樊祥麟》臭豆腐美味的秘訣 想念家母的獨門料理

樊祥麟》臭豆腐美味的秘訣 想念家母的獨門料理

    【愛傳媒樊祥麟專欄】路過寧夏夜市，看到里長伯臭豆腐人蠻多的，不禁也湊個熱鬧，點了炸臭豆腐、蒸臭豆腐兩味，吃罷倒勾起了蒸臭豆腐的念想。

    店家的炸臭豆腐表現不錯，外酥內嫩，用的是標準的兩次炸法，蒸臭豆腐係以薑絲、碗豆點綴，再用破布子來提味，算有特色，不過，臭豆腐未蒸透，味道都在表層，裡面卻沒能入味，可惜。

    細看臭豆腐表層，店家上鍋蒸時，曾用刀劃了幾下，想要入味，這種作法，無非是夜市小吃為了求快上桌，不得不採取的方式，問題是，臭豆腐如用蒸的，要大火轉小火慢蒸，如此方能入味。

    看臭豆腐有無蒸透，只要裡面浮現細小孔洞，就能上桌嚐味了，蒸臭豆腐是江浙館子擅長，當年的寧福樓，就把小吃弄得叫座。

    當然，吃遍各家的蒸臭豆腐，還是懷念起家母手作的獨門料理，把臭豆腐洗淨，抹上鹽、油，加點蔥末蒸好，就讓人口水流啊！

作者為前中央社社長、前央廣總台長

照片來源：作者提供。

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