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豆之家 進擊的老師傅

十分好/里仁 2022.09.23 17:11

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文/摘錄《誠食 》 圖/里仁


原以為,擁有精湛手藝的食品加工師傅,只會出現在民俗文化村表演台,或知名老店,提供小眾、少量的手工產品。

座落桃園南崁的豆之家食品科技股份有限公司,居然,也走出來這樣一位師傅。

「所有食物,都能用天然的方法製作、量產和保存,」頂著幹練平頭、掛著斯文銀邊眼鏡,四十七年次的豆之家創辦人洪熒曜說。他認為,提供傳統無添加食品的方法很單純:首先,製造者要全盤掌握天然食品加工的手藝,接著,應用創新科技,忠實執行老技藝的精髓。

然而,工業化食品加工生產,為了大量、快速與方便,通常藉由品質改良劑、穩定劑與防腐劑等化學添加,壓制食品原料不易保存或無法受熱等天然特性;再用香料、色素與調味劑,補回製程中流失的天然風味。

以鮮果乾的前身——蜜餞為例。傳統蜜餞加工廠占地最大的,通常是泡著水果原料的大水塘。因為水果有產季限制,廠商為了方便全年販售,便將大量採購的原料,全數泡入含有保存劑的水塘儲存。保存劑包括食鹽、防腐劑等,為了防止衰敗後水果褐化變色,也可能加入漂白劑。

等到客戶上門,吩咐需要蜜餞的分量與口味後,工作人員便將水果原料撈起,進行糖漬。之後,加入色素、香精與調味劑,補回長期泡在保存劑中,水果原料失去的風味與色澤。製作者,只需要一張標明各種添加物計量的配方表,完全不必懂得各水果的風味特性,失去化學添加劑,也失去了製作加工食品的能力。

「我不做化學調味與染色的水果屍體,」洪熒曜眼中泛著職人的驕傲說,作為食品加工師傅,不應該被大量、方便的製造要求牽著鼻子走,丟失了專業技術,犧牲食物天然美味,還讓食用者冒著攝取大量化學添加物的健康風險。

歷經四十年技術累積,無數與機械技師的推敲琢磨,洪熒曜將遠年蜜漬水果的天然傳統技藝,灌注於造價兩千萬的圓形不鏽鋼大槽。新鮮鳳梨的酸甜、芭樂的甘美、芒果的清香和金桔的酸甘,都在高度耐酸鹼的鋼材密閉空間裡,成功戰勝隨時間腐敗的命運。

豆之家以每日凍結二.五公噸天然水果的鮮甜能量,每年破億元的銷售實力,在全台里仁等有機通路,百貨超市、HOLA與誠品等精緻商城,提供少數能夠量產,無香料、色素、防腐劑、漂白劑和糖精添加,健康又擁有自然風味的鮮果乾。


科技演繹傳統技藝

掌握鮮果乾蜜漬技藝那一年,洪熒曜只是個人稱「土豆伯兒子」的少年郎。十八歲時,經營核果批發的父親請來日本食品加工師傅,以四小時十萬元的代價,獨家傳授「糖的線性技術」,是所有與糖有關的加工食品技術中,最根本也最重要的功夫。

當年,一棟兩層樓房就值三萬元,四小時過去,日本師傅便搬走洪氏家產三棟半的樓房。「就我一個人學,壓力好大,」洪熒曜記憶中,那是大氣不敢喘的四小時,師傅展示糖與水的融合,在不同比例、溫度與速度下,隨時間產生的轉折變化,以及這些轉折在食品加工中的意義,「我一輩子都不敢忘記。」像一枚榮譽的刺青,當時的解說,他爛熟於胸,更成為此生開展事業的最重要武器。

站在果乾廠圓形不鏽鋼大槽旁,穿上消毒過的白袍與白帽,洪熒曜仔細講述,如何以老師傅手藝駕馭工業設備,讓新科技忠實演繹糖的線性技術。


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密閉不鏽鋼槽只有上端數根管子與外部相連,主要功能在抽真空與加壓,讓糖分子快速滲入果肉代換出水分子。密閉高壓,有助於確實加溫殺菌與透澈糖漬,使豆之家果乾無需借助化學防腐;不超過五天的快速製程,則留住天然果香與色澤,免除色素與香料的裝點。

「真功夫表現在,做出來的果乾要健康也要美味!」經過不斷試驗,洪熒曜發現好吃的果乾,必須符合三要件:第一,保留天然水果纖維口感;其二,利用蜜漬防腐,但不可太甜,糖度在五成左右,正好甜而不膩;最後,降低果乾水分利於保存,卻不能太乾,十八到二○%的水分,恰好展現最佳Q度。

最能展現老師傅手藝的,是達成美味果乾三要件之外,還能靠著綿密的製作微調,保留不同水果品類的風味差異。從「碎果」開始,鳳梨、芒果或楊桃等大果,依容易入口又順著水果纖維方向切塊;對番茄、金桔等小圓果,則先進行果皮穿刺,方便水果中的水分子與外來糖分子,在蜜漬程序中快速交換。

蜜漬階段,不同水果有不同加壓條件,以達到最佳糖度,又不壓壞水果纖維和外觀。例如,金桔果皮硬、甜度低,加壓次數比較多;或者,少雨的年度水果甜度高,加壓的需要跟著減少。

最後的烘乾流程也需要微調。比方,番茄水分多且不因熱變色,高溫七十度快速烘乾,依然鮮紅誘人。金桔則適合五十度慢烘,以免又硬又黑。

高科技的精準配合老師傅的微調,俐落地將造物主賜予的天然甘美,封進每一個果乾。少了師傅的點撥,加工科技只能平庸地複製甜膩,認不得四季變換、嚐不到風土滋味。缺了科技的控制,傳統技藝必須長久等待天時與地利,換取少量恰如其分的珍味。

比較難控管的是,豆之家鮮果乾只用當季新鮮水果製作,品類與數量都不確定,做多少賣多少,當季賣完就斷貨。負責生產計劃,洪熒曜的女兒洪慧珊苦笑著說:「做鮮果乾只能看天吃飯!」只好跟常常買不到的消費者說抱歉。

寂寞養生路

看天吃飯不容易,提升市場對無添加鮮果乾的認知與接受度,更不容易。

二十八歲那年,洪熒曜獨立創業。精心做出無添加核果酥糖和番茄果乾,卻沒有中盤商有興趣賣:「無添加?人不會信啦!」在南北貨行或菜市場兜售,則常常被質疑:「東西好,比較貴,不知道會不會賣?其他做法吃那麼多年,也沒怎樣啊!」二十年前的台灣,售價是買賣的唯一焦點,沒人在意添加物的問題。

二十年後的消費市場,改變幅度也還不夠大。

「講究健康養生這條路,走得太早,真是很寂寞!」親切笑容、溫婉聲調,副總邱春英是洪熒曜的賢內助,也是豆之家的超級業務。當年她自己找業務地毯式推銷,靠著口耳相傳的口碑,讓豆之家在傳統店家與外銷市場站穩腳步。十一年前併購翠菓子品牌後,更將洪熒曜精湛的手藝推進主流賣場。

誰知,主流通路又給豆之家一場震撼教育。五個品項的無添加鮮果乾,充滿期待地送入全台最大社區連鎖超市,因售價是一般蜜餞的兩倍,銷路未擠上同品項前五名,一年內全數下架。為推廣無添加理念,犧牲獲利,為台灣最大超商代工,將無添加果乾以一般蜜餞價格出售,卻因為對方要求產品形象包裝一致,未標示「無添加」字樣,儘管售出二十萬包,卻沒有達到推廣目的。試著推出無色素添加——「還我原色」翠菓子,消費者依舊不領情,仍然被各個主流通路下架。

長達二十年,一身絕活的老師傅,對創作天然又美味的食品充滿幹勁,卻被通路與消費者的冷落難住了:「沒人理解,我就像漂流木,只能隨波逐流。」

沒想到,層出不窮的食安事件,讓消費者開始重視無添加理念,豆之家銷售一路走高。洪熒曜像終於碰上知音般喜悅,今年,果乾廠再度增加設備投資,要以包含天然果汁冰棒、軟糖和果醋等副產品,創造鮮果乾家族一系列商品。豆之家自己種植水果的觀光農場,也規劃完成,老師傅要邀請大家親自來參觀,體驗無添加鮮果乾製作,分享天然原味的美好。

文章轉載自《誠食 》誠食600x520_均竹.jpg

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