俞劍鴻（一個退而不休的特別聘任教授）當雞蛋架子空空如也時，淺談和之前有關的一些話題！
已經有半年了，台灣地區和馬來西亞砂拉越邦、新加坡以及美國的超級市場和傳統商店，出現了雞蛋嚴重短缺或者價錢昂貴很多的現象。
讀者會聯想到一些販賣雞蛋的商人會用抗生素來維持老母雞的健康嗎？
不過，本文的焦點是放在一些有趣的話題。
首先請大家思考的是：當你買回一盒不同顏色， 譬如棕色、深褐色、奶油色或者白皮、紅皮的雞蛋時，是否會成分聯想到說它們的營養成分是大致相同的？你會把它們放在同一個籃子？你是否有想到一個訣竅也就是使用手電筒來分辨雞蛋是否新鮮？
緊接著，讓我談一下有關雞蛋被料理或者吃下肚的不同話題。
一些饕客對雞蛋的烹飪與吃的方法情有獨鍾。花了很多時間流覽網頁，看到以下的17種類加上是否會讓人害怕或者驚喜的“假的雞蛋”：
1.水煮（荷包）蛋；
2.蛋花（湯）；
3.（糖醋）荷包蛋(sweet and sour) sunny side up fried egg；
4.(香蔥/洋蔥）炒蛋；
5.芙蓉蛋/egg foo young/一道廣東的地方傳統名菜；
6.煎蛋捲/omelette；
7.茶葉蛋（南投縣的日月潭有知名的“金盆阿嬤香菇茶葉蛋”就位在玄光碼頭，單顆販售新台幣13元，購買一顆以上單價降為12.5）；
8.滷蛋；
9.五香蛋；
10.蒸蛋；
11.皮蛋；
12.（沒有破碎或者被敲開一個洞但能夠呼吸的蛋殼 + 生蛋黃/蛋黃液 + 生蛋白/蛋清液的）一粒生的、軟心雞蛋；
13.被外界汙染的一粒生的、軟心破殼雞蛋；
14.生蛋黃/雞蛋黃（原本出產在美洲熱帶地區的蛋黃果和雞蛋黃是完全不一樣的食物，一般人群都可以吃它們下肚）
15.（比例占50%以上的）生蛋白/雞蛋清；
16.兩個半個的口感滑順的（煙燻）溏心蛋或者半熟糖心蛋/ramen eggs.
17.已經被石化的雞蛋；
18.假的雞蛋（含在美國各地的雜貨店廣泛使用的植物性雞蛋/vegan plant-based egg replacements, which are sold in American grocery stores, and latext egg)。
就上述的那一種配合你/妳的胃口呢？2011年10月，一個作者出版了她的第一本自傳，書名為《洋蔥炒蛋到小英便當》。換言之，她喜歡洋蔥炒蛋。
尚有另外8個需要思考的議題。
第1，如何面對雙蛋黃？吃下肚還是把它當作實驗品？
第2，自古以來，這個世界也有1粒3個蛋黃的雞蛋，只不過極少數人看到過。是否要加以數位化並且和在網頁上和大家分享？
第3，中國大陸的民間藝術人會使用針管先將蛋液取出；之後，以雞蛋殼、鴕鳥蛋殼等為原料，運用陰刻、陽刻、浮雕、鏤空等多種技術方法進行蛋雕創作。你/妳要學習這種手藝嗎？
第4，人活到學到老。筆者從我的同學得知在東南亞的越南和菲律賓有要孵個15~18天的毛鴨蛋。就快孵化成雛鴨的鴨蛋，當吞下肚的時候可見小鴨的骨骼/骨頭或者羽毛。難怪，吾人也時常聽到說有些人喜歡在雞蛋中挑骨頭。當然，有少部分的雞蛋仍然帶著血絲。為何？
第5，我們有可能看到的是一個有洞/破裂的蛋（殼），裡面已經沒有生蛋黃、生蛋白了。你/妳的心中是否會想：是誰吃掉了呢？
第6，很多人知道說吃下生雞蛋的蛋黃的人有可能要面對腹瀉的風險。問題出在於沙門氏菌/salmonella。就被外界汙染的一粒生的、軟心破殼雞蛋，消費者是否還是可以安心地食用呢？
第7，新鮮雞蛋的外表有一層保護膜，能夠使蛋內的水分具有防止微生物侵入的功能。有些人喜歡吃臭雞蛋，這種臭味來自於雞蛋內的蛋白質的腐敗。一些專家指出說雖然不會產生急性危害（急性中毒），但是潛在性的危害不可忽視。 故，最好不要吃臭雞蛋。記住了嗎？
第8，吾人不禁要再度地提出以下的問題：先有雞，還是先有雞蛋（或者先有鳥，還是先有鳥蛋）？這個問題之所以使人困惑，是因為人類把雞（或者鳥）視為一成不變、沒有循環的一種動物。但是，如果從演化的觀點來看鳥類的起源，並且瞭解生殖細胞 deoxyribonucleic acid (DNA) 變異影響後代動物性狀的機制，這個問題似乎有答案，那就是：先有鳥蛋，後有鳥。可是，筆者也看到另外一個研究成果，那就是通過對 ovocleidin-17（OC-17）這個蛋白質的研究，吾人知道說是先有雞。
總之，雞蛋是一種很有營養也是家常菜中主要的烹飪食材。饕客會繼續料理和吃下對健康有益的新鮮雞蛋。此外，國際文獻顯示，對蛋(嚴重)過敏者，當他/她接受種疫苗時，出現(嚴重)過敏反應的機率(極)低。好的消息是，這些人不再被列為接種禁忌者。
最後，我們還得注意例如以下的兩點：第1.“豆漿中含有的酶蛋白質，有抑制人體蛋白質活性的作用，從而影響人體對蛋白質的消化吸收，雞蛋蛋清中含有粘液性蛋白，容易影響吸收；”第2.有一個標題說清晨食用雞蛋事半功倍，甚至對身體有危害。與此有關的是，到底熱量高的還是低的雞蛋料理對身體比較有利呢？
（圖片翻攝網路示意圖）
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