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鹽之華冬季「玩味」新菜 端上小清新

旅遊經/ 2022.12.05 17:50


龍蝦_魚子醬_青蘋果_蘆筍

 

【旅遊經 編輯部報導】

 

蟬聯三年《米其林指南》一星的唯一台灣女主廚黎俞君,本季公然「騙人」,此篇文就在這個冬季為起「訴」她!主廚黎俞君以她女性特有的敏銳感知與對於食材的充分掌握,在本季將屬於冬季醇厚的風味,藉以發酵物質隱藏於清新面貌之中,顛覆冬季厚重的刻板印象!她以法文 Trompe l'oeil 一詞為料理下了註解,「 Trompe l'oeil就是騙你的眼睛,把很基本的東西用不同方式製作呈現,使傳統經典變成新的樣子或味道」;對她而言,指的是建立於法餐經典之上的巧思,不僅是在反璞歸真裡注入新意,也可以引領團隊思考料理的新方向。

 

您要說這是對食物的魔術?還是一種反轉?還是一種「玩」味呢?如將歐洲常見,以製作瑞可達起司(Ricotta Cheese)的酸性物質 - 檸檬,改以桂竹筍發酵汁液取代;將剝下的碗豆莢施以乳酸發酵,豆莢的細緻酸香延續了食材本身的酶作用、有機分解;由甜菜汁再加入草莓打製成的醬汁,顯露出宛如珍稀紅寶石鴿血紅的華美氣勢……,在在說明這冬天新菜色的巧妙,也讓這個季節「端」上了小清新!

 

 

「自製“筍”寇達起司/哈密瓜/柿子/蜂蜜」:以瑞可達起司結合桂竹筍的“筍寇達”新名詞揭開玩味之心。她將歐洲常見,以製作瑞可達起司(Ricotta Cheese)的酸性物質 - 檸檬,改以桂竹筍發酵汁液取代,「夏季套餐使用很多桂竹筍製作醬汁,當夏天結束後,便以發酵來延續食材保存,把台灣食材結合歐洲起司帶來新穎風味」。這道使用液態氮封存哈密瓜與柿子風味的開胃小品,飄著冷涼氣息上桌。




海膽蒸蛋_米舒芙雷_芝麻_海苔

 

海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔」:玩轉法國米舒芙蕾(Riz soufflé),「米先煮過後再乾燥,接著再炸,必須精準掌握酥炸溫度和時間,才能讓每顆米舒芙蕾的中心為空心,同時帶來酥脆又輕盈的口感」,再搭配大量海膽製成的日式蒸蛋,添入芝麻與海苔賦味的香脆米舒芙蕾,在濃郁海膽蒸蛋的熱氣下帶來溫暖米香,巧妙地在法國DNA裡融入主廚喜愛的日本料理風格。



澎湖軟絲米粒_炸酥球_起司醬_香茅油

 

澎湖軟絲米粒/炸酥球/起司醬/香茅油」:是熟悉鹽之華的老饕,不曾缺席的「澎湖軟絲」,再度登場。風味鮮甜的軟絲,在淋下色澤如冷空氣般清透的番茄澄清湯而提升,以最傳統方式製作的番茄澄清湯,點綴著氣泡水炸成輕盈小圓球的軟絲米粒,隨著番茄酸甜與香茅清香的引領,展現意想不到的滋味凝縮與變化。

 

龍蝦/魚子醬/青蘋果/蘆筍/龍蝦美乃滋/炸龍蝦脆餅」:將加拿大龍蝦頭爆油製成美乃滋,蝦殼熬煮成湯後再加米煮、炸成脆片,龍蝦清湯凍則為低溫蒸煮後的龍蝦肉妝點淨透鏡面效果,脆彈口感的龍蝦體現了海鮮原始鮮美,再搭配魚子醬、青蘋果片、蘆筍等打造的小花園,沈潛於酸奶之中的圓潤醇厚,凸顯了不同食材的風味融合。



蒸櫛瓜花鱈魚卷_櫛瓜醬_奶油魚湯_酸豆醬_蝦夷蔥_魚皮

 

蒸櫛瓜花鱈魚卷/櫛瓜醬/奶油魚湯/酸豆醬/蝦夷蔥/魚皮」:為了取得櫛瓜花包覆食物最佳軟硬度,她要小農在她精準計算櫛瓜花開花形貌的時間內採收,藉以獲得蒸煮後仍可完美包覆珍貴的莫瑞鱈魚,「在義大利品嚐的櫛瓜花風味很濃郁,為了重現同樣風味,需將櫛瓜花以重物自然壓出清湯,清湯熬煮濃縮後再次加入櫛瓜花」,在品嚐滑嫩鱈魚時,不知不覺地吃掉整朵完整櫛瓜花。




煎干貝_青豆凍_洋菇_菠菜_黑網片_碗豆米_發酵豆莢泡泡

 

煎干貝/青豆凍/洋菇/菠菜/黑網片/碗豆米/發酵豆莢泡泡」:增添酸香,而隱藏於奶油焦化,帶來有如太妃糖般醇厚香甜的干貝風味,似乎也道出了屬於冬季的甜香韻味。




龍眼木烤乳鴿

 

龍眼木烤乳鴿/大頭菜/草莓甜菜汁/栗子泥/黑松露/杏仁咖啡糖片」:由甜菜汁再加入草莓打製成的醬汁,顯露出宛如珍稀紅寶石鴿血紅的華美氣勢,不僅襯托起隆重登場的熟成乳鴿,也藉由草莓增添酸度與香氣。肉質回歸表現於法國菜講求的玫瑰色(Rosé),並以帶有如肝臟般獨特風味的滑嫩口感,使乳鴿一舉重回野味的經典一角,但有趣的是乳鴿下方架構起如舞台的是新鮮炸牛蒡絲,以及沾有草莓甜菜汁與紅酒乳鴿汁的烤大頭菜;一旁如同舞者風姿綽約的乳鴿腿,則透過港式叉燒塗層麥芽的概念,轉以咖啡杏仁糖脆片表述趣味。



黑松露冰淇淋


甜點「黑松露冰淇淋」:則以松露從土地來到餐桌的概念呈現。閃耀著黑鑽光芒的松露,以新鮮松露製成滑順濃郁的松露冰淇淋,松露與榛果的豐厚油脂帶來冬季甜點的厚實韻味,再與64%甘納許巧克力搭配,體現埋藏於土地之下的珍饈模樣。

 

冬季主廚精選品味套餐,每套NT$5,880+10%!
 

鹽之華法式餐廳

電        話:(04)2252-0991
地        址:台中市西屯區市政路581-1號
營業時間:週三~五 18:00~22:00 
                 週六、日12:00~15:00、18:00~22:00 (週一、二公休 )


圖片:鹽之華提供

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