幫助長者「好嚼、好吞、好營養!」 需要調整食物質地

【記者 王一軒／竹縣 報導】 八十多歲的張伯伯在確診新冠肺炎出院後因吞嚥困難導致進食量大幅下降，雖以少量多餐的方式進食，體重仍由43公斤減輕至38公斤，因此求助營養師，訪視後發現，家屬將所有配菜攪碎拌入稀飯中，張伯伯吃幾口便表示吃夠了，果汁使用增稠劑增稠後卻可整碗吃完。原來是質地調整到適合張伯伯吞嚥的質地，但味道卻不好，導致進食量無法提升。

隨者高齡時代的來臨，咀嚼吞嚥障礙的人口急遽增加，照顧者常見的作法是將家中原有的餐點絞碎拌入稀飯中餵食，但多樣菜色攪在一起味道未必融合，或是煮一鍋鹹粥用果汁機打成糊狀，體積大份量多，但裡面的熱量與營養素密度卻不足，呈現出「餐餐吃一大碗粥，體重仍不斷減輕」的問題。

北榮新竹分院開發高齡長者美食食譜，本月份出版的主題為「好嚼、好吞、好營養」，內容包含高齡長者飲食質地製備技巧，例如：肉類可用逆紋刀工處理；使用蛋清、天然水果酵素(鳳梨)或打水方式抓醃軟化肉質；搭配口感滑順的食材一同烹調(山藥、木耳) 等；堅果又硬又脆，但花生、腰果透過燉煮的方式口感也可變得綿滑，堅果入菜後可大大提升菜餚營養密度與熱量，照顧長輩的飲食善用烹調器具可事半功倍，手持攪拌器、燉鍋、果汁機不可少。最後我們就用上述的製備技巧介紹2道依咀嚼吞嚥能力調整質地的菜餚供民眾參考。
詳細資訊與食譜可由北榮新竹分院網站下載。
圖說一：腰果雞丁食譜1。腰果雞丁食譜2。
圖二：南瓜雞肉濃湯食譜。(北榮新竹提供)


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