回到頂端
|||
熱門: 電費調漲 午後雷陣雨 開箱

「香宮」新主廚廖晉輝到任具高人一等的優勢 推薦必吃菜色

旅遊經/ 2022.11.23 10:57

 


「香宮」新主廚廖晉輝到任具高人一等的優勢 推薦必吃菜色 (攝影:洪書瑱) 


 

【旅遊經 洪書瑱報導】

 

台北遠東香格里拉六樓的旗艦粵菜餐廳「香宮」,於8月換新廚掌勺,笑容滿面的廖晉輝主廚,現年35歲,生長於吉隆坡,是第三代華僑移民,父母都是廣東人,為了幫助家計,他在高中畢業的第二天就到新加坡入行!主廚廖晉輝具有「高人一等」的優勢,188CM高挺拔的身材,在23歲左右於新加坡時,除了從事廚房工作,還兼任平面以及舞台模特兒,是一位名副其實的「型男主廚」!



主廚_廖晉輝主廚,身高188,目前年謹35歲,曾兼任新加坡模特兒(攝影:洪書瑱)


 

明明能靠外在優勢吃飯的他,在廚房工作,卻發揮苦幹實幹的精神,一路自專賣筵席的「東潮酒家」從殺魚做起,咬緊牙關,用心學習,因努力和過人的領悟力,師傅很快就叫他負責打荷(即砧板),外加練習炒鍋。四年後跳槽到曾經名列亞洲50大最佳餐廳、也是當地烤鴨第一名店的「御寶至尊烤鴨店」,負責粵菜領域的上什(蒸鍋)職務,舉凡鮑參翅肚的乾貨發漲、煲燉湯水、以及燜燒蒸扣,全都了然於心,甚至被師傅授以「支配」(隨時頂替出缺人力)的角色,亦即他在入行短短五年間,造就了全方位且多元化的專業技能。
 

2011年、當時23歲的他,原本要在中餐館「鴻桃軒」擔任炒鍋,未料燒臘師傅走人,因緣際會下,他被調去頂替,跟著燒臘總廚學做包括燒烤、滷水、和烤鴨、烤乳豬等燒味品項,意外成就了執鏟炒菜、又能執叉做燒的文武技藝!後來經由自己主廚的推薦,在2017年先以燒臘專長加入麗晶酒店當時已是米其林一星的「夏宮」團隊,次年(2018年)就被拔擢為副主廚,專責炒台,在港籍名廚劉青海的帶領下,致力於出類拔萃的菜品供應,包括星國總理李顯龍在內的政商名流,皆為座上嘉賓,夏宮直至今年(2022年)都在一星金榜不墜(期間僅2020米其林評鑑因疫情停辦)!
 

值得一提的是今(2022)年三月,一位世界級投資大亨搭乘自己的豪華郵輪駛抵新加坡,需聘用一位私廚,廖晉輝經由劉青海的推薦,登船服務,根據大亨夫人的指示,他一手包辦菜色的設計、採買和烹調,連續五週,幾乎星國所有產官界的重量級人物,全都嚐過他的手藝!新加坡有亞洲美食之都的稱謂,他當然也向國際潮流取經,包括食材寰宇搜珍,擺盤與時俱進,或是不用現成調味料,寧願費時自煉汁油,幫助菜品提味增鮮,才能在業界脫穎而出!



香宮一隅(攝影:洪書瑱)

 

台北遠東香格里拉獲台北米其林自首屆2018刊行後,香宮便以「精選餐廳」登榜迄今,新主廚廖晉輝加入團隊後,與隱身幕後的二員大將,分別是燒臘主廚鍾向明和港點主廚陳崑裕,資歷完整,戰功彪炳,與廖主廚組成陣容堅強的廚藝鐵三角,展現香宮卓越領先的餐點實力。廖主廚到任後,著手調整菜色,12月1日問世的全新菜單維持近100道佳餚選項,新菜約占三成,其餘保留原本熱銷品項,也會視需要酌調素材和技法,讓食客耳目一新。



法國魚子醬鮑蜇花(攝影:洪書瑱)


香宮蜜汁叉燒皇(攝影:洪書瑱)


法國魚子醬荔茸玉帶酥(攝影:洪書瑱)


法國魚子醬龍蝦餃(攝影:洪書瑱)


杏香脆米焗珍珠龍蝦(攝影:洪書瑱)


XO醬花膠龍膽煲(攝影:洪書瑱)


頭腩濃湯麵(攝影:洪書瑱)

 

為饕客推薦必吃菜色,包括:法國魚子醬鮑角蜇花、金箔百香果香芒脆蝦球、法國魚子醬龍蝦餃、法國魚子醬荔茸玉帶酥、香宮蜜汁叉燒皇、酒香燉三寶、杏香脆米焗珍珠龍蝦、黑椒龍眼爆日本A4和牛、以及一魚雙吃的XO醬花膠龍膽煲&頭腩濃湯麵、燕窩焗蛋塔等,單點佳餚每道NT$400元起,中午供應的港點則是NT$160元起,另為饕客規劃了五款套餐,每人NT$1,680元起。




金箔百香果香芒脆蝦球(攝影:洪書瑱)


 

綜觀菜單,不難發現主廚喜以水果入菜,如芒果、百香果、檸檬、龍眼等,用自然的風味,提昇菜餚的滋味,達到畫龍點睛的效果,如:「金箔百香果香芒脆蝦球」,先用芒果醬、檸汁、美乃滋和煉乳,調成蝦球醬汁,為大明蝦開背,醃出底味,再加蛋黃、生粉裹身後,猛油炸熟瀝乾,即可調拌醬汁裝盤,再用金箔、芒果條、百香果等裝飾,有別於大家熟悉的鳳梨蝦球,其風味更多層及飽滿。




8.黑椒龍眼日本A4和牛(攝影:洪書瑱)

 

黑椒龍眼爆日本A4和牛,先備齊足量的黑椒粒、香葉及牛油,潑入滾燙的自製炒菜香油,濾出的黑椒油便成為主廚製饌的秘方!此外,主廚將日本A4和牛切塊,簡單以生抽、生粉略醃就煎,封住肉汁,即將黑椒油與蒜蓉、干蔥、蘆筍和龍眼鮮肉,快炒而成,牛肉豐潤,果香迷人!試賣期間,已有香宮常客被這菜收服,盛讚主廚炒功了得。



酒香燉三寶_燕窩、花膠與瑤柱(攝影:洪書瑱)

 

而甫小雪漸漸冬冷,正是講究溫補煲湯之際,主廚也設計了「酒香燉三寶」,而三寶所指正是燕窩、花膠、瑤柱,這道傳統廣式燉湯,製程繁瑣,卻正體現了主廚乾貨發泡和煲燉湯水的功夫,別看湯品清透,事先得花十小時備好上湯,其它選料也要事先備足,取湯盅注入上湯,陸續放入焯水洗淨的去皮雞腿肉,以及前述的燕盞和瑤柱,入籠蒸燉二小時,最後半小時才放上花膠,然後淋點紹酒加蓋上桌,金澈靚湯、燙口噴香,原料交融,是一道經典燉湯!



燕窩焗蛋塔(攝影:洪書瑱)


 

而飯後甜點,絕不能錯過「燕窩焗蛋塔」,阿裕主廚的版本堪稱是蛋塔半世紀的演進史,他以全手工酥皮賦予產品美觀、酥脆的傳統風貌,搭配90年代流行全台的葡式蛋塔的焦香內餡,以及近幾年增加賣點的高貴燕窩,正足以展現老師傅的極致工藝表現。



 

社群留言