調整食物質地　有效幫助長者「好嚼、好吞」

記者季大仁／新竹報導

八十多歲的張伯伯在確診新冠肺炎出院後因吞嚥困難，以少量多餐的方式進食，體重由43公斤減輕至38公斤。求助營養師訪視後發現，家屬將所有配菜攪碎拌入稀飯中，張伯伯吃幾口便表示吃夠了，果汁使用增稠劑增稠後卻可整碗吃完。原來是質地調整到適合張伯伯吞嚥的質地，但味道卻不好，導致進食量無法提升。

臺北榮總新竹分院營養科徐佳郁主任指出，隨者高齡時代的來臨，咀嚼吞嚥障礙的人口急遽增加，照顧者常見的作法是將家中原有的餐點絞碎拌入稀飯中餵食，但多樣菜色攪在一起味道未必融合，或是煮一鍋鹹粥用果汁機打成糊狀，體積大份量多，但裡面的熱量與營養素密度卻不足，呈現出「餐餐吃一大碗粥，體重仍不斷減輕」的問題。

北榮新竹分院開發高齡長者美食食譜，本月份出版的主題為「好嚼、好吞、好營養」，內容包含高齡長者飲食質地製備技巧，例如：肉類可用逆紋刀工處理；使用蛋清、天然水果酵素(鳳梨)或打水方式抓醃軟化肉質；搭配口感滑順的食材一同烹調(山藥、木耳) 等；堅果又硬又脆，但花生、腰果透過燉煮的方式口感也可變得綿滑，堅果入菜後可大大提升菜餚營養密度與熱量，照顧長輩的飲食善用烹調器具可事半功倍，手持攪拌器、燉鍋、果汁機不可少。

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