜醬/奶油魚湯/酸豆醬/蝦夷蔥/魚皮」：為了取得櫛瓜花包覆食物最佳軟硬度，她要小農在她精準計算櫛瓜花開花形貌的時間內採收，藉以獲得蒸煮後仍可完美包覆珍貴的莫瑞鱈魚，「在義大利品嚐的櫛瓜花風味很濃郁，為了重現同樣風味，需將櫛瓜花以重物自然壓出清湯，清湯熬煮濃縮後再次加入櫛瓜花」，在品嚐滑嫩鱈魚時，不知不覺地吃掉整朵完整櫛瓜花。
煎干貝_青豆凍_洋菇_菠菜_黑網片_碗豆米_發酵豆莢泡泡
「煎干貝/青豆凍/洋菇/菠菜/黑網片/碗豆米/發酵豆莢泡泡」：增添酸香，而隱藏於奶油焦化，帶來有如太妃糖般醇厚香甜的干貝風味，似乎也道出了屬於冬季的甜香韻味。
龍眼木烤乳鴿
「龍眼木烤乳鴿/大頭菜/草莓甜菜汁/栗子泥/黑松露/杏仁咖啡糖片」：由甜菜汁再加入草莓打製成的醬汁，顯露出宛如珍稀紅寶石鴿血紅的華美氣勢，不僅襯托起隆重登場的熟成乳鴿，也藉由草莓增添酸度與香氣。肉質回歸表現於法國菜講求的玫瑰色(Rosé)，並以帶有如肝臟般獨特風味的滑嫩口感，使乳鴿一舉重回野味的經典一角，但有趣的是乳鴿下方架構起如舞台的是新鮮炸牛蒡絲，以及沾有草莓甜菜汁與紅酒乳鴿汁的烤大頭菜；一旁如同舞者風姿綽約的乳鴿腿，則透過港式叉燒塗層麥芽的概念，轉以咖啡杏仁糖脆片表述趣味。
黑松露冰淇淋
甜點「黑松露冰淇淋」：則以松露從土地來到餐桌的概念呈現。閃耀著黑鑽光芒的松露，以新鮮松露製成滑順濃郁的松露冰淇淋，松露與榛果的豐厚油脂帶來冬季甜點的厚實韻味，再與64%甘納許巧克力搭配，體現埋藏於土地之下的珍饈模樣。
冬季主廚精選品味套餐，每套NT＄5,880+10%！
鹽之華法式餐廳
電 話：（04）2252-0991
地 址：台中市西屯區市政路581-1號
營業時間：週三～五 18:00～22:00
週六、日12:00～15:00、18:00～22:00 （週一、二公休 ）
圖片：鹽之華提供