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永盛米粉 聽風讀雨好傳家

十分好/里仁 2022.10.03 12:46

文/摘錄《誠食 》 圖/里仁

二○一三年一月,「米粉不含米」的消息,攻佔各大新聞版面。

消基會和上下游市集合作,對市售米粉進行含米量調查。根據國家標準,原料為百分之百純米,粗蛋白含量達到五%,才稱得上是「純米粉」;原料含米量五十%,粗蛋白含量二.五%,方能稱為「調和米粉」。結果,多數米粉粗蛋白含量都不及格。高達九成市售米粉,米含量不到五成,甚至有七成五,米含量低於兩成。這些連「調和米粉」都稱不上的產品,只得改名「炊粉」販賣。

當多數米粉大廠,忙著把包裝上的米粉字樣改成炊粉,傳承四代、發跡自新竹米粉寮的永盛米粉,卻忙著招呼門前突然暴增的訪客,都為了尋訪市面上幾乎買不到、市占率不到一成的純米粉。因為,米粉含米量調查中,數百家廠商、上千個品項,堪稱純米粉的產品僅有個位數,永盛米粉正是其一。

消費者驚覺,原來,國民美食米粉,大多是澱粉與化學添加物的調配。「你去城隍廟前轉一轉,其實早就吃不到新竹純米粉了,」永盛第四代、負責行銷的曾銘耀苦笑。曾幾何時,城隍廟小吃市集,熱騰騰上桌的新竹米粉,不再有純米粉的在來米清香。反而,換成了進口玉米澱粉、樹薯粉或小麥澱粉,混和乾磨米粒粉製成的炊粉。

約自一九七○年起,炊粉低成本、高產能的工業化特性,開始吞噬純米粉市場。

市面上的玉米澱粉,價格只有在來米的四分之一。不過,本身缺乏粘性,需透過化學添加物將澱粉融合。例如:重合磷酸鹽(品質改良劑)、多丙稀酸鈉、羥甲基纖維素鈉(黏稠劑)、脂肪酸甘油酯(乳化劑)。有了添加物輔助,多數米種都可以用來製作調和米粉。甚至,完全不需要米,單單調和澱粉,也能做出和米粉長相神似的炊粉。

製作時間也顯著縮減。純米粉從洗米磨漿到風乾,需要至少二十四小時。調和米粉及炊粉,只需要將各式澱粉、乾磨米粒粉、添加物和水混合。若要求雪白樣貌,還可以加入漂白劑。接著就能壓製粉絲、蒸熟、乾燥。一千公斤的調和米粉,大約五到六小時就能包裝出廠。

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市場嚴重萎縮的純米粉,永盛為什麼繼續做呢?嫁作永盛第三代媳婦四十多年,七十歲的彭靜念頭單純:「純米粉是好東西,人家買不到怎麼辦?」她的一念之間,讓人們有機會嚐到與祖輩相同口味的純米粉。

禮品變小吃 

長達二十年,永盛沒有接過純米粉的正式訂單。只有偶爾,老一輩的企業老闆選擇年節禮品;懂吃、挑吃的小型日本通路客戶;還有,家人生病,需要找無添加天然食品的客人,作為純米粉的小眾擁護者。

為了這些擁護者,永盛第四代、負責製程的曾永鑫每天要準備兩個鬧鐘。

清晨三點,微亮天光中,昨晚七點泡下的在來米嘩嘩進入水磨機磨漿,接著脫水、攪拌、製作圓柱形米粿糰,再送入蒸籠蒸至半熟。抬頭,時針正指向八點,從昨天下午洗米、泡米開始,歷時十三個小時,傳統十七道工法的純米粉製作,到這裡,才走到第八道。「所以,我不能睡過頭!」曾永鑫笑裡有無奈,也有捨我其誰的驕傲。

接著攪拌半熟米粿、擠壓過篩成絲、再蒸至全熟,米粉絲出籠後,展開創造Q彈口感的按摩程序。穿戴頭巾、圍裙與手套的工作人員,在工作檯上將整束米粉卷迅速拉開,像展開一面白色扇子,快速釋放蒸氣,避免水氣使粉絲黏在一塊兒,同時不停揉甩,力度均勻使粉絲鬆開又不至於扯斷。隨後平掛放涼,等待下一回合按揉。

這時候,曾永鑫開始巡場,伸手捏一捏放涼中的粉絲,甚至掐一段嚐嚐。如果米粉摸起來很黏,當天的溫溼度又高,粉絲就需要多按摩幾回,避免結塊;如果米粉韌而不黏,溼度低或者風比較大,按揉和放涼的處理就可以縮短,不然粉絲很容易斷裂。

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純米粉的可貴,在於把自然條件精巧融合。「做了四十年米粉,方法都沒改過,可是每天做出來的,都有點不一樣,」看著兒子製作純米粉的彭靜說。

原料必須選擇存放一年以上、兩年以下的在來米,因為新米太黏、舊米過硬,但,天然米粒的粘性每年都有些不同。此外,每日製作時的氣溫、濕度和風勢也不同,米粉師傅必須依經驗,調整蒸煮、按揉、靜置與晾乾米粉絲的細節,才能在水與米的單純結合中,透過手藝,展現天然的米香與柔韌細滑的口感。

揉和天然食材與繁複手藝的純米粉,在三、四十年前的台灣,是貴重的奢侈品。人們會為白底泛黃的米粉繫上大紅綿線,作為年節伴手禮。而收到米粉的人家,多半只在貴客上門時,才會端出來表示隆重招待。當年,新竹米粉寮就有上百家製作純米粉的廠家。永盛也因為手藝精湛,生意穩定。

直到調和米粉以米粉之名進入市場,超大產量與低廉售價,把純米粉的價值與價格迅速拉低。最大問題是,消費者不了解化學添加的調和米粉和純米粉間的差異,使原料與技術成本都較高的純米粉業者,黯然退出市場。

「我們真的被打趴了!」做了兩世代的生意,突然接到一大堆抱怨,彭靜說,一開始,客人只是碎碎念:「人家的又白又大包,還比較便宜!」、「到底放多久了,顏色這麼深?」接著,退貨減單的具體行動,像閃電雷劈不講情面,威脅永盛和跟著打拚一、二十年,二十多個員工家庭的生計。

當近百坪大的廠房裡,退貨與存貨屯堆蔓延到找不到路可以走的時候,彭靜和丈夫曾榮村,捧著十幾萬學費,默默把小型蒸籠、攪拌機搬上貨車,眼巴巴開到日漸增加的調和米粉廠「求教」。從此,永盛品牌「聖光牌純米粉」幾乎在市場銷聲匿跡,展開根據通路或他廠規格生產,長達二十年的代工歲月。

「想起來很心酸,可是只作純米粉真的活不下去,」身上綁著護腰鐵架,支撐長年彎腰揉米粉而受傷的脆弱腰椎,彭靜想起當年,純米粉不受市場理解,就有深深的惆悵。

重新揚帆

震撼業界的米粉含米量調查,與連串的食安問題,讓永盛與傳統純米粉的價值重新被看見。

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追尋純米粉的媒體紛紛上門,彭靜想都沒想過,自己會穿著護腰在電視上示範炒米粉。永盛純米粉訂單更直線上升,年節前甚至需要加班。

曾氏兄弟則開始向外跨步。曾銘耀勤跑各大美食展,現場重新教育婆婆媽媽烹調純米粉。調和米粉與炊粉稱霸台灣市場數十年後,不管是型男主廚或美食達人,都以為米粉下鍋前需要泡水,事實上,那是為了軟化添加物中的黏著劑。真正的純米粉只要稍微沖濕,煨進鍋裡炒好的小半鍋湯汁,便能軟滑上桌。

曾永鑫則開始規劃永盛新廠。希望透過完善設備及製程規劃,增加純米粉生產效率,降低售價。要在價格敏感度高的米食小吃市場,保住純米粉這個選項。

代代相傳的美食是跨越時空的溝通,失傳,等於斷了對祖輩飲食文化的理解,失落與在地風土的連結。但,傳承,有時需要無比的堅持與毅力。熬過不被消費者理解的年代,永盛對純米粉的堅持,為人們守住天然健康的食品選項,也為寶島傳承寶貴的美食技藝。

文章轉載自《誠食 》誠食600x520_均竹.jpg

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