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老宅變身中菜「中山對酌」隱藏版私廚!花樣繁多、一位難求

Heho健康網/許筑婷 2022.09.05 11:27

採無菜單且預約制的餐廳,因可吃到較少見的食材或功夫料理等精緻菜色,加上疫情影響,許多人喜歡在較私密的空間用餐,私廚也成為饕客近年追逐的目標。由 65 年老宅改建的「中山對酌」亦是如此,雖位於巷弄中,卻不減顧客熱情,天天客滿。

「中山對酌」取名自唐代李白詩詞「山中與幽人對酌」:兩人對酌山花開,一杯一杯復一杯;我醉欲眠卿且去,明朝有意抱琴來。以粵菜做基礎,川為輔加入中國八大菜系等各項料理的特色,用當季食材做為料理出發,隨著季節轉換,融入料理,吸收四季精華。

環境簡約、舒適自在,料理手法多變、上桌澎湃

僅放置兩張共可容納 20 位客人的大圓桌,裝潢陳設簡單且乾淨,氣氛閒情雅致、別緻溫馨。菜餚大多是用大盤、大鍋盛裝上桌,希望呈現帶有氣勢的聚宴感,加上廚房與餐桌距離不遠,讓料理在離鍋呈盤後可以很快上桌,保留最迷人的鍋香氣。

有 16 年資歷的主廚邱涵乾表示,從學習時期就對中餐情有獨鍾,有台北喜來登、國賓與福華等飯店歷練,進入私廚除展現深厚功夫,更喜歡在第一線與人互動,從客人建議引發新想法,滿足更多饕客,即便用平凡的食材,也能融入巧思、做出新意。

秋季新菜「海鮮」佳餚!創新元素,提升口感與層次

從招牌「開胃八品」就看得出主廚用心,固定四品有「炙椒皮蛋醬」芝麻花生醬淋上自煉花椒、辣椒油,搭配香酥饅頭片;回香及飽和度較高的新疆「琥珀核桃」;個頭小香度高的宜蘭沙仁「油脆花生」;日本北海道干貝撥絲炒香的「對酌醬皇」。

另有依季節調整的四品,冬瓜經殺青、走水後,以煮過的葡萄酒醃漬兩天的「葡萄冬瓜」適合開胃;上海糟滷酒泡漬的「糟滷毛豆」帶有香氣,以及限定「梅漬番茄」與「紫蘇嫩薑」。

在容易過敏的入秋季節,推出用豬腳與陳皮、眉豆、花生慢燉而成的補氣湯品「花生眉豆煲豬手」,也是廣東人常用來怯濕、消疲勞的保健煲湯,潤肺豬腳及陳皮還有豐富營養素的眉豆滋補,讓客人在開胃後先暖個胃。

邱涵乾說「順德小炒」這道料理看起來像客家小炒,但最大的不同之處在於所用食材都不是「乾」的,這樣做不但可以保留五花肉及花枝自然的甜度,加上大量韭菜及蒜苗,更添加料理的水分及飽滿度。

「麻辣水煮魚」是用當日野生筍殼魚與八種辣椒提煉的辣椒油,及四川辣度明確的青花椒、大紅袍、二荊條等散發香氣來源的辣椒乾製成,用魚骨和雞骨熬的湯頭香辣不鹹,魚肉質細緻、鮮甜無土味。

秋天就是要吃蟹!外表先裹上特製六味粉的「辣子軟殼蟹」,連殼帶肉入口香氣四溢、外表酥脆,卻又保留蟹肉的水份及細緻口感,味道鮮美、帶有層次。

文 / 許筑婷 圖 /黃懷賢

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