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預約困難燒鳥店進駐中城廣場 細緻雞懷石套餐再升級

Heho健康網/許筑婷 2022.12.01 16:33

日本首家以串燒摘下米其林星級榮耀,連續 10 年榮獲《米其林指南東京》一星的「とり喜(Toriki)」燒鳥專門店,於 2017 年來台;「台北鳥喜」獲多年《米其林指南台北》餐盤、500 盤等推薦,因原店租約到期,12/2 起正式進駐台北萬豪酒店中城廣場。

不斷追求美味燒鳥可能性 金璟雞新上架

承襲日本鳥喜對於每一串燒鳥的精準講究,台北鳥喜融合養殖技術進步與饕客回饋,繼選用桂丁雞,以及縮小產區放養的岩生築見馥桂雞之後,隨著進駐台北萬豪酒店中城廣場的店鋪新開幕,改以岩生築見的新品牌「金璟雞」為主要食材。

店長 Allen 提及「馥桂雞的油脂豐厚,烤過的香氣有如奶油般濃郁,但多數女性客人會因豐厚油脂,無法享用更多不同部位而略顯可惜」,為此台北鳥喜改以屏東大武山養殖的金璟雞,「金璟雞的油脂介於桂丁雞與馥桂雞之間,保留明顯油脂香氣卻不失清新優雅」。

中央廚房冷藏分切 保持鮮度最安全

由於台灣氣候條件的差異,於冷藏設備與溫控齊全的中央廚房處理雞隻,並將雞隻分切至近 25 個部位,同時講求食材修整、去筋、去血管等細緻前置作業;基本上可分切為腿、翅、胸、脖、尾椎、內臟共六大部位,接著再繼續細分。

串籤與炭烤息息相關

串籤除了必須串在食材正中央,使火烤時中心溫度受熱平均之外,食材也需從小至到大、薄至厚依序串起,原因是設備為下吸式烤台,離手側的溫度較小、離吧台的溫度較高,因此烤串時前端的食材較厚,才能讓每一口熟度統一。

炭火與紙扇的相輔相成

紙扇可以生火也能壓住火苗,不僅可搧熄明火來減少接觸食材產生燻黑影響口感,甚至是油脂滴到木炭飄出影響香氣的白煙,這些都必須靠手煽紙扇來調整,使食材單純只因備長炭的溫度與紅外線受熱賦予熟度,並且鎖住肉汁與適度炭香。

醬汁原汁原味來台

台北鳥喜延續東京本店的執著,僅有雞腿肉、雞肝與雞上心為醬燒口味,即便醬汁用量不大,但仍由東京本店原汁原味空運而來。醬汁皆以真空包裝,來台後再加入少許薑泥提升層次,其他調味料也皆與日本本店相同。

雞懷石套餐新上市 經典交織新意

深受老饕喜愛的「台灣限定おまかせ雞懷石套餐」,以經典部位與珍稀部位,搭配新鮮時蔬的 6 肉 3 菜組合為基礎,並承襲日本鳥喜的雞懷石型態佐以前菜、湯品等料理為套餐。

套餐首道揭開序幕的「玉米白和溫沙拉」以當日新鮮削下的玉米粒炒香,再與高湯、豆腐打製成泥,佐以炒後帶來溫潤香氣的新鮮胡麻,襯以牛番茄、地瓜等時蔬,加上現刨乾高野豆腐捎來豆香,滋味濃郁鹹香的綿密口感。

帶有西式料理既視感的「酒釀溫泉蛋」,炸過的雞絲麵模擬迷你鳥巢樣貌,為浸漬過酒香再煙燻烤製成的鵪鶉蛋,型塑出鳥禽等待新生的可愛活力。

外白內粉的色澤,以半熟享用的「山葵里肌」展現對雞肉品質的自信,烹調過程必須仰賴手感重量與外觀判斷內外熟度,與芥末享用可微微刺激味蕾,感受扎實與軟嫩皆有的鮮甜細緻。

還有深受女性饕客喜愛的「手羽燒」,輕輕撥開骨頭即可享用帶有膠質黏度的清新肉汁,其他亦有以切成片狀的 S 型串起,口感鮮嫩多汁的「雞腿肉」,以及帶有軟骨口感的全雞精華「雞肉丸」、油脂豐富的「帶皮雞胸」共 6 大經典,由當日精選 3 串供應。

循序是「烤秋葵」、「烤小番茄」、「烤茄子」等不同時蔬,以及 3 串當日特殊部位肉類與烤時蔬 2 串。特殊部位來自於鳥喜對於雞隻的徹底研究,肉質 Q 彈厚實的「雞蠔肉」、吃到肉帶皮、軟骨、筋豐富的「膝蓋肉」,及「小手羽」、「翅肩肉」等部位,由店家當日精選提供。

為了在冬季帶來溫暖感,也以雞湯的溫潤為韻底,將經典高麗菜捲結合雞肉丸概念,體現燒鳥專門店碳烤之外的雞隻運用;點綴著翠綠菠菜雞油、黃白杭菊的「高麗菜肉球佐時蔬綠油」,風味濃郁。

除了串烤與一品料理,也準備選以台灣栗子、金璟雞腿、銀杏等烹煮而成的「栗香雞肉釜飯」。套餐之外,還有添入烤雞肝、炸雞皮賦味的「雞肝茶碗蒸」,豐美甘甜的「雞肉土瓶蒸」,及溫潤甜香的「燉蘿蔔佐雞肉味噌」等冬季料理可選。

文 / 許筑婷 圖 / 楊紹楚

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