文 / 忠忠的家常菜譜
圖說：臘味菜飯
這次是做上海菜飯，也是我做了相當多次的一道菜，但因為己經照我的意思更改了很多配料和做法，所以就把上海兩字拿掉了XD
食材準備：
4~5人份
臘腸.........4至6條
米.............600g
青江菜......6至8朵
蝦米..........適量
蒜頭..........適量
紹興酒......100g
雞高湯......適量
選配
各式菇類
生豆皮
少許醬油
油蔥酥（整個變台菜了www）
☉臘腸也可以換臘肉，作法完全一樣。
☉ 臘肉和臘腸我覺得最夠味，常常過年就收到一堆用不完，網路食譜愛用的培根和香腸我覺得味道還是差了那麼一些，正統上海菜飯的金華火腿買不到不在考慮範圍內，畢竟是以食材簡單取得為主的食譜。
☉ 雞高湯可以用現成的罐頭或高湯塊代替，紹興酒雖比較香但用米酒代替也行。
料理步驟：
- 洗米，洗好泡著備用，洗米水留一些備用(我這次是用糙米）。
- 蝦米泡水，五分鐘後倒掉第一泡的水再重泡一次、蒜頭切末、青江菜橫切約1cm寬並「將梗和葉子分開放」，燒少許熱水備用，想放什麼東西進去也可以先切好備著，我這次有多放賣場搶來的半價即期香菇。
- 將臘腸用剛剛的洗米水洗淨表面，擦乾後切小丁（洗米水忘了留的話用麵粉水也可以），熱鍋不用放油，小火煎臘腸至焦香後撈起，鍋裡臘腸出的油不要丟了。 ☉ 有些臘腸的料理方式是加米酒蒸或用水煮，目的是不要吃那麼油，但我覺得這樣做就少了臘腸的味道，所以我是直接用煎的。但如果你是用臘肉，可以倒一些油出來，臘肉實在太油了XD。
- 蝦米撈起擠乾，切不切末隨意，將蒜末倒入剛剛煎臘腸的鍋子，用臘腸出的油小火半煎炸至蒜末出現金黃色，倒入蝦米一起炒香後火略開大點將青江菜「梗」下鍋炒，此時額外要加的香菇什麼的也可以一起下去（香菇會吸油記得蝦米炒香後再放），倒入紹興酒和煎好的臘腸。
- 將泡米的水倒掉，把生米倒入鍋中和步驟4中的所有配料一起炒，湯汁出現有點滾的狀態時放一個高湯塊+熱水或罐頭雞高湯，水這時還不要加到足，剛好蓋過米就可以，煮到滾。 ☉ 可以加大概30cc的醬油進去成品會更香，但飯的顏色就會比較深而且離上海菜飯更遠了www ☉ 第4步的配料炒出來就己經非常香了，你也可以選擇倒熟白飯拌一拌就能直接吃，我這邊用的是生米的做法。 ☉ 罐頭高湯和高湯塊都有鹽，如果你用的是臘肉要注意醎度。
- 煮滾後將鍋中所有東西一起放進電鍋，補水。 青江菜梗會出水，前面浸泡和炒的過程米也吸了一些水了，所以水量要比平常煮飯再少一些。 白米：水剛好蓋過米就好 糙米：水面距離米約一指高 ☉ 我沒有可以煮飯的砂鍋或鑄鐵鍋，所以我還是用電鍋的作法，為什麼還要炒米？因為這樣比較香XD
- 電鍋跳起後先悶十分鐘，開蓋將生的青江菜「葉」倒下去扮勻再悶十分鐘即可開動。 ☉ 葉子如果一起跟著下去煮會黃，所以最後才放，梗如果最後才放的話菜味會比較重，所以我選擇菜梗先放下去炒。你也可以麻煩點將菜梗炒完桃起，飯煮好再放回去。
- 這一步可做可不做，取不沾鍋開中火燒熱，把飯平舖上去，蓋鍋蓋悶2分鐘，就有焦香脆口的鍋巴惹 （如果有加醬油容易過焦要注意）
